蝦膠龍鳳卷 配料:鮮蝦仁300克、雞蛋2個 操作: 1、仁去沙線制茸，加料酒、鹽、味精、小蘇打、肥肉末順一個方向攪上勁。2、箱冷藏2小時(shí)成蝦膠，用蛋糊封口，沾上干粉下6成熱油炸熟，取出改刀裝盤即成
蒜子瑤柱脯 配料:瑤柱(干貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蠔油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。操作:①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。②燒滾水放入炸蒜肉煮約2分鐘，撈起濾水，放在干貝上面，同時(shí)加入清水(浸沒)、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉約1小時(shí)30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、蔥③倒出原汁，瑤柱覆扣碟中，灑上胡椒粉。中火燒熱炒鍋，下熟豬油、紹酒，加入原汁、上湯、蠔油、白糖、深色醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上即可。
紅燒火腩 配料: 主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。調(diào)葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、濕生粉10克。操作: 1、火腩切成塊，冬茹切片，姜切片，蔥切段。2、燒鍋下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。3、待燒至汁濃時(shí)，加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
北菇扒雙蔬 配料:小冬菇(或草菇)15朵，小蘇打l／2茶匙，醬油l湯匙，糖、蔥、姜各少許，白蘆筍1罐，上湯4杯，生粉1湯匙，小芥菜3棵，雞油少許。操作: ①蘆筍由罐中取出盛在深碟中，加入上湯l杯，蒸15分鐘，即濾干，排在菜碟的一邊。②芥菜除老葉后，取嫩梗。斜切大片，全部用滾水加小蘇打燙5分鐘，撈出后在冷水中多沖洗，再用油炒過，并加入清湯1杯，煨煮5分鐘左右，加鹽1／2茶匙調(diào)味，即可全部撈出濾干，排列在碟中一端。③將冬菇泡軟后，剪下菇蒂，用1杯清湯加油、醬油各l湯匙及糖、蔥、姜少許上鍋蒸15分鐘，濾出排列在中間。④在鍋內(nèi)燒滾1杯清湯后加鹽調(diào)味，用生粉水勾芡，淋下少許雞油，澆到碟中菜上即可。
特色潮州燒鵝 配料:〖主料〗：宰凈肥鵝1只（2000克）〖輔料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克〖調(diào)料/腌料〗：精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）操作: (1) 先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進(jìn)小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。(2) 用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時(shí)（約160攝氏度），先放進(jìn)鵝骨，后放進(jìn)鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時(shí)撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
龍鳳大呈祥 配料: 〖主料〗：去頭烏梢蛇1條，老母雞1只，火腿絲25克，枸杞3克〖輔料〗：濕菇絲25克，檸檬葉絲9克，菊花9克，生姜15克〖調(diào)料/腌料〗：鹽少許 特色：蛇肉味甘咸，性平，中風(fēng)及肢體麻木者宜用；母雞肉味甘，性溫，產(chǎn)后乳少及體虛者宜用。此二者與味甘性平，對慢性萎縮性胃炎、慢性肝炎、血虛、精少不育者有益的枸杞合燉，可收溫中補(bǔ)氣、滋補(bǔ)肝腎、益精明目之功效。操作:(1) 蛇宰洗干凈，去皮，用沸水氽后，瀝干，斬成約6厘米長的小段，放入砂鍋 (2) 加入適量清水，約煲40分鐘后，撈出瀝干，剔成絲，湯留用。(3) 母雞宰洗干凈，除去尾臊、腳爪和內(nèi)臟，用沸水飛去血穢，放入砂鍋，加入適量清水。(4) 雞肉煲至半爛后，同樣撈起，剔成絲，并與蛇絲、蛇湯、雞汁一同裝入砂鍋，加入枸杞、生姜絲、濕菇絲、火腿絲并分撒兩邊，調(diào)入鹽。(5) 用文火煲至熟爛即可。(6) 食用時(shí)伴以檸檬葉絲和菊花。
煎慈姑餅 制作工藝:熟煎 口味：咸甜味 主料：慈姑1000克 草魚250克 配料：蝦米50克 臘肉(生)70克 調(diào)料：白砂糖15克 鹽8克 味精4克 胡椒粉3克 黃酒5克 蠔油5克 植物油30克 1. 將慈菇去皮洗凈磨成茸；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈肉剁爛成茸；3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7. 食用時(shí)，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
白灼蝦 制作工藝:拌 口味：香辣 主料：基圍蝦500克 配料：辣椒(紅、尖)25克 調(diào)料：生抽50克 香油5克 鹽5克 姜10克 小蔥10克 花生油5克 1. 將鮮蝦洗凈；2. 辣椒絲放在味碟上；3. 用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、姜末、鹽拌勻；4. 用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。
炒雞米 制作工藝:炒 口味：咸鮮味 主料：雞胸脯肉250克 配料：冬筍50克 荸薺50克 菠菜50克 雞蛋清30克 調(diào)料：大蔥3克 姜2克 鹽10克 黃酒20克 味精3克 淀粉(玉米)10克 雞油3克 豬油（煉制）100克 1. 淀粉（10克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（20克）備用；2. 蔥、姜切末待用；3. 將雞脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米見方的肉末放入碗內(nèi)，加蛋清、黃酒、精鹽、味精、濕淀粉拌勻，腌漬入味；4. 冬筍、荸薺、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入開水中焯過，撈出控凈水分；5. 將黃酒、精鹽、味精、濕淀粉放入碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；6. 炒鍋內(nèi)放入熟豬油，置中火上燒至五成熱時(shí)，將雞肉末放入油中滑出備用；7. 鍋內(nèi)留油50克，用旺火燒熱后，放入蔥、姜末，烹入香味后，迅速放入雞肉末及配料，倒入芡汁顛翻，淋雞油出鍋即成。
東江魚丸 制作工藝:汆 口味：咸鮮味 主料：鯪魚500克 配料：淀粉(蠶豆)10克 雞蛋清30克 調(diào)料：味精6克 鹽10克 花生油50克 堿1克 1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克調(diào)成粉漿；3. 將魚肉放入盆內(nèi)，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質(zhì)，加入精鹽6克、味精5克、食用堿1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入余下粉漿，繼續(xù)拌撻至起膠便成魚青；5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求干凈；7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；8. 將魚青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；9. 再加花生油拌勻，然后擠成魚丸（每個約重10克）；10. 做好的魚丸放入清水中，以下水后全部浮起為好；11. 擠畢，連水倒入鍋內(nèi)，以小火煮至微沸，剛熟則取。
煎釀椒子 制作工藝:生煎 口味：微辣 主料：辣椒(青、尖)700克 豬肉(肥瘦)400克 草魚300克 配料：香菇（鮮）50克 淀粉(蠶豆)13克 調(diào)料：老抽15克 鹽5克 味精3克 香油2克 大蒜（白皮）2克 胡椒2克 植物油20克 1. 尖辣椒洗凈，剪去蒂，于彎背處剖開成兩瓣，去籽；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈魚肉，備用；3. 將豬肉片去皮，待用；4. 將去皮的豬肉、魚肉剁成茸；5. 香菇去蒂，洗凈，切細(xì)粒；6. 將豬、魚肉茸、香菇粒一同放在盆內(nèi)，拌撻至有粘性，加入精鹽、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌撻至起膠成肉餡；7. 把干淀粉均勻地涂在每個椒腔內(nèi)，逐瓣釀入肉餡，用少許清水抹光滑肉餡表面；8. 中火燒熱炒鍋，將油倒入，攤勻，把鍋端離火口，將釀椒子有肉餡的一邊貼鍋底，逐只排放在鍋內(nèi)；9. 將鍋放回爐上，以慢火煎熟，取出放在碟上；10. 食用時(shí)，均勻地加上醬油、香油和蒜茸。
東江春卷 制作工藝:炸 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)500克 配料：蝦仁150克 魷魚(鮮)40克 香菇（鮮）40克 雞蛋200克 調(diào)料：鹽9克 味精9克 淀粉(玉米)140克 花生油130克 1. 將豬肉剁成肉泥，用盆盛載，加入蝦仁、鹽、味精拌勻，攪至起膠，再加入切成幼粒的魷魚、香菇，與淀粉再拌勻，便成春卷餡；2. 將雞蛋去殼，加淀粉打成蛋漿；3. 武火燒鍋下油，將蛋漿倒入鍋內(nèi)，快速搪勻，以文火將蛋漿煎成圓形蛋皮，取起；4. 把蛋皮鋪平，放上餡料，卷成截面直徑為3.3厘米的圓柱，再切成厚2厘米的斜欖形塊；5. 武火燒鍋下油，燒至七成熱時(shí)放入蛋卷，用文火炸至金黃色即成。
咕嚕蜜肉 制作工藝:糖醋溜 口味：酸甜味 主料：豬腿肉225克 配料：菠蘿150克 辣椒(紅、尖)15克 辣椒(青、尖)15克 雞蛋40克 調(diào)料：大蔥15克 大蒜（白皮）2克 植物油50克 白砂糖150克 醋150克 芡粉70克 鹽2克 味精2克 1. 豬肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加鹽2克、味精2克、雞蛋、生粉10克，清水10克攪拌均勻，腌漬半小時(shí)后，蘸多量生粉，備用；菠蘿切片；紅辣椒、青椒去籽后，切成三角片；蔥切成3厘米長段；蒜頭拍碎。2. 炒鍋以大火燒熱，倒入400克油燒開后，改中火，將豬肉一片片放入炸約10分鐘，呈淡黃色即撈起瀝干。3. 鍋中留10克油，以中火燒熱，放菠蘿、紅辣椒、青椒、蔥、蒜頭一起拌炒二三分鐘后，加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡，馬上放豬肉，快速拌勻即成。
清蒸石斑魚 制作工藝:清蒸 口味：本味咸鮮 主料：石斑魚700克 配料： 調(diào)料：小蔥20克 姜20克 鹽5克 香油1克 花生油50克 1. 將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙、取出，用清水過冷后，打清魚鱗；2. 于肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內(nèi)，將魚鰓和內(nèi)臟一起挾出，洗凈，用鹽將魚身抹勻；3. 用長盤1個，橫架上筷子兩根，將魚放上，撒上姜絲，用花生油10克淋在魚身上，放入蒸籠；4. 余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠；5. 以旺火蒸約8 分鐘至剛熟，取出；6. 再撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
白云豬手 制作工藝:腌 口味：五柳味 主料：豬蹄1250克 配料： 調(diào)料：鹽40克 白醋100克 白砂糖50克 1. 用刀刮去豬蹄（豬前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)煮約半小時(shí)撈起；2. 再用清水沖漂約1 小時(shí)半取出，剖開切塊（每塊約重25克），再用清水洗凈；3. 另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20 分鐘后撈起，又用清水沖漂約1小時(shí)半取出；4. 再換沸水煮約20分鐘至稍軟爛撈起，冷卻待用；5. 放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解后盛在盆中；6. 待糖醋冷卻后將豬蹄塊放入浸泡6 小時(shí)，撈起盛碟，撒上五柳料60克便成。
梅菜扣肉 制作工藝:扒 口味：咸鮮味 主料：豬肋條肉（五花肉）1000克 配料：霉干菜150克 淀粉(蠶豆)5克 調(diào)料：豆豉15克 姜5克 大蒜（白皮）5克 白砂糖20克 腐乳（紅）10克 鹽5克 老抽15克 辣椒(紅、尖、干)1克 江米酒5克 植物油50克 1. 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；7. 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；10. 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。
香菇蝦球粥 制作工藝:煮 口味：清香味 主料：粳米50克 配料：蝦仁80克 香菇（干）20克 調(diào)料：大蔥20克 鹽10克 味精5克 香油1克 胡椒粉1克 1. 將粳米煮粥；2. 香菇泡軟去蒂，切塊；3. 蔥切成2厘米長的小段；4. 將蝦仁、香菇、蔥白放入開水中稍燙撈出；5. 將粥倒入鍋中煮開，加蝦仁、香菇、蔥白、鹽、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。
東江釀豆腐 制作工藝:瓤 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)350克 豆腐(北)600克 草魚300克 配料：蝦米10克 鲆10克 淀粉(蠶豆)20克 調(diào)料：小蔥15克 鹽8克 味精4克 胡椒粉1克 老抽10克 植物油50克 1. 豆腐切成長約5 厘米、寬約4 厘米、高約2.5 厘米的小塊共30 塊；2. 豬肉去皮剁成黃豆大小的粒；3. 草魚宰殺去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉剁成黃豆大小的粒；4. 左口魚用火烘香，刮去鱗；5. 蝦米浸發(fā)，切成細(xì)粒；6. 把豬肉、魚肉剁爛放在盆內(nèi)；7. 豬肉、魚肉泥內(nèi)放精鹽、味精拌撻至有膠，再下蝦米、干淀粉、蔥、左口魚（鲆魚）末和清水50毫升拌撻2 分鐘成肉餡；8. 每塊豆腐中間挖一個長2.5 厘米、寬1.5 厘米的小洞，然后把每塊豆腐釀入肉餡約20 克；9. 中火燒熱炒鍋，下油，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次，煎至兩面金黃色，取出放入沙鍋；10. 沙鍋內(nèi)加精鹽、味精和湯（或水）600毫升，蓋上用中火燜約2 分鐘至熟；11. 下醬油調(diào)色，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋油，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
脆炸大腸 制作工藝:脆炸 口味：炸燒味 主料：豬大腸1000克 配料：淀粉(蠶豆)8克 調(diào)料：丁香5克 麥芽糖20克 陳皮5克 白醋10克 料酒5克 醋10克 赤砂糖15克 大蒜（白皮）5克 鹽5克 小蔥5克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 花椒3克 花生油80克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]2克 番茄醬15克 桂皮5克 [口急]汁（粵語）15克 1. 將豬大腸用鹽或明礬擦洗干凈，除去粘液污物；2. 將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗干凈；3. 然后用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4. 炒鍋用旺火燒熱，下油少許，放姜蔥爆香，濺料酒，放沸水、鹽、香料（用布包裹），滾1 小時(shí)，下豬大腸鹵入味，撈出控去水分；5. 把飴糖（麥芽糖）用開水溶解，加醋（浙醋）調(diào)勻，涂在豬腸上，掛起晾干水分；6. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放大腸外至色紅，撈出，切塊上盤；7. 中火燒熱炒鍋，下油少許，放蒜泥、辣椒末，蔥末、白醋、紅糖、鹽、番茄醬、［口急］汁煮溶，用濕淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；8. 燒好的佐料與炮炸大腸一并上桌。
栗子炆豬肉 制作工藝:燜 口味：咸甜味 主料：栗子（鮮）300克 豬肉(肥瘦)400克 配料： 調(diào)料：大蒜（白皮）10克 姜5克 白砂糖15克 大蔥25克 黃酒30克 生抽30克 老抽30克 1. 將豬肉洗凈放水中煮15分鐘，切塊；2. 將炒鍋燒熱，放入油4湯匙，下栗子、豬肉爆炒片刻； 3. 將炒鍋燒熱放入豬油、蒜、姜，爆香，放入栗子、豬肉，烹入酒，生抽、老抽、水300克，用火炆約40分鐘，放入糖兜勻，再炆片刻，放入蔥段，裝盤即可。
年年高升 制作工藝:炸 口味：甜味 主料：年糕300克 小麥面粉150克 配料： 調(diào)料：淀粉(玉米)10克 泡打粉5克 豬油（煉制）30克 1. 面粉加水調(diào)成面團(tuán)后制成餛飩皮；2. 將調(diào)味料調(diào)勻做成面糊；3. 年糕切6厘米長段，放入面糊沾裹后，用熱油炸酥外皮撈出，即成酥皮年糕；4. 年糕切2厘米小段，用餛飩皮包成元寶狀，放入熱油中炸酥，撈出后即可食用。
果汁魚塊 制作工藝:炸 口味：酸甜味 主料：草魚150克 配料：雞蛋10克 淀粉(玉米)18克 調(diào)料：果汁75克 鹽1克 花生油50克 1. 把草魚去骨留魚肉；2. 將魚肉切塊，并用鹽擦過，再落雞蛋、濕淀粉拌勻拍上干生粉，用油炸至金黃色；3. 打上果汁芡，加尾油推勻便成。
鮑魚四寶羹 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：韭黃100克 鮑魚100克 叉燒肉75克 竹筍75克 魚肚75克 配料：香菇（干）20克 木耳(干)10克 調(diào)料：姜5克 大蔥8克 植物油25克 鹽5克 味精5克 醬油10克 料酒2克 胡椒粉1克 芡粉10克 1. 花膠(魚肚)泡冷水1小時(shí)，撈出，放姜、蔥及清水煮約1小時(shí)(需視厚薄程度而定)，取出切絲；香菇泡軟去蒂后切絲，鮑魚、竹筍、木耳、韭黃、叉燒肉均切成細(xì)絲。2. 將鮑魚、香菇、竹筍、木耳、花膠放進(jìn)開水中稍燙，撈出，將20克油倒入炒鍋燒熱，加高湯燒開，放入鮑魚、香菇、竹筍、木耳、花膠及鹽、味精、醬油、酒、胡椒粉以中火煮開，再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮勻，然后加韭黃煮熟，即可盛于湯碗中，另加火腿絲作為調(diào)配。
炒桂花魚翅 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：魚翅(干)80克 臘肉(生)300克 配料：雞蛋50克 火腿10克 調(diào)料：鹽4克 醬油10克 味精3克 香菜20克 小蔥5克 花椒粉2克 豬油（煉制）30克 醋15克 1. 將發(fā)好的散翅下蔥姜開水鍋反復(fù)氽幾次水，以除去腥味；2. 去味后撈起擠干水份；3. 臘肉剁成肉末；4. 蔥花同花椒末一起斬成茸待用；5. 將雞蛋敲入碗內(nèi)，加入味精、精鹽、醬油拌勻；6. 拌勻的蛋液內(nèi)放進(jìn)散翅、臘肉末拌和；7. 炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟；8. 炒熟后起鍋裝盤，撒上火腿末；9. 再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮(zhèn)江醋同時(shí)上席便成。
蟲草燉蜆鴨 制作工藝:隔水燉 口味：原本味 主料：野鴨750克 配料：豬肉(瘦)100克 冬蟲夏草15克 調(diào)料：姜25克 小蔥10克 鹽5克 味精5克 江米酒15克 黃酒15克 植物油15克 1. 姜15克去皮洗凈，搗成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用；2. 將蜆鴨（野鴨）去毛，從背部剖開，取出內(nèi)臟，敲斷頸骨和四柱骨；3. 豬肉切成6 塊；4. 把蜆鴨放入沸水鍋滾（氽）約半分鐘，取出用冷水洗凈，去掉絨毛、污物；5. 換沸水下鍋，放入豬肉滾約1 分鐘撈出，瀝去水；6. 中火燒熱炒鍋，下油和姜、蔥，放入蜆鴨爆炒，烹姜汁酒，加沸水約煨半分鐘后撈起，瀝去水，去掉姜蔥；7. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、蜆鴨、蟲草、姜、蔥、味精、精鹽、黃酒、開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時(shí)；8. 取出去掉姜、蔥、蜆鴨的胸骨、鎖喉骨，撇去湯面浮沫，加蓋入蒸籠用中火再燉約1 小時(shí)便成。
炸鮮奶 制作工藝:脆炸 口味：甜味 主料：牛奶500克 配料：雞蛋清25克 淀粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麥面粉50克 調(diào)料：白砂糖50克 黃油50克 花生油50克 鹽3克 1. 牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋后下100毫升，水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；2. 待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內(nèi)，稍涼后，放入冰箱；3. 將面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿；4. 鍋?zhàn)鹕希禄ㄉ?，燒?～6 成熱時(shí)，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
蕃茄雞煲 【原料】雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量?！局谱鬟^程】1.雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；2.筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L短或大??；3.下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥,原煲上臺。
佛跳墻 【原料】水發(fā)魚翅、熟火腿各150克，海參、料酒、冬筍各250克，魚唇、魚肚、豬蹄筋、干貝各50克，鮑魚6塊，母雞、雞湯各1000克，香菇100克，熟鴿蛋12個，鴨肫2只，醬油75克，蔥、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精鹽10克，熟豬油500克，茶葉1張【制作過程】1、魚翅加水、料酒、蔥、姜片燜10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時(shí)，魚唇切塊加沸水、蔥段、姜片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開水略淖，魚肚切塊；2、海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油后略炸；3、蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘后，撈去蔥、姜；4、取能裝2500克酒的酒壇一個，放入雞、魚翅、火腿、干貝、鮑魚、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個，燒沸后小火煨2小時(shí)，放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時(shí)。
芥蘭乳鴿 原料:乳鴿1只、芥蘭段200克、蒜茸、姜花、甘筍花適量。制法:蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。鴿脯在4成熱的油中滑熟。鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蠔油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后點(diǎn)明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。
花雕雞 [特 點(diǎn)] 制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾?！驹?料】母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克【制作過程】1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先涂蠔油，再涂蜂密于皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁。2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復(fù)8次，其羊把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時(shí)拼砌雞形，淋原汁于面即成。注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗。
清爽杏仁豆腐 主料：杏仁、大米 輔料：瓊脂、冰糖水、杏仁飲料 調(diào)料：白糖、山楂糕、黃瓜 做法：1、將杏仁用開水泡開，剝?nèi)ネ馄で兴?，再將大米洗凈泡軟，與杏仁一起放入豆?jié){機(jī)網(wǎng)內(nèi)加入清水磨成漿倒出待用；2、將瓊脂泡水放入蒸鍋中蒸20分鐘取出與杏仁米漿一起放入鍋中加入白糖，點(diǎn)火燒開，攪拌均勻，倒入碗中涼后，放入冰箱冰鎮(zhèn)，取出后用熟刀劃成塊；3、山楂糕與洗凈的黃瓜用熟菜板刀切成小片放進(jìn)冰糖水中，再一起倒入冰鎮(zhèn)好的杏仁豆腐上即可。特點(diǎn)：色澤明快，質(zhì)地細(xì)膩，清涼爽口。
漁家紅薯?xiàng)l 主料：紅薯 輔料：蒜茸、面包糠、青紅尖椒 調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞精、干淀粉 烹制方法：1、將紅薯洗凈、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控干水分后均勻粘上干淀粉，青紅尖椒切條，蒜茸、面包糠一起炸好備用；2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油溫至5成熱時(shí)，將薯?xiàng)l下鍋炸透，再復(fù)炸一下，至外酥內(nèi)熟時(shí)放入青紅尖椒，一同撈出瀝干油，將蒜茸、面包糠和炸好的紅薯?xiàng)l一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。特點(diǎn)：美觀，香辣適口
蜜豆魚片 原料 鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿卜10克、生姜10克。調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。制作 1、蜜豆切去老筋，紅蘿卜、生姜切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內(nèi)把魚膠鋪干，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。2、燒鍋下油，放入姜片、紅蘿卜、蜜豆、鹽炒至斷生。3、蜜豆炒至斷生后，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。特點(diǎn)：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味
綜合莓果果醬 [原料/調(diào)料] 草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍(lán)莓 200公克 麥芽糖 150公克 細(xì)砂糖 150公克 檸檬 1個 [制作流程]1.檸檬洗淨(jìng)榨出果汁備用。2.草莓洗淨(jìng)去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨(jìng)後瀝乾水份；冷凍藍(lán)莓先置於室溫中解凍。3.將處理好的水果全部放進(jìn)耐酸的容器中，加入細(xì)砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。4.將作法3材料倒入耐酸的鍋?zhàn)又校尤霗幟手弥谢鹬鬂L。5.轉(zhuǎn)成小火並加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，熬煮時(shí)必須用木杓不停地?cái)嚢琛?.待麥芽糖完全溶化後便可加入細(xì)砂糖，繼續(xù)拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
咸蛋黃茶樹菇 主料：茶樹菇 輔料：咸蛋黃、雞蛋 調(diào)料：鹽、白糖、淀粉 烹制方法：1、將茶樹菇洗凈放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝干水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上淀粉拌勻；2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油熱后放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入咸蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。特點(diǎn)：膨松鮮嫩，咸香酥糯。
豉汁蒸盤龍鱔 [原料/調(diào)料]白鱔1條約600克，豆豉汁15克，柱侯醬10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、蔥花、陳皮末、生粉、香油、醬油、胡椒粉、白糖各適量。[制作流程]①將白鱔剖凈，用熱水燙洗去內(nèi)液，從頭至尾在鱔背上每隔約2厘米切一刀，背骨斷但腹不斷，洗凈濾干水分。②白鱔加入料頭(生熟蒜茸、姜末、椒末、陳皮末)，調(diào)入味料(豉汁、鹽、味精、白糖、香油、深色醬油、生粉)拌勻。③把調(diào)好味的白鱔擺放圓碟中造型(盤蛇般)，剩余味料鋪放在鱔身上，下少許油，用大火蒸約8分鐘至剛熟，取出，在鱔上面灑胡椒粉、蔥花，燒滾油澆淋在上面即可
京都丁香魚 配料: 原料：丁香魚 180公克、腰果 100公克、蔥花 40公克、紅辣椒末 20公克 調(diào)料：蕃茄醬 80公克、OK醬 80公克、鹽 1/3小匙、糖 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙 操作: (1)丁香魚先用沸水煮10分鐘，將丁香魚煮軟后撈起，瀝干水份備用。(2)起油鍋，用中溫將丁香魚及腰果分別炸過，時(shí)間各約8分鐘，再撈起瀝干油份備用 (3)將蕃茄醬及OK醬放入鍋中，加入糖、鹽與鮮雞粉煮溶，再加入蔥花、紅辣椒末，最后放入丁香魚及腰果拌炒均勻即可。
臘味煲仔飯 [所需材料] 材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點(diǎn)姜絲。[烹飪過程]1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。米和水的比例：1：1.5(這個比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!)將米和水放入沙煲，用大火燒開 2、大概十分鐘不到，飯開始收水?？梢钥吹斤埍砻嬗幸粋€個的洞。這個時(shí)候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快! 3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關(guān)鍵時(shí)刻來了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時(shí)候，焗的時(shí)間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
蠔皇鳳爪 配料: 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蠔油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、湯各１０００克 操作: 1、將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；2、油七成熱時(shí)放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時(shí)，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；3、中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蠔油、白糖、味精、原汁、醬
八塊雞 配料:凈母雞1只(750克)。生姜2片，蔥結(jié)2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。操作:1．凈母雞洗凈，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗里，加入白醬油、料酒、花椒、姜片、蔥結(jié)，腌漬l小時(shí)。2．鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時(shí)放入腌漬好的雞塊，炸3分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。
靈芝雞湯 基本特點(diǎn) 增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)分泌，防止衰老。需要材料 赤靈芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陳皮1/4個、去核紅棗數(shù)粒、羅漢果1/4個、雞1只 制作方法 1．雞去皮洗凈，出水，備用。2．陳皮浸軟去果瓤。3．鍋中放適量的水，水滾后放入雞及放入其它材料，煲１小時(shí)４５分鐘，放入桂元肉煲十五分鐘，即可調(diào)味飲用。貼士：靈芝不用洗，會將面上的孢子粉洗去。其它的藥材可以用水沖洗一下。
南乳扣肉 原料 ： 豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。調(diào)味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、姜、蒜、雞湯、水淀粉。制法：1．五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內(nèi)泡軟（約用十分鐘），然后改成四毫米厚的大長片。2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調(diào)開。蔥、姜、 蒜切成未。3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味后。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然后下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多）、白糖，待湯開后，移至小火燒爛。4．芋頭片用花生油炸熟。5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉扣在盤內(nèi)。原湯嘗好味燒開, 用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。特 點(diǎn)： 肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔甫芋頭可用土豆代替 。
香港咕佬肉 原料 ：豬夾心肉400克，青椒半個。調(diào)味料：精鹽3克，生油1000克（耗75克），淀粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，蔥白段5克，蒜茸3克， 青、紅辣椒片5克。制法：1. 將肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分見方的 塊，放在碗內(nèi)，加入精鹽、生油（錢）、水（少許）、淀粉 拌和，隨即一塊塊地放入干淀粉內(nèi)輕輕拌勻，盡量使淀粉 緊緊粘在肉上。2. 把番茄醬、鹽、醋、白糖兌成糖醋汁，待用 3. 燒熱生油鍋，將肉下油鍋稍炸片刻后，用慢火溫油將肉浸 熟撈出，隨即將油燒至冒煙，再將肉下鍋稍炸片刻倒出。后趁熱鍋投入蒜茸、蔥段、辣椒片煸香后放入糖醋汁， 待燒開后用水淀粉溝芡，將炸熟的肉投入鍋內(nèi)，顛翻幾下 盛起裝盆即成。特 點(diǎn)： 色彩嫣紅色。酸，甜，酥，脆。
客家釀豆腐 千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣，也形成了自己的飲食文化客家菜?；鸩窈写笮〉乃垢ǔ山瘘S色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進(jìn)蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時(shí)無麥可包餃子，才創(chuàng)出如此美味。做法：◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調(diào)味料攪至起膠待用；◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；◆豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
魚頭豆腐湯 制作工藝:清燉 口味：咸鮮味 主料：鰱魚頭600克 豆腐(南)400克 配料：冬筍75克 香菇（鮮）25克 青蒜20克 調(diào)料：花生油30克 豆瓣醬15克 姜10克 白砂糖5克 料酒10克 鹽3克 醬油5克 味精2克 1. 鰱魚頭洗凈，去掉鱗，在近頭背肉處深剞2刀，涂上豆瓣醬，抹上醬油腌漬。冬筍洗凈切片蒸熟。青蒜洗凈切成段。姜洗凈切末。2. 將豆腐切成長4厘米、厚1厘米的片，下入開水鍋內(nèi)稍焯，去掉豆腥味撈出。3. 凈鍋置中火上，倒入花生油，燒至八成，將魚頭正面下鍋煎至發(fā)黃，潷去余油，烹入料酒，加入白糖和醬油略燒。再將魚頭翻身，舀入湯水約750克，下入豆腐片、熟筍片、香菇、姜末，燒沸后改用微火，燒約5分鐘，再用中火燒約2分鐘，撇去浮灑，加入青蒜、精鹽、味精調(diào)味，出鍋即成。
干炸大蠔 配料: 〖主料〗：洗凈生大蠔750克 〖輔料〗：花生油1000克（耗75克）〖調(diào)料/腌料〗：胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、姜汁酒25克 操作: 1、用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時(shí)，端離火位，將腌制過的生蠔“飛水”2、再將生蠔逐粒粘上脆漿落鼎后，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過高就容易出現(xiàn)外焦內(nèi)生，油溫過低也會出現(xiàn)漿瀉而不起）3、轉(zhuǎn)旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料
廣式回鍋肉 配料:〖主料〗：豬通幾 〖輔料〗：泡辣椒、香菇片、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油〖調(diào)料/腌料〗：香辣醬、豆豉、青紅椒、醋、生粉、雞精 特色：酸辣鮮香，肉嫩汁濃。操作: 1、將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片；2、將里脊片放入容器內(nèi)加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色；3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、里脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可
油豆腐鑲?cè)狻驹稀坑投垢?00克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克【制作過程】1、絞肉拌入精鹽、醬油、淀粉拌勻待用；2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗凈擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用；3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時(shí)，淋上香油即可。
羅定雞排 配料:〖主料〗：雞胸肉280克、紅蔥頭100克 〖輔料〗：蔥1根、蒜頭3瓣、姜4片、豆鼓35克 〖調(diào)料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、醬油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少許、鹽半匙、蠔油1小匙、糖半匙 操作:1.雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；2.鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘后 3.再加入鹽、味精、醬油、蠔油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。
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