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在我們的飲食中，淀粉一直占主要地位。而且主流的營養(yǎng)指南依舊是建議低脂飲食，但近期的很多研究卻發(fā)現(xiàn)高脂飲食也有可能帶來意想不到的健康益處。
背負“壞名聲”的高脂飲食
在我們的認知中，高脂飲食名聲一直不太好。首先，脂肪本身熱量就高，吃同樣份量的脂肪和淀粉，脂肪顯然會提供更多的熱量。其次，很多研究顯示，來自肉類和奶制品的飽和脂肪會升高血液中壞膽固醇（LDL-C）的水平，造成動脈斑塊。而來自加工食品的反式脂肪就更不用說了，不僅會升高壞膽固醇的水平，還會降低好膽固醇（HDL-C）的水平。即便是需要控制淀粉和糖攝入的糖尿病患者，醫(yī)生也建議要控制脂肪攝入。因為高血糖本身就會對血管造成不利影響，而脂肪攝入會加劇這一影響。
然而來自英國的David Unwin醫(yī)生卻反其道而行之，建議那些需要減肥的糖尿病患者不再計算卡路里，也不限制吃高脂肪的食物（包括飽和脂肪），但要限制淀粉和糖的攝入。因為他認為即便是來自全谷物的淀粉也會升血糖，這會促進胰島素的釋放，加速脂肪的堆積，從長久來看會加劇胰島素抵抗。而進食脂肪和蛋白質(zhì)會釋放更少的胰島素，而且蛋白質(zhì)可以讓人更有飽腹感。這雖然不符合糖尿病患者的一般飲食指南，但結(jié)果卻出乎意料地好：他的大部分患者在遵循這一飲食建議后血糖都得到了控制，有些甚至不再需要藥物，有些超重的患者還成功地瘦下來了。
Unwin醫(yī)生的高脂飲食與飲食指南的對比
| 飲食指南 | 高脂飲食 | |
| 碳水化合物 | 限制糖以淀粉為主，特別是全谷物和高纖維食物 | 限制糖限制淀粉的攝入 |
| 脂肪 | 避免吃來自加工食品的反式脂肪選擇不飽和脂肪，少量盡量限制脂肪攝入，防止增重 | 避免吃反式脂肪和加工的植物油（葵花籽油、玉米油、大豆油）選擇橄欖油、黃油、全脂奶和肉類脂肪不需要計算卡路里，這一飲食可以維持飽腹感，不會吃過量 |
| 奶制品 | 選擇低脂奶制品 | 選擇全脂奶制品 |
| 蛋白質(zhì) | 限制紅肉和加工肉類選擇豆類 | 選擇草飼的牛肉和散養(yǎng)雞蛋 |
| 蔬果 | 每天至少吃5份蔬果 | 每天至少吃400g蔬果 |
當然，這一方法也引來了主流科學家和營養(yǎng)師的反擊。因為不管是美國、英國還是中國的飲食指南，都認為淀粉應(yīng)該占飲食的大部分，而脂肪，特別是飽和脂肪的量應(yīng)該被限制。這些飲食指南都是各國科學家和營養(yǎng)師基于大量的研究結(jié)果總結(jié)而來。
各國膳食指南
| 美國 | 英國 | 中國 | |
| 淀粉 | 每餐有1/4來自谷薯類 | 每天有1/3來自于谷薯類 | 谷薯類為主，每天攝入250-400g |
| 脂肪 | 每天攝入約27g食用油，飽和脂肪攝入不超過總熱量的10% | 脂肪攝入約1%，飽和脂肪攝入約為總熱量的11% | 少油，每天烹飪油25-30g |
| 糖 | 每天不超過10%的熱量來自于添加糖 | 添加糖攝入每天不超過27-33g | 每天不超過50g，最好在25g以下 |
逆襲的高脂飲食？
不過在過去幾年中，有越來越多的研究顯示，脂肪可能不像我們想的那樣不好。比如備受爭議的高脂飲食的代表——阿特金斯飲食（Atkins Diet）。在一項包含了156名志愿者的研究中，一組志愿者吃阿特金斯飲食，一組志愿者吃低脂飲食。一年后，遵循阿特金斯飲食的那組人減掉了更多的體重，并且他們的血壓和膽固醇水平要優(yōu)于低脂飲食組。另一項綜合分析也發(fā)現(xiàn)，高脂飲食（或者叫低碳水飲食）并不會增加對心臟的負擔，相反，在堅持高脂飲食36個月后，這些受試者的腰圍、血壓、血脂、血糖、胰島素水平、HDL膽固醇水平等都得到改善，LDL膽固醇水平也沒有升高。而且LDL膽固醇會從小而致密的動脈粥樣化模式變?yōu)榇蠖钏傻臒o害模式。
阿特金斯飲食
| 建議吃的食物 | 肉、魚、雞蛋、非淀粉類蔬菜、全脂奶制品、堅果、非深加工類植物油（橄欖油、椰子油、牛油果） |
| 需要限制的食物 | 糖、谷物、加工類植物油（大豆油、玉米油、棉花籽油、菜籽油）、反式脂肪、淀粉類蔬菜、高糖水果、豆類 |
當然，高脂飲食不是說可以隨意吃油炸食品，只是不再限制動物脂肪的攝入，也不需要刻意選擇低脂食物。不過要注意，以上這些研究結(jié)果都是基于低碳水化合物攝入的基礎(chǔ)之上，如果同時又攝入大量糖和精制淀粉的話，情況就不一樣了。
我們到底應(yīng)該怎么吃？
對于糖尿病患者，美國糖尿病協(xié)會（ADA）給出了中肯的建議。一般情況下，糖尿病患者每餐攝入碳水化合物在45-60g左右，但對于超重和肥胖的患者，可以暫時采用高脂飲食，或者叫低碳水飲食。但由于目前對這一飲食的長期安全性還不確定，所以ADA只建議在醫(yī)生和營養(yǎng)師的指導下持續(xù)一年。
低碳水飲食每天包括30-100g碳水化合物，15%-30%的熱量來自蛋白質(zhì)，剩余的熱量來自脂肪。可以吃的食物有肉類、非淀粉類蔬菜、橄欖油、牛油果、堅果、黃油和奶酪，同時限制谷物、糖、薯類和水果的攝入。這一飲食被證明可以促進減重、優(yōu)化血糖控制，并且不會增加心血管疾病風險。
而對于普通人來說，一種折中的方法是，只限制飽和脂肪、添加糖和精制淀粉的攝入，這有點類似于地中海飲食——豐富的全谷物、魚、蔬果、堅果和橄欖油。地中海飲食在今年的最佳飲食評選中排第二，是一種很健康的飲食，雖然它并不屬于低脂飲食。很多研究表明，地中海飲食可以幫助減肥、預(yù)防心血管疾病、2型糖尿病和某些癌癥。
▲地中海飲食的內(nèi)容像一個金字塔：塔底是大量的運動，然后是蔬菜、水果、全谷物、豆類、堅果、橄欖油，再往上是魚和海鮮，然后是禽類、蛋、奶制品，最上面是甜食和紅肉（圖片來源：Authority Nutrition）
