福建省地方標(biāo)準(zhǔn)/武夷巖茶沖泡與品鑒方法 DB35 / T1545-2015
1、范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了武夷巖茶沖泡與品鑒的術(shù)語(yǔ)和定義、環(huán)境要求、沖泡的流程和要求、沖泡的 方法、品鑒等內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于武夷巖茶的沖泡和品鑒。
2、術(shù)語(yǔ)和定義 （一）
3、術(shù)語(yǔ)與定義（二）
3.1 武夷巖茶沖泡器具：武夷巖茶沖泡器具，是指適合沖泡武夷巖茶的專用器具，如燒水爐、燒水壺、茶盤、陶瓷蓋碗、紫砂壺、品茗杯等。
3.2 湯色：武夷巖茶沖泡濾出后茶湯所呈現(xiàn)的色澤，如金黃、橙黃、深橙黃等。
3.3 香氣：武夷巖茶通過(guò)干茶、杯蓋、茶湯、杯底和葉底等所呈現(xiàn)的舒適的氣息，如花果香、品種香、地域香和火功香等。
3.4 滋味：武夷巖茶茶湯在口腔味蕾上所呈現(xiàn)的不同感覺，如厚薄、濃淡和鮮爽度等。
3.5 苦澀：武夷巖茶茶湯滋味表現(xiàn)為持久不化的苦味與麻澀味。
3.6 厚重：武夷巖茶茶湯在口腔味蕾上所呈現(xiàn)的濃稠、飽滿、有力度的感覺。
3.7 回甘：武夷巖茶茶湯咽下后口腔所產(chǎn)生的生津、甘甜的感覺。
3.8 巖韻：是武夷巖茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、適宜的茶樹品種、優(yōu)良的栽培方法和傳統(tǒng)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味，表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤(rùn)滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺，是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征，也稱“巖骨花香”。
3.9 品種特征：指同一茶樹品種種植在不同地域、按巖茶傳統(tǒng)工藝加工制作所具備的共同的品質(zhì)特征。
3.10 工藝特征：不受茶樹品種和地域影響，由制作工藝形成的品質(zhì)特征。
3.11 地域特征：指武夷巖茶在不同的山場(chǎng)位置、相同的品種用傳統(tǒng)工藝制作后形成的不同的品質(zhì)特征。
3.12 異味：武夷巖茶不應(yīng)具有的不良?xì)馕?，如煙味、餿味、渥味等。
3.13 返青：指武夷巖茶成品茶火功褪后所產(chǎn)生的，呈現(xiàn)出青氣，滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。
3.14 火功：指武夷巖茶獨(dú)特的“焙火工藝”所形成的風(fēng)格特征。因焙火的時(shí)間和溫度不同，火功的程度大致分為輕火、中火和足火等。
3.15 蛤蟆背：指武夷巖茶在一定的溫度下經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的烘焙所形成的，在葉底顯現(xiàn)出葉面表層隆起的現(xiàn)象。
3.16 山場(chǎng)：指武夷巖茶的茶樹生長(zhǎng)所處的地域環(huán)境。
4、環(huán)境要求
4.1 光線要求：泡茶室室內(nèi)光線應(yīng)柔和、明亮、無(wú)陽(yáng)光直射。
4.2 噪聲要求：泡茶室應(yīng)幽靜、無(wú)雜音。
4.3 衛(wèi)生要求：泡茶室應(yīng)整潔、無(wú)異味。
5、沖泡的流程與要求
5.1 沖泡流程：準(zhǔn)備沖泡器具—燒水—溫杯—投茶—沖水—刮沫（或淋壺）—出湯—分茶—奉茶—品茶—重復(fù)多次（沖水—出湯—分茶—品茶）；中間鑒賞干茶外形色澤、干茶香、杯蓋香、水中香、杯底香、葉底香、茶湯色澤、茶湯滋味等。
5.2 沖泡要求
5.2.1 沖泡要點(diǎn)：掌握“高沖低斟”、茶水分離、茶湯熱飲等。
5.2.2 沖泡環(huán)境：應(yīng)滿足清靜，無(wú)異味，光線柔和、明亮，溫濕度適宜的要求。
6、沖泡的方法
6.1 器具準(zhǔn)備
主要器具：燒水壺，茶盤，陶瓷蓋碗或紫砂壺、茶海、品茗杯等。
輔助器具：茶荷、茶撥、茶漏、茶巾、茶托、茶鑷等。
武夷巖茶器具必須符合GB13121的規(guī)定。
泡茶容器（蓋杯或紫砂壺）的大小以100ml～150ml為佳。
6.2 沖泡用水：沖泡用水需符合GB5749和GB19298的要求。
6.3 沖泡水溫：水溫以現(xiàn)開現(xiàn)泡為佳。
6.4 投茶量：投茶量一般為1:7～1:22的茶水比，即投茶量5g～15g/110ml。喜淡者以5g～8g/110ml為宜；喜濃者以10g～15g/110ml為宜。
6.7 沖水、刮沫和出湯：沖水是指用開水沖茶，沖水宜高沖；第一泡沖水后需刮沫，第二泡以后無(wú)需刮沫；出湯是指茶水分離，每泡沖水后需控制好浸泡時(shí)間，及時(shí)出湯，出湯宜低斟。
6.8 分茶：茶湯可直接旋回出湯到若干個(gè)品茗杯中，也可出湯到茶海，再分斟到各個(gè)品茗杯中。要求每杯茶湯的濃度均勻一致，宜斟至7分滿。
6.9 品茶：每杯茶在品飲時(shí)可分三口，茶湯每次入口，需和口腔充分接觸，體會(huì)茶湯滋味后，再品下一口。
7、品鑒
7.1 品鑒程序：賞茶、聞香、觀湯色、品味、看葉底。
7.2 品鑒方法
7.2.1 賞茶：沖泡前鑒賞武夷巖茶的外形。
武夷巖茶的外形條索緊結(jié)，稍扭曲，色澤青褐油潤(rùn)或灰褐，勻整潔凈。
7.2.2 聞香：每泡武夷巖茶都可通過(guò)聞干香、蓋香、水香和底香來(lái)綜合品鑒武夷巖茶的香氣。聞香時(shí)宜深吸氣，每聞一次后都要離開茶葉（或杯蓋）呼氣。
武夷巖茶的香氣似天然的花果香，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)；似蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香；或帶乳香、蜜香、火功香等。香型豐富幽雅，富于變化。
7.2.2.1 干香：指茶葉的干茶香。將茶葉倒入溫杯后的蓋杯或壺內(nèi)，蓋上后搖動(dòng)幾下，再細(xì)聞干茶的香氣。
7.2.2.2 蓋香：指茶葉沖泡時(shí)杯蓋上的香氣。細(xì)聞蓋香是鑒賞武夷巖茶香氣的純正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。
7.2.2.3 水香：指茶湯中的香氣，也稱水中香。茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺和體會(huì)武夷巖茶的香氣。
7.2.2.4 底香：底香包括杯底香和葉底香。杯底香指品茗杯或茶海飲盡或倒出后余留的香氣，也稱掛杯香。葉底香指茶葉沖泡多次后底葉的香氣。
7.2.3 觀湯色：茶湯出水后，鑒賞湯色，湯色以金黃、橙黃至深橙黃、或帶琥珀色，清澈明亮為佳。
7.2.4 品味：品茶時(shí)，宜用啜茶法，讓茶湯充分與口腔接觸，細(xì)細(xì)感受茶湯的純正度、醇厚度、回甘度和持久性，區(qū)分武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征，領(lǐng)略巖茶特有的“巖韻”。
7.2.4.1 純正度：武夷巖茶的茶湯滋味應(yīng)表現(xiàn)出其自有的品質(zhì)特征，以無(wú)異味、雜味為上品。純正度以第一泡表現(xiàn)最為明顯。
7.2.4.2 醇厚度：武夷巖茶的茶湯滋味在口腔中表現(xiàn)出的厚重感、潤(rùn)滑性和飽滿度。以濃而不澀，回甘持久，內(nèi)質(zhì)豐富為佳，宜綜合多次沖泡的滋味來(lái)判斷。
7.2.4.3持久性：武夷巖茶的持久性表現(xiàn)為香氣、回甘的持久程度和茶葉的耐泡程度。
7.2.4.4 風(fēng)格特征：鑒賞武夷巖茶的品種特征、地域特征和工藝特征以及不同的品質(zhì)風(fēng)格，風(fēng)格特征以第2～4泡表現(xiàn)最為明顯。
7.2.5 看葉底：沖泡后觀看葉底。輕、中火的武夷巖茶葉底肥厚、軟亮、紅邊顯或帶朱砂紅；足火的武夷巖茶葉底較舒展、“蛤蟆背”明顯。
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