臘味是中國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)最能和時(shí)間對(duì)抗的一種美食，不論我們進(jìn)入到一個(gè)什么樣的時(shí)代，臘味總是會(huì)存在，它的生命力極強(qiáng)大，而且滲透著中國(guó)不同的區(qū)域，每個(gè)省各自堅(jiān)持著不同的臘味風(fēng)格。美國(guó)的美食高端雜志《美味》就專門為中國(guó)的臘味做了一個(gè)隆重推薦，用了整整一頁(yè)的篇幅專門介紹中國(guó)臘味。

臘味最初制作時(shí)僅是為了保存那些容易變質(zhì)的新鮮肉類，延至今天，臘味令我們收獲到的不僅是不同于鮮食之外截然不同的味道，更準(zhǔn)確的說(shuō)，臘味其實(shí)代表著鄉(xiāng)愁的味道。

每年進(jìn)入冬月必是臘味開始籌劃醞釀之季，如果有心研究中國(guó)臘味，每一個(gè)省份都可以編出一本關(guān)于臘味的書出來(lái)。制作臘味最要緊的是要講究時(shí)間，早一步晚一步都不行，這也和臘月的氣候有關(guān)，只因在臘月中支量較少且干燥，西北季風(fēng)開始流行，肉質(zhì)不易變質(zhì)且蚊蟲少，腌制過的臘味經(jīng)歷過臘月的風(fēng)吹日曬最終才能得到臘香之味。

可以制作臘味的食材五花八門，雞鴨鵝豬魚等等，光是一頭豬身上能做成的臘味就有多種，徽州一帶每年冬天臨近年關(guān)，一只養(yǎng)足一年的豬除了備用在年夜飯的餐桌之外，絕大部分都被做成了臘味封存起來(lái)留待一年來(lái)慢慢享用，甚至連一只豬臉都沒有放過被腌制起來(lái)，到來(lái)年春天時(shí)，豬臉肉放入柴灶大鐵鍋中與飯同蒸，飯熟時(shí)掀開鍋蓋，香味撩人。

臘味制品大分類可以分為普通的加鹽腌制后晾曬，另外一種就是再多了一層煙熏的過程，腌制后加上樹枝果木等的熏烤晾干，用煙熏的手法來(lái)制作臘味，臘味增添了一份果香味道，它們相同之處是都要經(jīng)臘月的慢慢打磨，最少也需要耐心等足十天半月，而煙熏的臘味更為耗費(fèi)功夫，在這個(gè)分類中最撩人的還是四川臘肉。

雖然和湖南人腌制臘肉的手法差不多，但在煙熏材料上，四川的煙熏之材多用帶有香氣的樹枝和果皮，一般多用到松柏枝和橘子皮等。過去四川各地的鄉(xiāng)民家中都備用大柴灶，腌制好的豬肉要懸掛于灶口上的掛架之上，灶內(nèi)點(diǎn)燃煙熏料出青煙后熏繞懸掛于灶口處的臘肉。在腌制時(shí)，四川的臘肉更重于花椒之味，除了必備的鹽、白酒、五香粉、辣椒之外，花椒也是不能少的。在臘肉形成后的色澤之上，湖南的臘肉顏色發(fā)黑，煙熏味過重，四川的臘肉瘦肉顏色紅潤(rùn)，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩是最大特點(diǎn)。

臘肉還有一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)是它可以變換出很多種做法，尤其在春天野菜紛紛上市之時(shí)，各種試野菜配上臘肉真是野味十足，這其中以藜蒿配臘肉的地位最高。在川西一帶的小飯館吃飯，遇到臘肉的另一種做法，將土豆片與臘肉同炒，川西的土豆異常軟糯，再配上川味十足的高山煙熏臘肉，質(zhì)樸之中暗含無(wú)法阻擋的超群脫俗的味道，實(shí)在是妙極！

土豆片炒臘肉

食材：土豆 臘肉 青蒜 干辣椒

步驟：臘肉要先蒸熟后再切片，土豆切片

先把土豆入油鍋中炸軟盛出，鍋內(nèi)余油倒入切成薄片的臘肉翻炒；

然后再倒入炸好的土豆片，青蒜、干辣椒，加少許鹽和清水翻炒；（如果有豆豉的話放一點(diǎn)更好了）

不用太久就可以出鍋了，在為臘肉本來(lái)就是蒸熟后的，蒸熟后再炒，臘肉肥肉比瘦肉更好吃。

土豆片可以切厚一點(diǎn)，再炸，這樣土豆片的風(fēng)味更為濃郁。