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實(shí)驗(yàn)結(jié)果
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實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出， 4℃條件下冷藏儲(chǔ)存24小時(shí)內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
但放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)；放置24小時(shí)后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標(biāo)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
所以
如果要吃隔夜菜
請(qǐng)大家一定要謹(jǐn)記
“冷藏儲(chǔ)存”
備注：
1）本次實(shí)驗(yàn)所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg
2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg
另外，為什么常溫儲(chǔ)存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲(chǔ)存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲(chǔ)存的菜肴中不斷滋生細(xì)菌，在細(xì)菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。
菌落總數(shù)檢測
先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存，在6h、12h和24h后根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法要求進(jìn)行菌落總數(shù)測定。
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