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汆法是烹制湯菜的一種方法，其特點是成菜速度快，多為清湯且不勾芡，不用姜蔥等熗鍋，以突出本味為主。

汆法在具體運用中，一般有溫水汆法和沸水汆法兩種。它是根據(jù)原料的軟嫩或脆嫩質(zhì)感，以及成菜的不同特點，去靈活掌握加熱時間的長短，以及投料時水溫的差異。

△上漿并汆熟

溫水汆法：是指原料下入水鍋時，水溫應保持在60℃～70℃，而當把原料全部下入水鍋中后，再用旺火燒開，改以小火加熱，使原料成熟的一種汆法。工藝流程：選料→刀工→調(diào)味→制作成形→下鍋汆熟→調(diào)味出鍋。

須用肌纖維細短且鮮嫩柔軟的動物性原料，如魚肉、禽肉、畜肉、大蝦肉、鮮貝等。另外，即便是同一種原料也有不同部位的差別，比如豬肉以通脊肉、坐臀肉為佳，而夾心肉、五花肉等就不宜選用；魚肉則以脊背肉為佳，而肚腹肉最好不用。

所有原料都要加工成茸泥狀，并且愈細愈好。在用刀剁制原料時，應邊剁邊剔凈筋絡、雜物等，并且是要在墊有鮮豬肉皮的案板上進行，以免木屑混入其中。此外，還可用電動攪拌機攪拌。但需注意，在夏天攪拌時要加適量的冰水，以及攪好后要放在冰箱里冷藏一會再用。

△攪打魚肉茸

這是因為夏季的氣溫高，加之攪拌肉料時也會產(chǎn)生熱量，很容易就讓蛋白質(zhì)變性凝固，而失去了親水能力，原料也不易攪上勁，造成成品無彈性、發(fā)柴。此外，原料的肥瘦有一定的比例，一般豬肉、牛肉、羊肉等的肥瘦比例為：肥肉 2~3 成，瘦肉 7~8 成。若原料全是瘦肉，則成品口感發(fā)硬，而肥肉過多，又不易成形，并且表面還不光滑。

一般雞肉、魚肉等應加些豬肥膘肉或化豬油，以每百克肉料加入20～30克豬肥膘或化豬油肉為宜。其作用是改善肉質(zhì)，增加成品的油潤度和鮮嫩度，同時還有增白的作用。但要注意切忌加得過多，以免加熱后溶化，造成形態(tài)不美，口感油膩。

調(diào)制泥茸料時，應先加水（包括姜水、料酒等）再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等調(diào)料。加入雞蛋清的作用有：一是增加泥茸料的潔白度；二是增加泥料的黏性，便于成形；三是增加泥料的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。

而加入淀粉也是給泥料增加黏性，使口感富有彈性。一般每百克泥料用1個蛋清和8克淀粉為好。此外，在調(diào)制泥料時，還可加入綠菜汁、紅菜汁、黃菜汁等制成不同的顏色。

調(diào)好的泥料可用手從虎口處擠出成圓球形、橘瓣形，要求大小一致，圓潤而光滑，不能有毛渣或尾梢。在刮取時，手指應不時蘸些冷水，這樣既不易出現(xiàn)毛渣，又有利于成形和順利落下。

△汆熟的雙色魚丸

當然，也可以把泥料全部倒進水鍋里，用筷子快速攪動，使其散開成豆花狀。

將制作成形的原料下到60℃～70℃的水鍋里，開小火汆熟。其原因有：

（1）沸水下鍋后，蛋白質(zhì)會過早凝固，使原料變硬、失去滑彈的口感；

（2）原料突遇高溫，外表會脫水、起皺紋、不光滑，內(nèi)部則會產(chǎn)生蜂窩眼、失鮮退嫩；

（3）沸水下鍋，會使成形的原料受到?jīng)_擊力，產(chǎn)生變形、散碎、湯渾等現(xiàn)象，導致操作失敗。故此操作步驟應做到以下幾個方面。

首先，原料開始下入水鍋時，水溫應控制在60℃～70℃。其次，若是原料還沒有下完，而水溫又升高了，那么應將鍋端離火口，或者加入冷水，以保持最佳水溫。第三，原料下鍋時要順鍋邊溜入，這樣形態(tài)更好。第四，當成形的原料下入水鍋后，不要馬上推動，而是要等到其表面蛋白質(zhì)凝固后，再用手勺背順著鍋邊輕輕推動，以防原料粘住鍋底而損壞形態(tài)。第五，當原料下完且水沸后，應改用小火將原料汆熟，切忌旺火。第六，汆制的時間以原料剛熟為度，若是時間過長，也會使成品失去鮮嫩的效果。

這類菜品多調(diào)成咸鮮味，只用鹽和味精，也可加少量的胡椒粉去避腥增香。此外，還可調(diào)成酸辣味，這需加大胡椒粉的用量，并加淡色的米醋或白醋。

給菜品調(diào)味時，應在原料九成熟時進行，若是在原料熟后才調(diào)味，就會使成菜的口感變老。

溫水汆法的成菜湯汁清澈，味道咸鮮，口感滑溜，細嫩化渣。比如珍珠魚丸湯、水汆豬肉丸、水汆羊肉丸、黃瓜丸子湯、薺菜肉丸湯、汆魚腐、桔瓣魚汆等。

△桔瓣魚汆

原料：豬肥瘦肉150克、黃瓜片150克、雞蛋清1個、濕淀粉5克、姜汁、料酒、鹽、味精、香菜未、香油各適量

制法：1.把豬肥瘦肉剁成極細的泥，納碗后加入姜汁、料酒、鹽、雞蛋清和濕淀粉，順一個向攪拌上勁。

2.湯鍋上火，注入清水燒至70℃時，把肉餡擠成小丸子，落入水鍋中，待全部下完后，改旺火燒開并打去浮沫，然后下入黃瓜片，用小火汆熟，再調(diào)入鹽和味精，淋香油、撒香菜末，即成。

原料：凈魚肉150克、豬肥膘肉30克、雞蛋清1個、西紅柿丁、水發(fā)香菇丁、熟青豆各25克、濕淀粉10克、蔥姜水25毫升、料酒、鹽、味精、香油各適量

制法：1.把凈魚肉、豬肥膘分別切成小丁，再一起剁成極細的泥，納盆后加蔥姜水和料酒攪勻，放入雞蛋清、鹽、味精和濕淀粉，攪打上勁成餡。

2.凈鍋上火，注入清水燒至鍋底出現(xiàn)小魚眼泡時，把魚肉泥擠成小丸子，落入水鍋中汆熟，加入熟青豆、西紅柿丁和水發(fā)香菇丁，調(diào)入鹽和味精調(diào)，淋香油即成。

△蛤蜊下鍋汆

沸水汆法：是指原料下鍋時水要沸騰，等到原料剛熟時，調(diào)味而成的一種汆法。

工藝流程：選料→初步加工→刀工處理→上漿、焯水→下沸水鍋中汆熟→調(diào)味出鍋

用于沸水汆法的原料，一是要選質(zhì)地軟嫩的，這與溫水汆法所用的原料相同；二是要選質(zhì)地異常脆嫩的，如牛羊百葉、竹蟶、文蛤、魷魚等。

初加工主要是把原料治凈，要剔凈肉類原料上的筋膜、魚肉上的細小碎刺，洗凈海蜇表面的沙粒鹽分，除去文蛤表面的污物。

鮮嫩的肉類原料多切成薄片、細絲、小粒，而脆嫩的原料（如魷魚等）除了切成片和絲外，還可在表面剞十字花刀，再切成條、片、塊。其中，小型原料可以不改刀，如蝦仁等。

刀工要求大小一致，厚薄相同，粗細均勻，長短劃一，整齊美觀，但整體不宜切得過大、過厚、過粗、過長，否則原料難以在極短的時間內(nèi)汆制成熟，造成口感不佳。

上漿：適宜上漿的原料多為鮮嫩的肉類，如豬里脊肉、魚肉等，方法是將加工好的原料納碗后，加少許鹽、味精、料酒、雞蛋清和淀粉充分抓勻漿好，即可。

汆水：適宜汆水的原料多為脆嫩的牛肚、魷魚等，這樣做的好處是能去除原料的部分異味，使原料的色澤更加鮮艷。

汆水時應注意以下幾點：

首先，火力要旺，用水要寬，否則原料下鍋后水溫驟減，勢必會延長加熱時間，而影響質(zhì)感。

其次，水鍋里應加少許料酒，以使原料的部分異味隨酒精揮發(fā)掉。

第三，汆水的時間要恰到好處。時間過長，原料已熟，再經(jīng)汆制成菜，則質(zhì)感會變老。第四，把汆過水的原料撈入冷水盆里清洗兩遍，以去除污沫，這樣可保證成品湯汁清澈。

把上好漿或汆過水的原料放入沸水鍋里，汆至斷生時，加入調(diào)味料即出鍋。此操作步驟應注意以下幾點：而水不沸，同樣會出現(xiàn)“脫衣”現(xiàn)象。

首先，上漿的原料需旺火沸水下鍋，才能使?jié){液快速凝固而牢牢附著在原料上。若火力過小，原料下鍋后，水溫急劇下降，漿液便不能立即凝固，極易造成漿液吸水脫落于水中，出現(xiàn)“脫衣現(xiàn)象”，致使湯汁混濁。

其次，上漿的原料下鍋后，不要立即攪動，否則漿液會脫落。

第三，若是把泥料全部倒入沸水鍋里汆制，則應立即用筷子快速攪動，否則泥料會迅速凝固而不易攪成豆花狀。

第四，不經(jīng)上漿的原料下鍋后，等到再次燒開后，應改小火（或關火）汆熟，這樣原料的口感才脆嫩，否則肉質(zhì)會發(fā)艮，如汆文蛤。

沸水汆法的成菜湯色自然，味道咸鮮，口感滑嫩或脆嫩。比如黃瓜魚片湯、榨菜肉絲湯、木耳汆肉片湯、酸辣豆花魚湯、南瓜紅柿里脊湯、蝦仁韭菜湯、銀芽雞絲湯等。

原料：凈牡蠣肉150克、西紅柿塊150克、水發(fā)木耳、生菜各25克、蔥段、姜片各10克、鹽、料酒、雞精、胡椒粉、香油各適量

制法：1.牡蠣肉去雜質(zhì)后治凈。另把水發(fā)木耳和生菜均撕成小片。

2.湯鍋上火，添入適量清水，放入料酒、蔥段和姜片燒開，下入木耳片、西紅柿塊和鹽煮透，再放入牡蠣肉汆熟，調(diào)入雞精和胡椒粉并淋香油，出鍋裝入墊有生菜片的湯盆內(nèi)即成。

原料：凈草魚肉100克、黃瓜片100克、雞蛋清1個、淀粉、鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油各適量

制法：1.草魚肉切成小薄片，納碗后加料酒、鹽、味精、打澥的雞蛋清和淀粉抓勻上漿。

2.鍋內(nèi)注入清水燒沸，逐片下入上好漿的魚片，并用手勺蹚開，再次沸騰后打去浮沫，改中火汆至斷生，放入黃瓜片稍煮，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，淋香油，即成。