食肉之秋怎么能輕易虛度
四季皆宜的牛肉也是貼秋膘的重要角色
牛肉怎么吃才算物盡其用
”
食牛印象
“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音。”庖丁所見非牛，故而游刃有余，提刀四顧，這是透過事物看本質(zhì)。對于一個食客來說，面對一頭牛，也可以所見非牛，而是每一個部位不同的口感，不同的脂肪分布，不同的料理方法，你覺得我是看牛，其實是看一盤盤菜。
許多人只吃牛，不懂牛，在菜市場買牛肉，在西餐廳里點牛排，在潮汕吃牛肉火鍋的時候，心里發(fā)虛。只知道上腦、眼肉、金錢展、和尚頭、大小黃瓜條，只知道三花趾、五花趾、胸口、匙仁匙柄吊龍伴，如盲人摸象，吃到哪塊算哪塊。
西方牛肉的分割方法更為精細(xì)，常見的牛排無非是分幾類：菲力（Filet），牛里脊，由于運動少，故而肉質(zhì)最嫩，脂肪含量少；沙朗（Sirloin），也被翻譯成西冷，常規(guī)來說是外脊肉，口感比菲力更韌。但是美國與英國對這個部位的分法有一些不同，在美國是牛后腰脊柱兩側(cè)的肉，英國和香港地區(qū)則是指牛胸脊肉部分；T骨牛排（T-Bone），牛背上脊骨肉，呈T字，也很有風(fēng)味，但是對于資深饕客來說，有點食之無味。這是最傻瓜的分法，其實我最愛的是煎小牛胸腺，是法餐中難得的美味，英文是Sweetbread，法文是Risde veau，這算是一款季節(jié)菜，通常在春夏之交，犢牛尚未斷奶時取出，只有清香沒有青草味。胸腺是小?？拷呐K部位的腺體，長大之后就萎縮，口感滑潤。這也是與時間賽跑的一個部位，取下來馬上就要烹飪，過一兩天就會有很重的腥味，無法下咽。
另外一種與時間賽跑的牛肉藝術(shù)是中國的潮汕牛肉火鍋。如今潮汕牛肉火鍋風(fēng)風(fēng)火火，風(fēng)靡中國，但是在前幾年還僅僅是潮汕地區(qū)概不外傳的美食，每次想念只有奔赴汕頭，尋找到幾家火鍋店，以威士忌配擺的如小山的盤子。
之所以很難外傳，是因為時間，從牛肉切割到食客入口，不超過4個小時。前些日子我還去過一次汕頭，在當(dāng)?shù)匾患抑呐Ｈ饣疱伒?，看現(xiàn)場解牛，小伙子們手腳麻利，十幾分鐘，就把兩扇整牛細(xì)細(xì)分割成花樣百出，新鮮到切割的時候牛肉還在不停地跳動，這算是“溫體?！?。
分部位很瑣碎，撿著我個人愛吃的部位來說，吊龍伴：牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，細(xì)嚼無渣。學(xué)名其實叫作肋眼肉卷帶側(cè)肉。吊龍伴后邊，骨盆夾縫里，還可以剔出兩條“龍蝦須”。脖仁：明星產(chǎn)品，想吃這個要趁早，去晚了就沒有了，這是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運動，肌間脂肪分布均勻，狀如雪花，口感肥膩清甜，算是上上品。
匙仁：位于脖仁下方的部位，接近肋骨，筋肉結(jié)實，肉中間常穿插著細(xì)筋，漂亮的匙仁狀如葉片，很是漂亮，脂肪均勻，非常鮮嫩。相對應(yīng)是匙柄，匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。
三花趾：位于上臂，是前腿肌腱，位于肩胛骨里側(cè)，切分要帶筋切，對刀工要求也高，肌理細(xì)致，刀工精湛則花紋美妙。更漂亮的是后腿的五花趾，筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。這塊肉才是我的最愛。
潮汕牛肉火鍋選肉精到，其他一些不適合涮食的會做成牛肉丸，對于潮汕牛肉火鍋中不太能用得上的肉在其他地方就是上等。比如牛腩。
一家潮汕牛肉火鍋店每天會剩余不少牛腩，在粵菜體系中，牛腩則是最佳燉制食材，肥瘦相間，最適合清燉，口感勁道。如果每天清早可以有一碗清湯牛腩面，也算是美好生活。
牛膝，在潮汕地區(qū)往往棄之不用，在西北一帶則是奇貨可居，因為其中筋膜脆骨，經(jīng)過燉制之后特別有嚼頭，豐富的口感。一個安徽的朋友跟我說，他們當(dāng)?shù)匾彩且耘Ｏ橘F，稱之為“牛窩窩”。
北方吃牛肉除了常規(guī)火鍋之外，更常見的是醬牛肉，醬牛肉我最喜歡的是醬牛舌，牛舌表面有一層老皮，有的店家不講究，不去皮，需要買回來自己去皮，有的店講究一些，做之前就去掉，切片下酒，最美不過。
清真菜里與牛肉相關(guān)的菜，獨愛紅燒牛尾，牛尾的一端粗如拳頭，另一端卻如食指般細(xì)，邊上的肉也由厚到薄，牛尾外面有一層筋膜，肉里布滿毛細(xì)血管般的脂肪和筋質(zhì)，而這些脂肪和筋質(zhì)卻能調(diào)節(jié)干柴的牛尾瘦肉，使之更加松軟和滑嫩。有一份牛尾在，可以澆胸中塊壘。
牛內(nèi)臟更是有變換多端的吃法，北京的爆肚就是牛羊肚為原料，螺螄殼里做道場，把牛肚細(xì)細(xì)分門別類，肚仁、肚領(lǐng)、散丹、百葉、蘑菇頭，一味一品；自然還有牛腸，牛腸火鍋也是過癮至極，用來煎烤，亦是別有風(fēng)味，以此下酒，人生一快。
關(guān)于牛肉，我說的不過是九牛一毛，不同文化，不同地域，不同品種，自然有豐富多彩的做法。關(guān)于牛肉可以說一千零一夜，如果弱水三千，只取一瓢，我最傾慕的吃法是取上好的和牛，稍微煎烤，三四分熟，撒一點海鹽，不用其他，囫圇咀嚼，汁水四溢，牛肉在口腔中爆炸，在口中點上一束煙花，搭配一款重口味泥煤味威士忌，就可以地久天長。
西式 X 食本味
和牛二重奏：
慢燉和牛短排，和牛外脊
鵝肝，煙熏土豆泥及山羊芝士
Short Rib牛小排又叫牛肋排，顧名思義取自牛的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式。此部位的肉質(zhì)結(jié)實且油筋及油脂甚多，適合以燉的方式來料理，制作過程中油汁會隨著高溫溢出，在慢燉至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮與肋骨部位自然分離，此時最能充分體現(xiàn)出牛肋排的筋肉和纖維的咀嚼感。
和牛，雞肝慕斯，羅勒，黃油面包
使用西冷（Sirloin）——牛后腰脊柱兩側(cè)的后腰脊肉，屬于牛外脊肉。肉質(zhì)嫩度適中，油花較少但分布均勻，此部位靠近腿部的運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位上腰脊肉的肉質(zhì)最好。
先將Sirloin大火扒出焦黃色，鎖住肉質(zhì)本身的水分，然后用雞肝慕斯包裹住，最后用黃油封住所有食材，180℃的爐溫烤制至所需熟度。
生食牛肉塔塔配蘆筍
這道菜使用了牛里脊Tenderlion，切分出牛柳。每頭幾百斤的牛只能切出一兩斤的牛柳，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的部位。這個部位運動量極少，幾乎沒有結(jié)締組織，口感多汁也最嫩。所以肉質(zhì)如奶油般的細(xì)嫩且油脂含量極低，是可以優(yōu)雅品嘗的牛肉。
生食牛肉塔塔需要把牛柳切碎后用少量醬汁抓揉后擺盤成型，配以多種醬汁以及生蛋黃，滑嫩醇香。
1.2公斤印第安戰(zhàn)斧式帶骨牛排
250天谷飼牛的這塊帶骨肋眼牛排有一根大約30厘米長的肋骨形狀類似于印第安戰(zhàn)斧。使用肉眼Ribeye此部位取自牛肋脊靠近背脊的位置，肉質(zhì)嫩度僅次于牛里脊Tenderlion，大理石花紋的油花分布均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，又稱牛眼肉，肋骨特別長，是法國式的分割法，一般叫TomahawkSteak戰(zhàn)斧牛排。
如果扒烤到5-7成熟，油脂烤透會散發(fā)出牛油的香味、滲入到肉質(zhì)纖維中，令整個戰(zhàn)斧牛排鮮嫩又具有嚼勁。
西餐牛肉分割部位圖
潮汕 X 食鮮嫩
匙柄
在匙仁的下方，肩胛肉條，嫩滑無渣。（涮8秒）
牛肉丸／牛筋丸
用爽口嫩肉和五花趾之間的腿肉手打制作。彈脆濃香。（上浮再煮2分鐘）
三花趾
前腿大腿內(nèi)側(cè)肌腱群，比五花趾多一些，肉質(zhì)酥脆。（涮8秒）
五花趾
后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條肌肉，更加稀有，肉質(zhì)勁道爽脆。（涮8秒）
肥胼
腹夾層肉，肥潤濃香。（涮8秒）
胸口油 / 胸口朥
看似如肥油一般其實是胸膜，燙5分鐘以上，脆而爽口、具有韌性，油香十足，煮得越久就會越脆越香。（涮5分鐘）
吊龍
脊肉，對照西餐是肉眼和西冷。（涮6秒）
吊龍伴 / 吊菱膀
腰脊肉的兩個側(cè)邊，多了些肥肉比吊龍更甜潤。（涮6秒）
脖仁
雪花肉的核心部分，脂肪含量在牛前身肉中屬于較高的，更加肥嫩而微有嚼頭。（涮6秒）
雪花
肩胛肉靠近頭的部分，日式烤肉中的牛梅花肉，活動較多，肌間脂肪如雪花均勻分布，鮮甜爽口。（涮6秒）
蘸料
潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。
火候同樣重要
涮肉的湯鍋溫度把握很重要，當(dāng)湯沸騰了以后，壓小火，保持微沸狀態(tài)不是沸騰翻滾才是正確的?；鹛?，下肉外層秒熟，里面還是血水。
潮汕牛肉鍋牛肉分隔部位圖
粵菜 X 食技藝
陳皮秋茄蒸牛展
牛展即牛腱肉，肌肉組織脂肪較少，烹飪不當(dāng)便會柴干塞牙，粵菜的功力就在于對食材處理得當(dāng)卻又不過度。牛展通過淀粉的腌制再上鍋蒸，彈嫩又有嚼勁。
秋茄洗凈開邊切段，上碟備用。陳皮用溫水浸泡后切碎備用。牛展切片以鹽、糖、生粉、姜絲、海鮮醬油、陳皮碎、食用油拌勻，鋪在秋茄上蒸10分鐘，取出撒蔥絲彩椒絲便成。牛展彈嫩透出陳皮清香，牛肉汁沁入到軟糯的茄子中，美味在于葷素搭配，蒸食又吃得健康安心。
日本黑蒜和牛扒
選用西餐的肉眼，大理石紋脂肪（即“油花”或“雪花”）豐富且分布均勻。烹調(diào)時肉質(zhì)紋理間的油花融化，并與周圍的瘦肉融合，嫩度高，油脂融化后的甜味豐富。
肉眼整塊兩面少油輕煎5分熟。雞肉吊湯的高湯和日本黑蒜熬制的濃稠湯汁作為醬汁調(diào)味。焯水蘆筍作為配菜清口。
芹香菌皇爆牛仔肉
牛仔肉就是西餐中的Short rib胸肋骨的部分，帶骨的叫牛仔骨，不帶骨的就稱為牛小排或牛仔肉。牛仔肉肉質(zhì)彈嫩，連接肉和骨之間的筋膜也增加了風(fēng)味。
黃牛肝菌切片小火輕煎至兩面金黃備用。牛仔肉洗凈切片，以鹽、胡椒粉、油、生抽拌勻腌制片刻。西芹洗凈切段飛水，菜椒去籽洗凈切條。鍋下油，爆香姜片，下牛仔肉翻炒，加入西芹、菜椒，最后放入牛肝菌，加適量料酒，繼續(xù)翻炒片刻，調(diào)味出鍋。牛肝菌和牛仔肉各自的鮮香融為一體，相輔相成。
傳統(tǒng)侯柱蘿卜牛腩煲
使用無骨牛腩，牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。
牛腩飛水，白蘿卜去皮，備好蔥姜，全部分切備用。熱油鍋，爆香蔥、姜和侯柱醬。下牛肉塊，加點料酒，炒香。 加水淹過食材，大火煮滾。加蠔油、冰糖、八角、生抽、老抽調(diào)味。關(guān)小火慢燉60分鐘。加入白蘿卜，再次煮滾，然后又關(guān)小火繼續(xù)燉90分鐘，牛腩軟爛入味。白蘿卜糯香爽口。
傳統(tǒng)鹵水金錢肚
金錢肚，纖維比較粗，用來鹵制最適合。彈韌有嚼勁的肉質(zhì)加上滲入內(nèi)里的鹵汁，平衡了口感。
金錢肚用姜蔥水先煮30分鐘透，去除雜味。用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯，再加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖、少許魚露、鹽，最后放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片煮開，倒入少許香油。鹵水做好后，以1:4比例稀釋，放入處理好的金錢肚，再加入適量香菜、蔥段、姜片、中芹段、八角、鹽、料酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜蓉、紅椒粒、糖拌勻，作為調(diào)料蘸食。彈韌的金錢肚清香和厚味融合，配蘸料，風(fēng)味十足。
粵菜牛肉分割部位圖
清真 X 食傳統(tǒng)
醬牛肉（元寶腱）
選擇牛腱肉，又叫金錢腱。不僅內(nèi)有肉筋，醬出來口感筋道；而且外面有一層膜，保護(hù)牛肉不易燉散，切出片兒來像元寶那么大，所以也稱為元寶腱。醬牛肉最關(guān)鍵的是掌握水和肉的比例，各種調(diào)味料的分量，香料的成分，以及牛肉的選擇和成熟度。做過一次之后就有了“老湯”，再做時適當(dāng)添加調(diào)味，醬出來的牛肉味道就更好。醬好的牛肉可以直接當(dāng)冷盤，也可以涼拌。
醬蹄筋兒
牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀的筋腱，必須把牛皮去掉，腥膻味就不見了。醬牛筋往往要燉4到5小時，膠質(zhì)感十足。
咸卷果
老北京傳統(tǒng)清真小吃，現(xiàn)在除了家庭制作，基本在熟食店買不到了。用牛肉餡和碾碎的生咯吱皮（綠豆面面點）混合調(diào)味后用油豆皮卷好，開鍋上汽蒸40分鐘，出鍋后手蘸涼水捋成長條。晾涼后切段，炸至兩面金黃，蘸椒鹽吃。
燉窩骨筋胸口肉
窩骨筋是牛膝附近的軟筋。體積大、富含膠原，切成較小的方塊燉煮后軟爛易化，本身的香氣配合調(diào)味非常有特色。胸口肉也是西餐的Brisket胸口肉，是纖維粗壯的肌肉組織。和窩骨筋一起調(diào)味慢燉夠三個小時，窩骨筋的膠質(zhì)已經(jīng)充分滲入到胸口肉的粗纖維中，口感也融合得剛剛好。
紅燒牛尾
北方清真大菜之一，家庭很少制作。牛尾靠近根部兩截和牛尾梢兩截通常為一份。焯水去腥的牛尾和胡蘿卜冬筍一起滿燉后收汁處理即得。老話說“骨頭肉最香”，是指靠近骨頭的肉帶骨烹飪，肉味更濃。牛尾就充分驗證了這句俗語。
醬牛肚（金錢肚、毛巾肚）
北方的醬牛肚，金錢肚其實并不多見，毛巾肚是最常用的。醬牛肚相對于粵菜的鹵水金錢肚來說，冷切涼菜是常見吃法，涼的牛肚還是會更硬一些，所以毛巾肚的軟硬就比金錢肚有優(yōu)勢了。為了讓醬牛肚更適口，上桌前蒸5分鐘，不但軟硬合適，肚上的絨毛也會更美觀。
醬牛舌
在老牌清真熟食店都會有的一道特色菜。去皮后的牛舌再進(jìn)行燉煮，晾涼后切片蘸蒜汁，軟嫩不失彈性。
燉牛板筋
牛背部兩塊連接全身運動肌肉的大筋。非常韌，需要在烹飪之前單獨過水煮軟。北方清真燉板筋與燉肉的配料相似，濃湯久燉，使板筋入味易咀嚼，只散不化，依然彈性十足。
炸松肉
牛肉餡、胡蘿卜、北豆腐攪拌均勻用油豆皮裹成卷，切段后炸制。塊小，直接吃或蘸椒鹽都是不錯的下酒小菜。
牛爆肚（百葉、肚仁）
爆肚是天津和北京風(fēng)味小吃中著名的清真小吃，一般分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚也只有牛百葉和牛肚仁兩個部位可以如此烹飪。百葉是指牛的第三個間隔瓣胃，相對比較薄，質(zhì)地也軟。肚仁是連接兩個胃之間的凸起部分去皮之后的肉芯，雪白脆嫩，牛肚這兩個部位嚴(yán)格把控時間“水爆”后蘸料食其脆嫩鮮香，并且不能久置，不然就干硬沒法下咽了。其他部位太過厚韌，只能醬、鹵、燉了。
清真菜牛肉分割部位圖
編輯 / 董文路 文 / 小寬、小西 攝影 / 陳超
插畫 / 張彪 模特 / 李真、馮柏涵（龍騰精英）
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