朱大勇說：“辣椒傳入中國才三百來年，但川菜形成時間更早，當(dāng)時的口味也并非以麻辣為主，這一點從流傳下來的夾沙肉、開水白菜、東坡肘子等菜式可以看出痕跡，甚至清朝乾隆時期成書的著名食學(xué)著作、川菜古典文獻《醒園錄》中，也絲毫找尋不到辣椒的蹤影，那時候的川菜被稱為古典川菜，但隨著明末清初的連年戰(zhàn)火，古典技藝近乎失傳。目前我們見到的川菜，是湖廣填四川之后重新形成的，可以理解為‘近現(xiàn)代川菜’，辣椒也正是在此時開始被廣泛使用，并漸漸升格為川菜調(diào)味的必備品，除了食用辛辣有助于排出體內(nèi)濕氣外，辣椒快速風(fēng)靡的另一重要原因在于，當(dāng)時川內(nèi)所產(chǎn)以二荊條為代表的辣椒，椒香濃郁、辣味相對柔和，老百姓和飯館大廚都喜歡用它來增香，比如我們炒一份油渣蓮白，也會習(xí)慣在煸鍋的時候丟幾顆干辣椒節(jié)進去，這么少的用量，目的并不是為菜肴提辣味，而是單純?yōu)榱私枰唤枥苯缝猿春蟮哪枪上銡?。這也就是為什么川內(nèi)做的豆瓣醬以及干辣椒碎制成的辣椒紅油，辣味都不是特別濃烈的原因所在。而當(dāng)下，一份合格的川菜要滿足‘紅’‘辣’‘香’三個標(biāo)準(zhǔn)，所以單純用二荊條已遠遠不能滿足需求，因此近些年秦椒、皺皮椒、七星椒、小米辣、新一代等外地貨，甚至‘遠涉重洋’而來的印度魔鬼辣椒，在川菜調(diào)味中使用頻率越來越高。不同的辣椒，因為產(chǎn)地氣候和品種的差異，具有各自的秉賦特點，有的香味足但辣度底，有的辣度高但香氣遜色，有些辣椒則有著很好的賦色效果，但能同時滿足香氣、辣度和顏色三個指標(biāo)的辣椒并不太多，而且往往價格較高，所以在實際使用時，須針對不同需求進行合理搭配，才能收到理想的效果?！?/div>
常見的十二種干辣椒 辣椒品種：四川二荊條辣椒
簡介：主產(chǎn)于成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來煉制紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。
辣度：辣度柔和★★
香味：椒香濃郁★★★★
賦色效果：增色效果較為一般★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料 干蘸料
辣椒品種：云南小米辣
簡介：主產(chǎn)于云南建水縣，長約一寸，辣重香輕，因其產(chǎn)量高、價格低，所以多用在需要辣味的復(fù)合調(diào)味品中。
辣度：辣味較重★★★★
香味：香氣不突出★★
賦色效果：增色效果不佳★
適用：火鍋、串串底料
辣椒品種：陜西線辣椒
簡介：長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，通常稱之為“皺皮椒”，多產(chǎn)于西北地區(qū)。
辣度：辣味較低★
香味：香氣十分突出★★★★★
賦色效果：紅色素含量適中★★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料
辣椒品種：四川七星椒
簡介：產(chǎn)于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高，紅色素含量高，市場價格較高。
辣度：辣味醇厚★★★★
香味：香氣濃郁★★★★
賦色效果：呈色艷麗★★★★
適用：辣椒紅油
辣椒品種：貴州子彈頭
簡介：主產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。
辣度：中等辣度★★★
香味：香氣略有不足★★
賦色效果：紅色素含量偏低★
適用：火鍋、串串底料
辣椒品種：新一代辣椒
簡介：主產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒干制品之一。
辣度：辣度始而較濃但衰減較快★★★
香味：椒香濃郁★★★★
賦色效果：出色紅亮★★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料 干蘸料
辣椒品種：美國紅辣椒
簡介：原產(chǎn)自美國，我國西北地區(qū)目前廣泛種植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調(diào)料廠商會采購此種辣椒用于生產(chǎn)火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。
辣度：辣度低★
香味：香氣弱★
賦色效果：顏色艷麗★★★★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料
辣椒品種：七寸厚皮椒
簡介：在我國甘肅、新疆等地產(chǎn)量較大，成熟后長約20多厘米，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒一樣，表皮皺縮，價格較高。
辣度：辣度低★
香味：香味濃郁★★★★★
賦色效果：顏色紅亮★★★★
適用：干蘸料
辣椒品種：新疆鐵皮椒
簡介：扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。
辣度：辣度較輕★
香味：香味中等★★
賦色效果：增色效果顯著★★★★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料
辣椒品種：托縣紅辣椒
簡介：產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品，特點是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足。
辣度：辣度小★
香味：香味濃郁★★★★
賦色效果：顏色艷麗★★★★
適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料 干蘸料
辣椒品種：福建古田辣椒王
簡介：這款因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產(chǎn)自福建古田，個頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣相當(dāng)，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。
辣度：辣度較重 ★★★★
香味：香味突出★★★★
賦色效果：增色效果不佳★
適用：干蘸料
辣椒品種：印度魔鬼椒
簡介：產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但三四秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。
辣度：辣味濃厚★★★★★
香味：香味中等★★★
賦色效果：效果佳★★★★
適用：火鍋、串串底料
