是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊”。組成蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種“標準”氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質復合物，發(fā)揮某一特定功能。產生蛋白質的細胞器是核糖體。
蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
蛋白質的組成
蛋白質是由C、H、O、N組成，一般蛋白質可能還會含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。
蛋白質功能：
1、蛋白質是一切生命的物質基礎，是肌體細胞的重要組成部分，是機體組織更新和修補的主要原料。每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經(jīng)、內分泌等都是由蛋白質組成。
2、修補機體組織：機體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。
3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。
4、白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。
5、維持體液的酸堿平衡。
6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等。
7、構成機體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶。數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反應就會順利、快捷的進行，精力充沛，不易生病。否則，反應就變慢或者被阻斷。
8、激素的主要原料。具有調節(jié)體內各器官的生理活性。
9、構成神經(jīng)遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。
10、膠原蛋白：占蛋白質的1/3，生成結締組織，構成機體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦）
11、提供熱能。
活性構成
活性蛋白質分子在生物體內剛合成時，常常不呈現(xiàn)活性，即不具有這一蛋白質的特定的生物功能。要使蛋白質呈現(xiàn)其生物活性，一個非常普遍的現(xiàn)象是，蛋白質分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂。蛋白質的激活是生物的一種調控方式，這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動中廣泛存在。
很多蛋白質由亞基組成，這類蛋白質在完成其生物功能時，在效率和反應速度的調節(jié)方面，很大程度上依賴于亞基之間的相互關系。亞基參與蛋白質功能的調節(jié)是一個相當普遍的現(xiàn)象，特別在調節(jié)酶的催化功能方面。有些酶存在和活性部位不重疊的別構部位，別構部位和別構配體相結合后，引起酶分子立體結構的變化，從而導致活性部位立體結構的改變，這種改變可能增進，也可能鈍化酶的催化能力。這樣的酶稱為別構酶。已知的別構酶在結構上都有兩個或兩個以上的亞基。
必須氨基酸與非必須氨基酸
蛋白質必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被機體吸收利用，機體對蛋白質的需要實際就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足機體需要，機體才能利用它們合成自身的蛋白質。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。
必需氨基酸指的是機體自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成熟機體來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對發(fā)育機體來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是說機體不需要這些氨基酸，而是說機體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
作用功能
蛋白質在生物體中有多種功能。
催化功能 有催化功能的蛋白質稱酶，生物體新陳代謝的全部化學反應都是由酶催化來完成的。
運動功能 從最低等的細菌鞭毛運動到高等動物的肌肉收縮都是通過蛋白質實現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動蛋白為主要成分的細絲相互滑動來完成的。
運輸功能 在生命活動過程中，許多小分子及離子的運輸是由各種專一的蛋白質來完成的。例如在血液中血漿白蛋白運送小分子、紅細胞中的血紅蛋白運送氧氣和二氧化碳等。
機械支持和保護功能 高等動物的具有機械支持功能的組織如骨、結締組織以及具有覆蓋保護功能的毛發(fā)、皮膚、指甲等組織主要是由膠原、角蛋白、彈性蛋白等組成。
免疫和防御功能 生物體為了維持自身的生存，擁有多種類型的防御手段， 其中不少是靠蛋白質來執(zhí)行的 。 例如抗體即是一類高度專一的蛋白質 ， 它能識別和結合侵入生物體的外來物質，如異體蛋白質、病毒和細菌等，取消其有害作用。
調節(jié)功能 在維持生物體正常的生命活動中，代謝機能的調節(jié)，生長發(fā)育和分化的控制，生殖機能的調節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中，多肽和蛋白質激素起著極為重要的作用。此外，尚有接受和傳遞調節(jié)信息的蛋白質，如各種激素的受體蛋白等。
蛋白質是人類和其他動物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標志之一。蛋白質在農業(yè)、畜牧業(yè)、水產養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性，也是顯而易見的。
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