上漿掛糊指的是在烹飪的過程中，給食材進行包裹，為食材附上一層“外衣”，因此上漿掛糊也叫“著衣”，食物被覆蓋后形成一層保護層，使食物的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)不被高溫破壞，能鎖住食物的鮮香味，并留住了食物鮮嫩的口感。
聽起來好像蠻酷的，把這個技巧學會，就能自己做出各種各樣的油炸食品啦，有沒有一種天婦羅大師的感覺。
上漿
上漿指的是作用于體型小的原料，調(diào)制完漿糊后，用手抓捏。完成后便會在食物表面附上一層薄薄的黏膜，適用于爆、炒、熘等做法。成熟后成菜滑嫩，口感柔和，相當于給原料穿“襯衣”。下面是幾種常用漿的調(diào)制。
水粉漿
干淀粉：水 = 2 ： 1
水粉漿在上漿中是最常見的，多數(shù)用于條狀的肉類食材。上漿與勾芡的區(qū)別在于，上漿是用于食材的準備階段，而勾芡則是在食材烹飪接近成熟時，把水粉漿淋入鍋內(nèi)增加附著力。
蛋清粉漿
蛋清：淀粉 = 1 ： 1
蛋清粉漿多數(shù)用于烹飪小型食材，例如雞鴨魚。在做魚的時候算是比較常見的了，它能使魚片保持完整，不會爛在鍋內(nèi)。
全蛋粉漿
雞蛋：淀粉 = 1 ： 1
全蛋粉漿適合用于醬爆等炒制后顏色較深的菜肴，增加食物的色香味。
蘇打漿
蛋清：淀粉：蘇打：水：鹽：糖
6 : 6 : 1 : 30 : 1 : 1
蘇打漿適用于質(zhì)地比較老的牛羊肉，經(jīng)過蘇打漿上漿后，能最大地鎖住牛羊肉中的水分，保持鮮嫩的口感。
掛糊
掛糊指的是用于體型大的原料，調(diào)制完漿糊用手涂抹掛在原料上，在原料表面會形成一層厚糊。在炸、熘、煎制后，使食物外表香硬酥脆，食物里面則鮮嫩軟糯。相當與給食物穿上一層“棉襖”，下面是幾種常用糊的調(diào)制。
水粉糊
干淀粉：水 = 1 ： 2.5
調(diào)制水粉糊時，應將淀粉用水浸泡一段時間，讓淀粉充分吸水后完全糊化，再用以沉淀的淀粉調(diào)制成糊。適用于制作醋溜黃魚、糖醋里脊等。
蛋清糊
蛋清：淀粉 = 1 ： 1
蛋清糊也叫蛋白糊，制作時蛋清不用打發(fā)，只需均勻地攪拌在面粉中即可，一般適用于軟炸菜肴。
全蛋糊
雞蛋：淀粉 = 1 ： 1
全蛋糊制作需將雞蛋打入面粉，再充分攪打成糊狀。這類糊主要用于干炸食品，能使食物外表金黃酥脆，內(nèi)則鮮嫩松軟，也就是傳說中的外酥里嫩。
干粉糊
干粉糊指的是用干淀粉或面粉在食物表面拍打均勻后烹飪，此類糊常用于干炸，在煎制魚肉時也很常見。
小技巧
上漿掛糊對技術(shù)的要求很高，掌握不到位會出現(xiàn)食物外焦里生的現(xiàn)象，一半質(zhì)地較老的食物，或者含脂肪較少的食物，漿糊應稀一些；質(zhì)地較嫩的食物，或者含脂肪較多的食物，漿糊就需要濃稠一些。
注意
上漿掛糊后，還要注意烹調(diào)的時間以及油溫火候，烹制的時間不對，對菜肴也會有很大的影響。
知道基本的技巧后，大家還是要多加練習，油炸食品不是那么好做的，不會做的話失敗幾次就會啦。搭配上這個，學起來更方便喔~
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