自己在家做《麻辣香鍋》很多人總覺得沒有外面賣的好吃，如果排除化學(xué)合成香精（如“一滴香”）和成癮藥物非法濫用（如“大煙殼”“罌粟堿”）的因素之外，那么主要的原因就是炒料過程中調(diào)味料選擇的原因了。無論是麻辣火鍋還是麻辣香鍋炒料都是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，炒料的好壞直接決定了一道香鍋的成敗。我們自己在家做麻辣香鍋一般是用一定量的市售火鍋底料來代替復(fù)雜的調(diào)味料，這樣做出來的味道相當(dāng)好，不失為一個簡便易行的好方法。比如之前發(fā)的這道《雞翅版麻辣香鍋》（戳閱）的帖子就是用“重慶德莊火鍋底料（中辣）”來制作的。 
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但是，使用現(xiàn)成的火鍋底料很難滿足有些同學(xué)對下廚孜孜不倦的追求。那么，小海和幾個熱愛廚藝的盆友把自己炒料的經(jīng)驗還有從網(wǎng)上一些美食愛好者那里學(xué)到的“秘方”告訴大家，希望大家能躍躍欲試哈?。?！
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在此特別感謝文怡、國明、鮑魚哈！
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以下配方用量僅供參考，需酌情增減
炒料配方一（簡單版）：
用料：花椒50克、干辣椒15根、大料1個、山奈1個、香葉2片、草果1個、豆蔻1個、丁香3粒、小茴香10克、大蔥5片、姜4片、蒜5瓣、豆豉2湯匙（30克）、郫縣辣醬2湯匙（30克）、糖1/2茶匙（3克）、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）
操作：
（1）鍋中多倒點油，待油溫4成熱時，依次下入30克花椒、七八根干辣椒、大料、拍裂的山奈、香葉、草果、豆蔻、丁香和小茴香，幾片蔥和姜，用小火煸5分鐘，使香料的香味充分溶于油中，然后連香料帶油一起倒入碗中，備用。
（2）鍋中重新倒入油，放入蒜片、郫縣辣醬、豆豉、剩余的蔥姜、花椒、干辣椒、小火煸炒出香味后，倒入炒好的香料和油。放入菜品，淋入生抽、老抽和糖，炒勻即可。
炒料配方二（多用途版）：
1.五香油：
材料：食用油150克，大蔥2段，洋蔥1/4個，香菜1棵，姜3片，草果1個、大料1個、豆蔻1個，山奈2片，香葉2片
做法：炒鍋放入食用油，將所以材料放入油中，小火熬制8-10分鐘，待蔥、洋蔥和香菜炸干并且有香味后將料撈出，油留在鍋內(nèi)備用。
2.香辣醬：
材料：上一步做好的五香油150克，干紅辣椒10克，黃飛鴻花生50克，花椒5克，李錦記香辣豆豉醬30克，阿香婆牛肉醬30克，郫縣豆瓣醬30克，冰糖15克，蔥姜蒜末各一小勺。
做法：
（1）干紅辣椒剪開去籽加60克水煮10分鐘至辣椒變軟，放涼后用攪拌機打碎。然后將花生碎和花椒也用攪拌機打碎成粗顆粒狀，郫縣豆瓣醬也用攪拌機攪碎，或者這些材料用刀切碎也可以。
（2）然后將炒鍋內(nèi)的五香油小火加熱，放入冰糖和所有的材料，混合均勻不停的攪拌，大約10分鐘即可熬成濃稠的香辣醬，盛出備用。
3.操作：處理好食材后，用香辣醬炒香鍋即可。
炒料配方三（稍復(fù)雜版）：
1.香料油
原料：香菜4-5根，洋蔥1個，大蔥2根，姜4-5片，紫草1小塊，草果1-2顆，大料半顆，豆蔻3-4粒，植物油100克
做法：
1）：植物油倒入鍋內(nèi)小火加熱，下入除紫草外全部配料
2）：小火煸炒10分鐘后下入紫草
3）：將所有材料煸干后撈出，香料油制作完成。
2.炒料：
調(diào)料：香料油100克，干辣椒10根，花椒20粒，郫縣豆瓣1大勺，香辣醬1大勺，風(fēng)味豆豉醬一大勺，大蒜7-8瓣，姜末一大勺，蔥末一大勺，黃酒1大勺，蠔油1大勺，糖10-15克，清水和鹽適量
操作：
1）鍋內(nèi)下香料油，下入大蒜煸至表面起泡兒后下花椒
2）花椒炒香后加入干辣椒，炒香后后下入郫縣豆瓣，豆豉醬，香辣醬和蔥姜末一起炒出香味
3）沿鍋邊烹入黃酒，再加少許清湯和糖，鹽，蠔油調(diào)味。
4）放入處理好的菜品，一通亂炒，出鍋后撒芝麻即可。
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