近期，又一消費(fèi)品類成為了冉冉興起的新星。一碗蘭州牛肉面正在接收各路資本遞來的橄欖枝。今年4月，陳香貴獲得天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為源碼資本。如今正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。今年5月，馬記永獲得天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本。其中，紅杉資本更是遞出了10億元以上估值的投資意向書。同一時間，成立于2020年10月，現(xiàn)有門店數(shù)量僅有6家的張拉拉已經(jīng)獲得股權(quán)融資，投資機(jī)構(gòu)為順為資本、金沙江創(chuàng)投。目前正計(jì)劃以 6000萬美金（約合3.9億元）的估值進(jìn)行新一輪融資。
今年以來，上述三家蘭州牛肉面店已然成為資本的“香餑餑”。見過咖啡賽道的藍(lán)海，看過新式茶飲的熱浪，蘭州牛肉面這門看上去不那么“性感”的傳統(tǒng)生意背后的價(jià)值味道也值得一探。
連鎖蘭州拉面品牌的火爆，其實(shí)是當(dāng)下餐飲快速發(fā)展的一個縮影。對傳統(tǒng)餐飲業(yè)“委以重任”的資本推手不是別人，正是紅杉、險(xiǎn)峰、高榕、凱輝等，曾在移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展過程中留下濃墨重彩的頂級資本。就連餐飲新貴品牌的核心團(tuán)隊(duì)里，都不乏互聯(lián)網(wǎng)背景的高階經(jīng)理人。創(chuàng)投精英鎖定的不止蘭州拉面，還有沙縣小吃、黃燜雞、麻辣燙等國民小吃賽道。
究其原因，首先在于互聯(lián)網(wǎng)投資最佳風(fēng)口期已經(jīng)過去，投資機(jī)構(gòu)紛紛將目光轉(zhuǎn)向線下。大約從幾年前開始，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)就出現(xiàn)了線上流量到頂、電商內(nèi)卷的聲音。其實(shí)不止是電商，整個移動互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)都面臨著相似的困境。2020年，中國智能手機(jī)存量用戶已經(jīng)近8億人，線上消費(fèi)場景的流量已經(jīng)發(fā)掘殆盡，各種“一鍵換機(jī)”功能也讓普通人失去了繼續(xù)探索App Store的動力。
再加上“上市即巔峰”、“上市即破發(fā)”的互聯(lián)網(wǎng)獨(dú)角獸們，讓追趕者們逐漸失去了極具想象空間的估值錨。某些上市前緊急踩下剎車的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，也或多或少是出于對此的考量。畢竟，不到萬不得已的情況誰都不愿意流血上市。與此同時，線上線下的消費(fèi)競爭趨于白熱化。京東全面部署線下實(shí)體門店；拼多多、美團(tuán)燒錢布局社區(qū)團(tuán)購；永輝超市開始布局倉儲店……
“神仙打架”的本質(zhì)是線上卷入線下，線下卷入“下沉”，最終讓后起之秀們望而卻步。上述現(xiàn)象歸納起來，其實(shí)還有個更直接的說法——投資人手里資金充裕需要投出去，但互聯(lián)網(wǎng)大機(jī)會變少了，只能從大品類找垂直機(jī)會，消費(fèi)正是個好選擇。于是馬記永·蘭州牛肉拉面成立至今不到兩年，被挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名投資機(jī)構(gòu)圍搶，夸父炸串3個月融資2億，麻辣燙品牌小蠻椒完成千萬元級A輪融資。
其次，搜狐美食從一份研究報(bào)告中得知，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達(dá)54%，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%，像蘭州拉面這種小吃快餐品類，在未來擁有5倍以上的發(fā)展空間。
某餐飲連鎖品牌的機(jī)構(gòu)投資人趙莉莉表示，近年來，中國餐飲的市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元穩(wěn)定增加至2019年的4.67萬億元。在“大賽道，有品類，無品牌”的領(lǐng)域，更容易出現(xiàn)品牌機(jī)會。而且連鎖餐飲行業(yè)，具有市場需求大且消費(fèi)頻率高，易擴(kuò)張，做大規(guī)模能形成壁壘優(yōu)勢，現(xiàn)金流穩(wěn)定，資金回報(bào)快等特點(diǎn)，這些因素均成為投資機(jī)構(gòu)選擇該行業(yè)的原因。
打工人套餐——蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，誰能一統(tǒng)中式快餐江湖？這得看怎么比。
像要比誰的肉多，那黃燜雞米飯便是絕對的王者。它背靠八大菜系之首——魯菜的深厚歷史，2013年前后才走出齊魯大地，卻迅速給長期浸淫在碳水主食中的人，帶來了一種“活久見”的肉食體驗(yàn)。
或者，要比誰的花式最多，那當(dāng)然還數(shù)沙縣小吃。老實(shí)的店家都把食材寫進(jìn)了自己的招牌里，只有智慧的沙縣人將蒸餃、拌面、扁食、大排飯和神秘藥膳的隨意搭配組合統(tǒng)稱為“小吃”。
蘭州拉面也與前面二者略有不同，它喜歡講文化。走進(jìn)一家“正宗”蘭州拉面店，你或許能在一張巨幅墻紙上看到它的歷史背景介紹——源自河南。清嘉慶年間，到國子監(jiān)求學(xué)的東鄉(xiāng)族人馬六七，從“懷慶食圣”陳維精處學(xué)得了河南特色牛肉湯面的烹飪秘方，并回到蘭州創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立品牌“馬家大爺牛肉面”。清代學(xué)術(shù)大師張澍曾到蘭州打卡，并寫詩點(diǎn)評道：“拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面?！奔爸?0世紀(jì)，經(jīng)過多代人的傳承與改良，蘭州牛肉面終于在馬保子、馬杰三父子倆的手中，立下了“一清二白三紅四綠五黃”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，叫人“聞香下馬，知味停車”。他們所在的面館，生意好的時候，更是可以“半日舀湯2500碗”。當(dāng)年的牛肉面做法，也被詳細(xì)地記錄下來，成就了如今大江南北統(tǒng)一而穩(wěn)定的滋味。
《舌尖上的中國》拍攝蘭州拉面時，也將“一清二白三紅四綠五黃”具象呈現(xiàn)，進(jìn)一步豐富了人們對這碗面的想象。
來到互聯(lián)網(wǎng)時代，搜狐美食發(fā)現(xiàn)，蘭州拉面迅速地掌握了長紅密碼——它成為了梗。比如當(dāng)人們形容蘭州這座城市特殊的地形地貌時，會說它就像拉面一樣長。比如某知名推理作家形容人的哭泣時，會寫“眼淚就如蘭州拉面般滾了出來”。比如小當(dāng)家會用一碗蘭州拉面來詮釋韓信的國士無雙。常見的蘭州拉面里往往沒幾片牛肉，這也是一碗面中最讓人惦記的部分。全國網(wǎng)友都成為了“牛肉警察”，時刻密切關(guān)注著哪家面館延續(xù)了“一頭牛用三代人”的節(jié)儉美德；哪家面館采用了高科技的牛肉輕量化處理，好讓每一片肉都薄如蟬翼；還有哪家面館師傅的功夫沒有修煉到位，手起刀落都“壕放如迪拜”。既能在街頭供人果腹，又能在各式調(diào)侃間靈活游走，蘭州拉面逐漸積攢了大規(guī)模的國民認(rèn)知度。
在此基礎(chǔ)上，新式蘭州拉面不約而同地選擇了“消費(fèi)升級”。不同于過去多是開在街邊的“小門臉”，現(xiàn)在馬記永、陳香貴、張拉拉等新品牌門店選址位于百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，從門店設(shè)計(jì)來看，都是走簡約時尚風(fēng)格，還會添加一些國潮元素，打造成網(wǎng)紅餐廳的形象，店內(nèi)大多是提供精致的餐具、掃碼點(diǎn)單和免費(fèi)續(xù)面的服務(wù)。
“馬記永們”打出“還原地道甘肅蘭州風(fēng)味”的口號，提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料。在食材上，“馬記永們”有8種不同面型，包括毛細(xì)、二細(xì)、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子區(qū)別于7元一碗的蘭州牛肉面，搜狐旅游估算“馬記永們”人均消費(fèi)在30-40元左右。
升級的蘭州拉面讓門店的利潤更加客觀。作為中式快餐，流水線制作的蘭州拉面一般能5分鐘就能出餐，消費(fèi)者吃一碗面的時間不會超過20分鐘，就餐時間基本在中午和晚上的飯點(diǎn)，這就意味著翻臺率會很高。有數(shù)據(jù)顯示，馬記永、陳香貴、張拉拉這三家店鋪每月營業(yè)額能做到50-60萬元，坪效高達(dá)5000元。由此，有文化、有梗又有包裝的新式蘭州拉面乘著餐飲行業(yè)的東風(fēng)，在資本世界中揚(yáng)帆起航。
盡管目前資本紛紛爭搶蘭州拉面，但從目前被資本涌入的細(xì)分賽道來看，無論是燒烤還是蘭州拉面，客單價(jià)都不盡如人意。類似的前車之鑒不勝枚舉。各種知名的老字號、那個被眾星捧月過的網(wǎng)紅煎餅、曾融資近億元卻突然死亡的吃個糖、不斷被山寨店蠶食品牌價(jià)值的楊銘宇黃燜雞……如果將話題進(jìn)一步發(fā)散，我們還可以列舉出很多被過度包裝、玩壞的經(jīng)典餐飲品牌。甚至幾年前互聯(lián)網(wǎng)人也曾躬身餐飲“降維打擊”，掀起一陣連鎖餐飲熱潮，創(chuàng)辦黃太吉、西少爺、伏牛堂等連鎖品牌，一度備受資本追捧，但之后的發(fā)展似乎不盡人意。
曾有業(yè)內(nèi)人士告訴搜狐美食，做餐飲，最好做的是開幾家門店，所有的人員、原材料、選址都可以自控；一旦上了規(guī)模，做連鎖，就需要給這個最難標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)去制定標(biāo)準(zhǔn)，這本身就是一件很難的事。哪怕是蘭州拉面、麻辣燙這些簡單品類的餐飲項(xiàng)目，一旦做成品牌或者連鎖，依然逃不開供應(yīng)鏈、店面、人員、品控這些“老大難”的問題。較少的SKU和簡單的產(chǎn)品工藝，也不過是一定程度上緩解了這些問題，并不能根治。
此外，對麻辣燙、拉面這些品類來說，也很難形成品牌效應(yīng)。對消費(fèi)者來講，選擇拉面、麻辣燙又或者其它小吃，更多的是就近原則或者臨時起意，哪個品牌的“拉面”，對消費(fèi)者來說并不重要。
因此，搜狐美食認(rèn)為，資本桌上的這碗拉面能不能真香，還很難說。
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