從2017年起，酸菜魚熱再次掀起。這個(gè)接受度廣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、盈利能力強(qiáng)的品類，正式進(jìn)入了品牌化賽道。
狂熱期度過后，市場(chǎng)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段，賽場(chǎng)上的選手們表現(xiàn)如何？
餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文
今后兩年里
還沒有形成品牌勢(shì)能的酸菜魚危險(xiǎn)了
在“酸菜魚”熱爆發(fā)之后，關(guān)于這個(gè)品類的各種天然優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)被反復(fù)論證過了。
依據(jù)爆品法則，這道硬菜，起碼包含了以下6個(gè)元素：
1、食材接受度高
2、符合健康飲食
3、標(biāo)準(zhǔn)化容易
4、選址難度低
5、利潤(rùn)率高
6、口味有記憶點(diǎn)
這使得酸菜魚很快進(jìn)入了高手對(duì)決時(shí)代，主打酸菜魚的新門店、新品牌、新模式層出不窮，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。
而當(dāng)2019年已經(jīng)過半，內(nèi)參君和多位餐飲人進(jìn)行交流時(shí)，大家普遍認(rèn)為，品類將進(jìn)入平穩(wěn)運(yùn)行期，也將是優(yōu)質(zhì)品牌真正獲利的時(shí)刻。
過去兩年里，在各地形成區(qū)域頭部的酸菜魚品牌，都在尋求跨區(qū)域拓展。在這場(chǎng)互相搶地盤的角逐中，也許將會(huì)淘汰一大批產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的酸菜魚店，也將從中走出真正的酸菜魚品類頭部。
在野心勃勃試圖布局全國(guó)的酸菜魚品牌當(dāng)中，姚酸菜魚是比較亮眼的一個(gè)。在“老家”珠三角地區(qū)，姚酸菜魚的表現(xiàn)非常強(qiáng)勢(shì)。
自2016年亮相深圳以來，陸續(xù)在廈門、中山、上海等地開出近20家門店，單店日營(yíng)業(yè)額在3~7萬(wàn)元之間，單店月營(yíng)收最高達(dá)170萬(wàn)元（200㎡店鋪），日翻臺(tái)4~7輪，標(biāo)準(zhǔn)店鋪平均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率高達(dá)近25%。
姚酸菜魚創(chuàng)始人姚旻汐向內(nèi)參君詳細(xì)闡述了自己的“發(fā)展野心”。
酸菜魚可以做
以傳統(tǒng)產(chǎn)品為驅(qū)動(dòng)的文化品牌
激烈的競(jìng)爭(zhēng)往往讓餐飲老板們陷入一種“創(chuàng)新焦慮”，因?yàn)樗岵唆~菜品模式固定，很難快速推陳出新，生怕會(huì)被喜新厭舊的顧客忘記。
而姚旻汐認(rèn)為，酸菜魚的口味雖然受主食材限制，但并不妨礙入局者們?cè)诋a(chǎn)品上、體驗(yàn)上進(jìn)行多維度的發(fā)揮，“創(chuàng)新的基礎(chǔ)是守舊。我們做餐飲其實(shí)很大程度上是把傳統(tǒng)的東西，用年輕人喜愛的方式，把它不斷地傳承和發(fā)揚(yáng)下去。”
“餐廳最重要的是給顧客提供好的食材，好的產(chǎn)品。這是一個(gè)從0到1的過程。如果沒有產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，一切都沒有任何意義。但是在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們還要給消費(fèi)者更多的價(jià)值主張和文化取向。姚酸菜魚的主題是'姚與你分享’，我一直在講分享。”
當(dāng)“分享”成為品牌精神
體驗(yàn)升級(jí)就更加順理成章了
酸菜魚是一個(gè)典型的“品類即品牌”模式，容易引起顧客好感，同時(shí)也容易因?yàn)楫a(chǎn)品單一影響復(fù)購(gòu)率。用品牌文化和相對(duì)豐富的產(chǎn)品線，打破單品本身的限制，是姚酸菜魚的主要戰(zhàn)略。
而“分享”的精神內(nèi)核，使姚酸菜魚的各方面體驗(yàn)升級(jí)都更加自然和有說服力，每一個(gè)亮點(diǎn)的突出和迭代，都是一種面向消費(fèi)者的“分享”。
分享好產(chǎn)品——活魚直供，每條都有標(biāo)簽
姚旻汐把產(chǎn)品的迭代分為“縱和深”兩個(gè)層面。
酸菜魚雖然產(chǎn)品形態(tài)相對(duì)固定，但是卻承擔(dān)著不斷“分享”更好食材的重任。每天，所有姚酸菜魚的門店，都使用鮮活到店的鱸魚，每條魚1~1.2斤重，都有自己的“身份證”，可以進(jìn)行產(chǎn)品溯源。
酸菜魚里的酸菜，選用國(guó)家地理標(biāo)志廣東茂名水東芥菜，湯底以新鮮的豬骨、雞骨熬制6小時(shí)。一碗米飯，亦分外講究，米為東北的稻花香五常大米，煮飯的水用的是取自萬(wàn)綠湖的農(nóng)夫山泉，連煮飯鍋也是價(jià)值3000-4000元的日本象印電飯鍋。
“三年來，看起來我們是在做一盆一模一樣的酸菜魚，但是里面的每種食材都經(jīng)過了反反復(fù)復(fù)的挖掘和提升?！?/span>
除了深挖戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚的品質(zhì)，姚旻汐還通過第二主線----賦能產(chǎn)品的開發(fā)，使得菜單更加豐滿。
無(wú)論是一直占據(jù)銷售亞軍的“招牌脆皮糯豬手”，還是2019年大暑新菜“東山小管菜系”“首創(chuàng)竹簽冷汁毛血旺”“杏香酥蝦球”等都使得姚酸菜魚的用餐更富有層次、不寡淡。
“我們希望姚酸菜魚是以酸菜魚為切入口，但是能更多體驗(yàn)到各種經(jīng)典的中國(guó)菜?！?/span>
“產(chǎn)品分級(jí)意識(shí)”使姚酸菜魚擺脫了“單品成店”的發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)，“只做單品不但風(fēng)險(xiǎn)很高，也會(huì)阻止產(chǎn)品的迭代和品牌文化上的不斷充實(shí)。不要指望消費(fèi)者永遠(yuǎn)忠誠(chéng)于你店里的某一道菜，總是要讓他有不同的感受。”
“當(dāng)然這種不同感受，除了不斷更新提升我們的菜單，持續(xù)深挖迭代創(chuàng)新我們的核心戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚，也非常非常重要。”
分享好空間——品質(zhì)餐廳的變與不變
第一次來到姚酸菜魚的顧客，常常會(huì)首先注意到餐廳的高顏值，這不但來自姚旻汐的審美，更是為了抓住姚酸菜魚的目標(biāo)客戶。
為了讓顧客始終有驚喜，“一店一形”的定制化門店，是姚酸菜魚近半年門店的主要呈現(xiàn)方式。
比如反映自然山海的廈門SM“山海間的姚”，以靈動(dòng)質(zhì)感作為標(biāo)簽的深圳萬(wàn)象天地誠(chéng)品“水晶的姚”。
去年10月開業(yè)的姚酸菜魚上海來福士人民廣場(chǎng)店，則是一家“二次元·姚”，結(jié)合購(gòu)物中心的調(diào)性、門店的空間結(jié)構(gòu)和消費(fèi)群，通過簡(jiǎn)單色彩和黑白線條，營(yíng)造一處體驗(yàn)食物本質(zhì)的餐飲空間。
如何在“一店一形”始終保持品牌調(diào)性，姚旻汐也很冷靜地設(shè)置了姚酸菜魚“打死不能改”的元素。
首先標(biāo)準(zhǔn)色——具備高級(jí)感和潔凈感的Tiffany藍(lán)主色調(diào)堅(jiān)持不能動(dòng)，“后續(xù)我們可能會(huì)做一些VI升級(jí)，希望包容更多的男性客戶，但Tiffany藍(lán)始終是我們最核心的一個(gè)色彩，它代表姚?！?/span>
第二個(gè)是姚酸菜魚透明廚房的設(shè)計(jì)，所有的門店一定保持廚房全透明，“如果開口夠大，我希望廚房可以設(shè)置在餐廳的入口，顧客可能沒進(jìn)店，就會(huì)先看到我的廚房，而廚房是最能展現(xiàn)一家餐廳廚藝水平和煙火氣息的地方?！?/span>
她解釋道，廚房足夠熱烈的煙火氣息可以中和姚酸菜魚本身的高冷范兒，而且客人能夠看到后廚操作，從管理上來說也倒逼了管理能力。
“以前是門店店長(zhǎng)管廚師，現(xiàn)在是客人管廚師，客人看著你怎么做。而且廚師自身的榮譽(yù)感也增強(qiáng)了，會(huì)更注重操作的細(xì)節(jié)和每一份出品。”
在姚旻汐看來，理想的“一店一形”應(yīng)該實(shí)現(xiàn)70%的標(biāo)準(zhǔn)化，30%的差異化，既保證了新鮮感，也很好地控制了成本。
分享好品牌——姚姚和她的朋友們，能擦出什么火花？
“酸菜魚是很大一份，常常是大家三五好友一起來吃，本身就是一個(gè)分享。”姚旻汐始終在思索，“分享”的概念如何落地。
除了分享美食外，姚酸菜魚開發(fā)了一系列周邊產(chǎn)品，包括水晶球發(fā)圈、美人魚系列絲巾、簽字筆、手機(jī)殼等，充分演繹了品位出眾的“姚文化”。
善于“跨界”，也源于姚酸菜魚的分享理念，愛美的她促成了許多充滿時(shí)尚感的跨界合作。
比如與意大利百年品牌MOLESKINE聯(lián)名出品品牌專屬筆記本；在廈門攜手曹操專車，進(jìn)行1999個(gè)姚·水晶球發(fā)圈全城派送；在廈門、上海舉行的“美人の魚”主題展等。
當(dāng)有一個(gè)好的產(chǎn)品，一個(gè)好的品牌的時(shí)候，她希望把這樣的一個(gè)機(jī)遇，也同時(shí)分享給一批真正熱愛餐飲的人，“產(chǎn)品上在分享，我們周邊的衍生品，我們的文化在分享，然后我們共同的事業(yè)夢(mèng)想也在分享。”
姚酸菜魚的加盟招募計(jì)劃，被姚旻汐親切地稱為“姚姚和她的朋友們的計(jì)劃”，連招募標(biāo)準(zhǔn)都被她描述得非常有“高級(jí)感”。
入門要求——
1. 高顏值，有格調(diào)
2. 有夢(mèng)想，樂于分享
3. 有趣的靈魂
4. 是過去所在行業(yè)的精英
當(dāng)然，同時(shí)姚旻汐也希望“她的朋友們”，能夠：
擁有當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的商鋪資源（選址是成功的一半），有成熟的餐廳運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)或者成功運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn)，有一定的資金實(shí)力，認(rèn)同“姚”長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的價(jià)值觀！
她希望找到認(rèn)同姚酸菜魚品味和理念的伙伴，同時(shí)“習(xí)慣性”優(yōu)秀，“姚酸菜魚并不是一個(gè)具有'萬(wàn)店基因’的品牌，對(duì)于擴(kuò)張我們并不過度注重?cái)?shù)量，而是希望找到真正的志同道合者共同鑄就這份美好的事業(yè)?！?/span>
從華為聯(lián)想辭職創(chuàng)業(yè)
做餐飲純屬“無(wú)知者無(wú)畏”
出身華為聯(lián)想等“大廠”的姚旻汐，給內(nèi)參君的感覺并不是一個(gè)簡(jiǎn)單“跨界餐飲人”，經(jīng)過九年的打磨，姚旻汐深刻理解到餐飲做好產(chǎn)品、建好供應(yīng)鏈、持續(xù)推進(jìn)營(yíng)運(yùn)及培訓(xùn)能力的重要性。
她對(duì)內(nèi)參君說，以前投身餐飲純屬“無(wú)知者無(wú)畏”，九年后的今天她深深熱愛這個(gè)行業(yè)。
她曾經(jīng)做過黃記煌的加盟商，還試過火鍋、咖啡、下午茶，最多時(shí)曾同時(shí)經(jīng)營(yíng) 6 家不同門類的店，卻最終憑借姚酸菜魚找到了餐飲品牌打法的手感。
今年，姚酸菜魚的目標(biāo)是在全國(guó)開40～50家店，建立以深圳、廈門、西安、上海四個(gè)城市為中心的華南、西北、華東三大區(qū)域，并從一二線城市逐步輻射到三四線城市。
不斷做深產(chǎn)品，持續(xù)打磨品牌，日益完善供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)管理，等待全國(guó)最優(yōu)質(zhì)的合作伙伴加持。這場(chǎng)酸菜魚品類的頭部角逐，相信“姚酸菜魚”已經(jīng)準(zhǔn)備好了。
· end ·
輪值主編｜艷子 編輯｜于聰聰 視覺｜張勁影 王菁
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