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介 紹 揚(yáng) 州 一 道 名 菜——獅 子 頭 揚(yáng)州是一座很講究吃的城市，揚(yáng)州人把吃看成是一種文化。和揚(yáng)州人談起吃來，無謂男女老少，壯漢婦孺，都能滔滔不絕一套一套地講個(gè)不停，談得起勁時(shí)，甚至眉飛色舞，顯得自信而驕傲，這在別的城市我從沒有見過。的確，淮揚(yáng)菜系名聞遐爾，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。據(jù)考，淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。國家許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會(huì)、2002年中國主席宴請(qǐng)美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主。 我的父親堪稱是一名美食家，深諳孔夫子“食不厭精、膾不厭細(xì)” 的精膸。而我的母親，雖然是一位一直工作的知識(shí)婦女，卻能做一手好菜，稱得上是位烹飪家。她做的菜，親朋好友總是交口稱贊。其中她最拿手的，也是最得意的，其水平別人很難企及的，就是揚(yáng)州獅子頭。 在我記憶中，在家里吃過的最好的菜就是母親做的紅燒獅子頭了。幾十年走南闖北，到過不少地方，各個(gè)地方各式菜肴應(yīng)當(dāng)說也吃過不少了，如果有人問我：“你生平吃過的最好吃的菜是什么？”我會(huì)毫不猶豫地回答：“是我母親做的紅燒獅子頭。”有的飯店也有所謂揚(yáng)州獅子頭賣，吃過一些，和我母親做的完全不是一個(gè)檔次，根本不值一提。至于什么四喜丸子之類，那就根本是兩碼子事，和揚(yáng)州獅子頭不搭界了。 下面就是具體做揚(yáng)州獅子頭的方法： 1. 選料：選用優(yōu)質(zhì)五花肉。這點(diǎn)非常關(guān)鍵。肥瘦比例應(yīng)為4 :6左右。 2. 去皮后，去掉所有帶筋絡(luò)的東西。 3. 將瘦肉肥肉分開。細(xì)切成石榴米大小的塊狀。然后用刀斬剁幾下(切勿斬得太細(xì)太爛) 4. 現(xiàn)在菜場(chǎng)有一種切肉機(jī)(不是絞肉機(jī)??！)也可以用，將肉從上下、左右、前后三個(gè)方向上各切一次，成肉釘狀。再強(qiáng)調(diào)一下，千萬不可用絞肉機(jī)。 5. 在切好的肉中加適量的斬碎的蔥、生薑，以及醬油、鹽、和少量的白糖。醬油是起加色作用，使做好的獅子頭呈中度紅黃色。咸淡主要靠鹽。因?yàn)槭巧?，不便用口嘗，故咸淡的程度要靠鼻子嗅覺來決定。再加很少量的水芡粉（即在芡粉中加水?dāng)噭颍＼头鄄荒芏?，多了做出的獅子頭發(fā)硬，就像飯店里的丸子那樣了。 6. 如有蟹肉加些進(jìn)去增加鮮味。沒有亦可。 7. 還有一樣調(diào)味品，叫河蝦籽。此物產(chǎn)于蘇北里下河一帶，因?yàn)槟抢锸a(chǎn)河蝦。加些進(jìn)去可以大大增加鮮味，美妙無比。下面條，包肉棕子都可使用。但在一些城市中似很難買到，沒有就算了。不要加味精。 8. 各種配料加齊后進(jìn)行攪拌。攪拌要按一個(gè)方向進(jìn)行（順時(shí)針或逆時(shí)針），拌勻后，放在一邊晾一小時(shí)左右，讓各種佐料的味道滲入肉內(nèi)。 9. 在雙手上抹點(diǎn)調(diào)好的水芡粉，取攪拌好的肉在雙手間來回上下擺弄成園形，要使肉圓外表一層有水芡粉包裹，但芡粉不要進(jìn)入肉圓內(nèi)部。肉圓大小以一斤肉做五、六個(gè)為宜。放入正燒開的沸水中。在沸水中加少許醬油以保持肉圓顏色。水的多少以將肉圓淹沒為度。(也有一種做法是把生丸子在油里先炸一會(huì)再去煮或清蒸的。) 11. 用砂鍋悶缽大火燒開十五分鐘左右，再用小火悶二小時(shí)即可，用悶燒鍋悶也行。 12. 可加配其它菜類。如用冬筍或大白菜，可在起鍋前半小時(shí)將切好塊的冬筍或白菜放進(jìn)去一塊燒。也可用碗豆苗，可以先在外面炒一下，放在碗底下襯底。 這樣做出的獅子頭肥而不膩，鮮嫩無比，往往不能用筷子夾，只能用匙子舀。難就難在操作方面有些要靠經(jīng)驗(yàn)，光紙上談兵不行。建議喜歡做菜的網(wǎng)友不妨試一下。這一輩子我還沒有聽說過誰不喜歡吃揚(yáng)州獅子頭的（當(dāng)然是指合格的，不是假冒偽劣的?。。┲芸偫砭途褪菗P(yáng)州獅子頭最忠實(shí)最堅(jiān)定的愛好者，這不是我夸張，是有據(jù)可查的。 | ||||
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