面面俱到——拉面、蕎麥面、烏冬面日本面條界三足鼎立
聊了這么多日本獨特的高級料理后，其實日本的面條也是名聲在外極富存在感的。日本的三大面：拉面（ラーメン、日語羅馬字：RAMEN）、蕎麥面（そば、日語羅馬字：SOBA）、烏冬面（うどん、日語羅馬字：UDON），除了蕎麥面可以算是日本的傳統(tǒng)面食外，其余都與中華面條有著極深的淵源。
北海道味增拉面
日本拉面最初源于中國，日本最早關(guān)于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時代的大名水戶籓籓主德川光國?！哎椹`メン（RAMEN）”的名稱來源被最多人認同的說法是來自漢語的“拉面”。明治時代早期是由旅日華人在橫濱的中國街售賣。1910年，一個叫尾崎貫一的日本人在東京淺草開設(shè)中華料理店“來來軒”，代表了拉面走出中華街正式進入日本飲食界。二戰(zhàn)后由于日本經(jīng)濟嚴重蕭條，拉面這種簡易食品在日本逐漸流行起來，漸漸成為大家最常吃的料理，也理所當(dāng)然成為日本人的國民美食。在一些如電視舉辦的吃面冠軍大賽之類的熱門節(jié)目的推波助瀾之下，吃拉面在日本簡直成了全民運動，目前全日本的拉面店大概有二十萬家以上。由于日本人對拉面的喜愛，在口味上也精心揣摩，制作出精致繁復(fù)的各式拉面呈現(xiàn)驚人多樣化。
但無論怎樣變化，一碗拉面總是由四部分組成。即湯頭、面條、調(diào)味、配菜。日本拉面中有三種基本湯底，雞骨、豚骨和魚介（小魚干），拉面店或單獨使用一種湯底或把幾種混合調(diào)制成自家面湯。在地道的拉面店，拉面湯底需要連續(xù)燉煮數(shù)小時乃至數(shù)天，這樣精心調(diào)制出的湯底才是日本拉面味美的秘訣吧。日本拉面也有三種調(diào)味，即醬油味、鹽味和味增味。各地的拉面在基本調(diào)料上進行多種混用再加上湯底的變化，形成口味多樣的各式拉面。日本拉面的配菜通常會配上叉燒、豆芽、雞蛋、燉肉、芝麻、蔥花、海苔、腌筍等。拉面店制作一碗面的程序通常是在湯底里調(diào)味，隨后把煮好的面放入湯料中再在面上加上配菜端給食客。拉面呈上后應(yīng)該在最短的時間里享用，以免拉面的風(fēng)味發(fā)生變化。吃面時也不必忌諱發(fā)出“吸溜吸溜”的聲音，相反這是食客吃面時對面條美味的禮贊，店主人聽到“吸溜吸溜”吃面聲會視為對自己做出的美味拉面的極好反饋。所以，在拉面店吃面時就不必忌諱安靜無聲的用餐禮儀了，就請盡情地嗨吃吧。
日本的三大拉面是北海道札幌拉面、福岡博多拉面和福島喜多方拉面。此外日本各地還有各式具有鮮明地方特色的拉面種類。如熊本拉面、長崎拉面、和歌山拉面也都很有名。品嘗日本拉面，到“一蘭”這樣的連鎖店是比較簡單的選擇，不過還是推薦去開業(yè)已有一定年數(shù)，商業(yè)味不濃，看上去簡單甚至破陋的拉面店就餐，那種安心只做一碗面的匠心是非連鎖店可比的。
京都府宮津市天橋立站前醬油拉面
日本的三大面食中，蕎麥面是最傳統(tǒng)最具日本特色的面食。日本人吃蕎麥面的歷史悠久，蕎麥面對于日本人來說有著不同尋常的意義。現(xiàn)在，在專門的蕎麥面館或居酒屋都可以看到蕎麥面的身影。對于日本人來說，吃蕎麥面有種儀式感。甚至節(jié)假日福利都有可能是老板突發(fā)興起制作的蕎麥面。在除夕之夜每年的12月31日（日本稱為：大晦日、意指一年的最后一天，相當(dāng)于我們的除夕夜），日本也有吃蕎麥面過年的習(xí)俗，稱為「年越しそば」。在《蠟筆小新》里，小新家過年就是吃著蕎麥面看著NHK的紅白歌會度過一年的新舊之交的。這相當(dāng)于我們春節(jié)吃餃子看春晚過年一回事。
在日本，知名的蕎麥面品牌也有很多，如長野信州蕎麥、島根出云蕎麥等。日本蕎麥面有熱食和冷食兩種。熱食就是湯面，冷食是蘸面。冷面中最有名的就是“籠屜蕎麥面”，起源于江戶中期江戶（現(xiàn)東京）深川洲崎蕎麥面專門店“伊勢屋”，將蕎麥面放在籠屜上讓客人享用。熱面中最有名的就是天婦羅蕎麥面和素湯蕎麥面。冷食是蕎麥面的基本和最經(jīng)典的食用方式。蕎麥面最常見的吃法是“盛”，可以理解為是蕎麥冷面，將煮好的蕎麥面過涼水后盛放在竹屜上，蘸著醬汁吃。如果食客點了蕎麥冷面，通常在快要吃完時店家會送上一碗下過面的熱湯，用熱湯把剩下的醬汁稀釋后喝下，這也是吃蕎麥面的一大享受。另一種常見的吃法叫“掛”，即將湯汁澆在蕎麥面上。對蕎麥面行家來說，一般會選擇蕎麥冷面。在吃面時，只淺淺地沾一下湯汁，而不是將蕎麥面完全浸泡在湯汁里。這樣清清爽爽吃到的蕎麥面本味的口感才是味蕾的一大享受。
日本蕎麥面再細分還有“細切”和“太切”之分。這又是什么意思呢？這其實說的是面粉的質(zhì)地?！凹毲小笔怯檬w麥胚乳中心部分的面粉做成的，面條口感細膩柔軟，顏色呈乳白色；“太切”也稱田舎蕎麥，蕎麥面粉里混合了蕎麥殼，面條香味突出，顏色呈深色，口感較硬。
京都銀閣寺旁老鋪「おめん」
「おめん」的蕎麥面冷面
烏冬面又稱烏龍面，是日本街頭隨處可見的大眾料理。是一種用小麥、雞蛋制成的面條，但各地的做法和特色各有不同。關(guān)于日本三大烏冬面最常見的說法是香川縣的贊岐烏冬、群馬縣的水澤烏冬和秋田縣的稻庭烏冬。從消費量上看，四國香川的贊岐烏冬位列第一。
說起烏冬面的歷史最早可以追溯到中國的唐朝，因為日本地處大海深處，小麥種植并不普遍，因此面食文化并不長，烏冬面便是因為唐朝面食傳入日本而產(chǎn)生。在日本烏冬面的故鄉(xiāng)香川縣流傳著一種口頭傳說，說是最早是由空海也就是弘法大師從唐朝將中國面條帶到日本，因為贊岐地處內(nèi)海雨水稀少很難種米，因此面食的出現(xiàn)拯救了當(dāng)?shù)氐呢毭??？梢哉f這就是現(xiàn)在贊岐烏冬的原型。現(xiàn)在，香川縣雖為日本全國最小的一個縣，卻有著日本最多的烏冬店，據(jù)說有上千家之多。
和拉面注重湯頭不同，烏冬面更注重面本身，盡情享受面本身的真味是享用一碗烏冬面的樂趣所在。好吃的烏冬面對面的韌性筋道有著無止盡的追求。而最為有名的香川縣的贊岐烏冬的特色就是筋道、柔軟的口感與強力的嚼勁并存。在烏冬之鄉(xiāng)的香川縣還有“烏冬之日”、“新年烏冬”之類的風(fēng)俗，烏冬面儼然成為當(dāng)?shù)厣畹囊徊糠帧?/p>
在日本有著各式各樣的烏冬面，有時候同一種吃法因為地區(qū)不同叫法和調(diào)味法也各有區(qū)別。常見的有蘸烏冬面（かけうどん），就是將干烏冬面配上湯汁；Bukkake（ぶっかけうどん）就是把湯烏冬面配上蔥花、蘿卜泥；月見烏冬（月見うどん）是把烏冬面加上生雞蛋；天婦羅烏冬（天ぷらうどん）就是烏冬面加上天婦羅?？傊?，日本人善于專研與細分的精神用在面食上也處處可見一斑。
香川縣贊岐烏冬面
香川縣贊岐烏冬面
供稿 張瓊
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