位于成都寬窄巷子附近的長發(fā)街，綠樹成蔭、幽深靜謐，街邊有一道極不起眼的厚實(shí)木門，沒有門牌、通體黢黑，只在中間鑲嵌著兩個(gè)中式的古銅扣環(huán)，左右兩旁各鎮(zhèn)著一座石獅，極為低調(diào)神秘。這里便是川菜大師蘭桂均主理的私房菜館“玉芝蘭”，以沒有店招、閉門迎客、食材新鮮、烹調(diào)自然而聞名，開業(yè)5年來，這里接待過無數(shù)名人，美食家蔡瀾、作家向東也曾慕名而至；各路媒體競相采訪，連美國《紐約時(shí)報(bào)》、英國《金融時(shí)報(bào)》也遠(yuǎn)渡重洋前來探尋；人均消費(fèi)500元，但卻要提前兩三天預(yù)定，更有許多國內(nèi)外游客拿著報(bào)紙按圖索驥……
蘭桂均大師的這家私房菜館到底有何神奇？小編這就帶你一探究竟。
人物素描
蘭桂均，1965年出生于成都新津，由于從小在母親供職的餐館里幫忙，耳濡目染之中，他對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。高中畢業(yè)后，蘭桂均在四川烹專溫江分校學(xué)習(xí)了兩年，隨后進(jìn)入名廚輩出的蜀風(fēng)園學(xué)習(xí)技藝，在那里一待就是十年，將面點(diǎn)、涼菜、炒鍋等檔口做了個(gè)遍。由于進(jìn)步飛速、手藝突出，1992年，蘭桂均被公派到日本工作，閑暇時(shí)便會(huì)四處尋訪特色小店品嘗美食，其間，京都、奈良兩地的日式“家庭作坊”給他留下了深刻的印象——這些小店的營業(yè)面積普遍不大，卻布置得格外溫馨，所用的陶瓷器皿多由店主親自設(shè)計(jì)，并會(huì)根據(jù)季節(jié)進(jìn)行更換，而菜品則是尊重食材的時(shí)令和本味，制作得小巧精美，可以用“眼睛”品嘗。店主們親自操刀、悉心料理，既有匠人的認(rèn)真態(tài)度，又有藝術(shù)家的審美情懷。這樣的小館這樣的菜，這種店主兼任大廚的經(jīng)營模式深深地打動(dòng)了蘭桂均，并從此深埋在他的內(nèi)心。
1995年，蘭桂均從蜀風(fēng)園走出，之后他開過餃子館、做過鄉(xiāng)土菜，后來又進(jìn)入會(huì)所事廚，同時(shí)還和妻子一起創(chuàng)辦了“鄉(xiāng)廚子酒樓”。行遍千山萬水，最讓他難以忘懷的，仍然是早年在日本接觸到的細(xì)膩精良的烹飪理念和小巧雅致的作坊式餐館。
心中那顆名為“夢(mèng)想”的種子，歷經(jīng)15年蟄伏后終于破土而出。2007年，蘭桂均毅然關(guān)掉了生意如日中天的酒樓，同時(shí)辭掉了私人會(huì)所年薪40萬的出品總監(jiān)職務(wù)，銷聲匿跡、閉關(guān)修行四年，先在景德鎮(zhèn)學(xué)做瓷器，后又歸家像做化學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣精準(zhǔn)測(cè)量、細(xì)致構(gòu)思了一系列菜品，為營造極致的私房菜館做準(zhǔn)備。2011年，蘭桂均的“玉芝蘭”悄悄開張，從菜單設(shè)計(jì)、食材采購到站灶烹調(diào)都親力親為，不到半年時(shí)間，這家私房菜館便在蓉城聲名鵲起。
一盤春筍的三重味覺
玉芝蘭只有150平方米，由門廳、廚房、一大兩小三個(gè)包間組成，最多能容納18人同時(shí)就餐。這里的裝修以中式風(fēng)格為主，家具全為實(shí)木，靈動(dòng)的蜀繡、寫意的書畫、別致的瓷器點(diǎn)綴其中，既有深宅雅榭的美感，又流淌著一種家的溫馨。
玉芝蘭的所有菜品由蘭大師一手包辦，而妻子則是助手，負(fù)責(zé)制作一些簡單的餐前小菜，除此之外還有三名幫廚大姐，負(fù)責(zé)盛器的清洗和菜品的初加工，這就是廚房的全部人員構(gòu)成。作為主廚，蘭桂均總是很忙碌，卸下食材、換好廚裝，他便一頭扎進(jìn)廚房，鎮(zhèn)定而迅速地投入了戰(zhàn)斗。
蘭桂均：我這里提供的菜點(diǎn)，有相當(dāng)一部分屬于原創(chuàng)或家傳，比如我在1996年創(chuàng)作的波斯煎餃，以及新創(chuàng)的板栗蘋果七兩肉、石頭茶烹魚等；還有一些是從前輩廚師那里傳承下來的絕技，比如坐杠大刀金絲面。筵席中每上一道菜，我都會(huì)現(xiàn)身為客人講解，從由來、特點(diǎn)到吃法一一道來。比如春天吃筍正當(dāng)時(shí)，我便會(huì)選云南的春筍，用自制的蘑菇油和海鮮醬調(diào)味制熟，這道菜在上桌后，我會(huì)向客人解釋：“要先吃春筍，細(xì)細(xì)品味那微苦回甘的山野天然之味；再吃蘑菇，感受其柔韌的口感和特有的鮮美；最后吃干貝絲，享干香濃鮮之味?！?/div>
筵席中每上一道菜，蘭桂均都會(huì)現(xiàn)身為客人講解。
一桌好菜品 跟著閱歷變
蘭大師給自己的菜品定義為“純手作老人川菜”，看著他不慌不忙倚靠在水池旁挑揀魚刺的身影，那種和諧的韻律頗具美感，一絲不茍的神情又讓人肅然起敬。而他對(duì)于筵席準(zhǔn)備的細(xì)致和認(rèn)真，從面前這張精美的菜單上便可見一斑——按照餐前茶、餐前小點(diǎn)、開胃菜、過中、熱菜、小吃、餐后茶的順序，所有菜品分門別類地列在一張印有雅致蘭花的紙片上，左側(cè)寫著玉芝蘭的地址和訂餐電話，右側(cè)店名下則蓋著蘭大師的私人印章。而最為特別的則是菜單尾部的聲明：“本店菜品均采用訂單式手工制作，且不使用香精、色素、飄香劑及罐頭食品”。
蘭桂均：何為老人川菜？我的理解是烹調(diào)時(shí)輕油少鹽，搭配上健康養(yǎng)生。這種“回歸自然”的烹調(diào)理念與年齡和閱歷有關(guān)：20多歲時(shí)我也追求過花枝招展，30多歲闖出了門路，做的菜自然多了些江湖氣息，而現(xiàn)在我50多歲了，人沉淀下來，變得內(nèi)斂、中庸，菜式也相應(yīng)地平和下來，更偏向自然、養(yǎng)生。烹飪中，我會(huì)盡量堅(jiān)持本味和手作，比如XO醬、蝦干、青筍干、臘腸、臘肉，都是按照傳統(tǒng)方法自己制作，而點(diǎn)綴在百合旁邊的玫瑰花，也并非從市場(chǎng)購入，而是我在花壇里種的。
我常常將一桌筵席比作交響樂團(tuán)演奏的華美樂章，旋律有高有低、有起有落，才能給觀眾帶來最佳的藝術(shù)享受。一筵一臺(tái)戲，開場(chǎng)前要先呈現(xiàn)茶水和小點(diǎn)供客人清口、墊底，筵席揭幕后，開胃菜搶先上桌，份多但量少，每種只有幾筷子的量，且每菜一味，囊括燒椒、豉香、紅油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各種味型，奪取食客的味覺和眼球；中間要有大菜引發(fā)的高潮，每上三四道菜就要出現(xiàn)一次，而最震撼人心的菜肴應(yīng)在涼菜走完后立即上桌，專業(yè)術(shù)語叫做“過中”，達(dá)到讓人難忘的效果。
店內(nèi)精美的瓷器均是由蘭桂均自己設(shè)計(jì)、燒制的，栩栩如生，雅致又獨(dú)特。
蘭桂均對(duì)筵席準(zhǔn)備的細(xì)致和認(rèn)真，從這張菜單上便可見一斑。
玉芝蘭的一餐飯
一筵三杯茶 各有奇妙用
在玉芝蘭的整個(gè)用餐過程中，前后共有三杯茶被端上餐桌：餐前茶名叫“月光白”，這是一種普洱生茶，主產(chǎn)于云南省思茅地區(qū)，因采摘和晾干過程均不能見陽光，需在月光下進(jìn)行，且制成的茶葉面呈黑色，背呈白色，好似一輪彎月，故而得名，其香氣濃郁，入口回甘，有清理腸道的作用，最適合在餐前飲用；第二道“雀舌”，是產(chǎn)自四川宜賓的一種綠茶，其香氣清新馥郁，有清口的作用，一般在大刀坐杠金絲面走菜前端上桌，可洗去之前入口的雜駁味道，以便盡情享受湯的清香鮮美與面的千絲萬縷；走完全部菜品后，客人即將回家休息，而茶喝多了易興奮，影響睡眠質(zhì)量，這時(shí)就要換上一杯“淡竹葉”，它帶著一股淡淡的苦澀味，既可清涼敗火，又不會(huì)有失眠之憂。
……
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