粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點而名揚天下。在粵菜里，經(jīng)典的菜式數(shù)不勝數(shù)。今天小二給大家介紹幾樣粵菜里的經(jīng)典菜式跟做法，各位可以在家嘗試一下。
白切雞
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴
原料：走地雞一只，黃酒，生姜，蔥，油，鹽（適量）
做法：
1：大鍋燒水，加姜片2~3，待水開后，把洗干凈的雞放入，加就一勺。（水必須淹過整只雞）
2：待水再次沸騰后，把火關(guān)之最小只有微小沸騰，燜10分鐘。
3：把雞翻身，并把雞空腔內(nèi)的水倒出。再燜10分鐘。
4：關(guān)火，繼續(xù)燜5~10分鐘。
5：在燜雞的時候可以同時準備醬料。剁姜末，蔥末放入小碗，加入適量的調(diào)味料（根據(jù)個人口味喜歡）
6：準備另一口大鍋，放入涼水（冰水最佳）。把雞從熱燜鍋迅速移到冷水鍋里。保持冷卻越15分鐘。期間需要不停補充冷水。
8：裝盤，鋪以醬料進食。
廣式豉油雞
豉油雞是廣東經(jīng)典菜式，雞肉嫩滑鮮香，是加菜的好選擇哦。
原料：走地雞一只。蔥適量，姜片4片，姜蓉，醬油適量，黃酒適量，香菜適量，紅糖適量。
做法：
1：蔥白和蔥花分開切碎，姜剁成姜蓉，香菜切碎放碟備用
2：洗好雞，晾干水，加入姜片和蔥白，加入醬油、酒、少許鹽、少許姜蓉、花生油、芝麻油等腌制半小時以上，記得雞肚子里面也要放入這些材料哦！每10分鐘翻動一次，力求雞的每個地方都腌入味。
3：少許花生油，加入姜蓉先炒30秒，放入整只雞，反面炒幾下。然后下黃酒繼續(xù)炒
4：炒得雞皮略有黃色之后，加入醬油
5：加入醬油后繼續(xù)炒1～2分鐘，香味和色澤都已經(jīng)很不錯了，然后加水。燒開后轉(zhuǎn)小火煮15～18分鐘左右。
6：把汁收的差不多的時候，就可以加入少量紅糖和老抽上色，然后出鍋啦！
廣東烤鴨
原料：鴨半只，鹽，醬油，耗油，白糖，八角，黑椒粉，蒜，生姜，蜂蜜
做法：
1：把鴨子清理干凈，瀝干水分。
2：八角、生姜、蒜子拍扁剁碎放容器里。加進黑椒粉。再加進白糖、醬油、蠔油、米酒拌勻。
3：再把調(diào)好的醬汁均勻涂至鴨身上（里外均要涂）
4：用保鮮袋封好，腌制一天（中途需要翻面）
5：把腌制好的鴨子用烤架晾起，放冰箱里風干表面水分。
6：烤箱提前預熱，把鴨子連同烤架一起放進，底下放烤盤（因為會大量出油，所以需鋪油紙或錫紙），上下火160度烤90分鐘（中途需翻另一面烤）
7：時間到后再拿出涂上一層蜂蜜，再繼續(xù)烤10分鐘。
蠔皇蒸鳳爪
廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
原料：雞爪、小紅辣椒、耗油、植物油
制作方法：
1、雞爪洗去血水，用剪刀剪去腳指甲。
2、鍋中放油（量大一些，要沒過雞爪），油燒熱后放入雞爪，炸至金色。
3、將炸過的雞爪撈出，用清水沖去浮油。
4、雞爪用清水浸泡2小時左右，控干水分。
5、將經(jīng)過浸泡的雞爪斬成小塊（易于入味）
6、斬好的雞爪碼盤，倒入一大勺蠔油。
7、用手將蠔油充分揉勻，使每塊雞爪都均勻包裹蠔汁。
8、小紅辣椒洗凈、切成小段。
9、將小紅辣椒灑在裹滿蠔油的雞爪上。
10、雞爪放入蒸籠，以大火蒸20分鐘左右。
11、蒸好后，取蒸雞爪的原汁、加入一大勺蠔油，調(diào)和成為粘稠料汁。
12、吃之前，將調(diào)好的料汁澆在雞爪上即可。
護國菜
南宋末年，末代小皇帝逃難到潮汕一帶，為后人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。
原料：番薯葉、雞胸肉、生粉、火腿、雞蛋清、麻油、魚露、雞油
1、番薯葉去藤留葉子，洗干凈。鍋里燒水，放油、適量鹽、味精、一鹽勺食堿（加堿葉子會變得翠綠），水燒開后放入番薯葉飛水，燙至翠綠后撈起放進冷水里。水溫太高要不停沖冷水到完全冷卻。
2、葉子冷卻后剁爛。有攪拌機就放里面打成漿，沒有就省略。刀子砧板洗干凈，剁雞胸肉，剁成雞蓉，越細越好。
3、雞蓉放碗里加蛋清，攪均勻后加半碗水（雞蓉要在水中弄得完全散開，不然下鍋煮會結(jié)團，如果不能弄得很散就加多一點水）
4、鍋內(nèi)放油，油的量就和炒菜時一樣。放番薯葉略炒。有火腿的就切末后在這個時候下，下麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露。加水（雞湯更好，水量大概是兩碗半。（吃飯用的碗）中火熬煮一分鐘后，下生粉水（生粉水調(diào)濃稠一點）。濃度調(diào)至比漿糊稀一點（做羹菜的稠度）。淋上30g油（豬油更香）。炒均勻。倒入大碗里。
5、鍋洗干凈。放半碗水（雞湯），下適量麻油、胡椒粉、味精、鹽、魚露，雞蓉連同碗里的水一起倒進鍋里，（太稀就自動減水或者開大火熬去一些水分）煮到雞蓉熟了就勾芡，濃度和番薯葉一樣。熟了之后舀一勺，在番薯葉上勾勒出太極的樣子。
潮式腸粉
據(jù)說腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經(jīng)潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內(nèi)外人士嘉獎，以至于今天成為潮菜中的名點。
原料：腸粉專用粉、冷白開頭、雞蛋、生菜、鹽、色拉油、生抽、耗油
1、準備三個碗，一個碗裝打散的蛋液，一個碗裝少量的油，一個碗里將腸粉粉和水混合均勻，并加微量的鹽，稍微有點咸味。
2、鍋里加水，放入蒸篩，并將蒸盤放在鍋內(nèi)，蒸熱后取出。
3、用刷子在盤子內(nèi)部刷上薄薄一層油，防止蒸好的腸粉皮粘在盤子上。
4、用電飯煲配的勺子，將粉液攪一下，勺一勺倒入蒸盤內(nèi)，盡量鋪平。
5、然后再用勺子勺些蛋液倒入盤中。
6、放入幾根菜葉在中間，可以折斷。然后使粉液盡量搖平，不然蒸出來就一邊厚一邊薄。
7、把蒸盤端平放在蒸篩上，快速調(diào)平，蓋上鍋蓋。
8、蒸大概不到一分鐘后，揭開看下是否開始鼓泡，然后再蒸約15秒就可以取出了。
9、用表面刷好油的刮刀，將腸粉盤刮下，盡量使菜包在里面，放入盤中。
10、重復步驟，全部蒸完后，用鍋把油預熱，加入生抽，耗油，少許鹽，少量的水，熬成醬汁。
11、將熬好的醬汁淋在腸粉上即可。
潮州牛肉丸
牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。
原料：牛后腿肉、生粉、碘鹽、味精
1、精選新鮮健康的牛后腿肉、牛腱子肉作為食材原料，順著肉紋切成大塊，放在砧板上。
2、手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無力關(guān)系極大)，捶打20分鐘后牛肉變色變稠時，加入15g碘鹽或精鹽，再繼續(xù)捶打20分鐘至肉塊成為肉漿。
3、將肉漿放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水，拌至起膠，唯一考驗原料是否合格的標準就是：肉漿粘在手心時不掉下，即可進入下一個環(huán)節(jié)，否則繼續(xù)接受棒槌嚴刑拷打。
4、抓起一團肉漿，手握拳頭之時，讓肉漿從虎口順勢而上，擠成丸子形狀，用勺子舀進已準備好溫水的盆中。
5、最后一步，鎮(zhèn)記的肉丸們將接受牛肉、牛骨濃湯的洗禮。用小火滾(尒)，保持微沸即可。
芙蓉蝦
潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”
原料：蝦、雞蛋、面包屑、料酒、鹽
1、將蝦洗凈，先剪去蝦須，挑出蝦線，然后去掉蝦頭，剝?nèi)ノr皮，保留尾部。用小刀從蝦的腹部輕輕劃開，展開后用刀輕剁數(shù)刀，但不切斷，依照這個方法處理好所有的蝦
2、將處理好的蝦放入容器中，加入料酒，鹽腌漬一會，還可以再放入些姜末，蔥末一同腌漬。
3、將雞蛋打散成蛋液，把腌漬好的蝦放入蛋液中，然后取出再裹上一層面包屑。
4、鍋內(nèi)倒入適量油，燒熱后放入蝦，小火煎至金黃即可，這樣橫剖開的蝦是非常容易熟的，基本上一變色就可以了。
耗油生菜
原料：耗油、生菜、蒜、白糖、醬油、水淀粉
1、生菜擇去老葉，清洗干凈。
2、燒一鍋開水，水中加勺鹽，幾滴油。
3、下生菜焯燙幾秒后迅速撈出控水裝盤。
4、凈鍋放少許底油，油熱后下蒜末爆香，加蠔油，白糖，醬油，勾薄薄一層水淀粉燒開后淋在生菜上即可。
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