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鹽焗雞屬于傳統(tǒng)的廣東菜，老式的做法是用三黃雞整理干凈，用五香鹽（五香粉炒熟的淮鹽）里外抹均，腌制入味，然后包上牛皮紙（也有用錫紙的）埋入炒熱的大粒鹽中，慢火焗制25分鐘制成熟。

現(xiàn)在都改了，都是直接鹵熟的，現(xiàn)成的鹽焗雞粉料（調(diào)料市場應(yīng)該都有），黃卮子（上色），在包一個藥料包（花椒，大料，桂皮，白芷，香葉，丁香，辛夷，麥芽酚）投入掉好的湯里面，放入三黃雞煮開，泡制30分鐘撈出即可。涼了之后拿黃紙包好入冷藏柜，越?jīng)鲈较恪?span style="font-size: 15px; line-height: 24px; color: rgb(115, 250, 121);">（參考一下）

鹽焗雞必須要加夠量的沙姜粉和鹽焗雞粉才能更香！還有添加適量的黃姜粉，添加色澤，這樣的鹽焗雞既美味，又漂亮！ 

沙姜粉最好用買來的干沙姜，自己用料理機研磨杯打，這樣的沙姜粉才是最好最香！

其實市面上的鹽焗雞粉主要材料就是沙姜粉和鹽，再拌入味精而已，所以如果平時自己喜歡鹽焗雞，可以多買些沙姜自己調(diào)制鹽焗雞粉備用，比買的鹽焗雞粉好還便宜，就一次性麻煩些而已

遺忘廚友好，共同學(xué)習(xí)交流，鹽焗雞是廣東客家的一道傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)在做這菜圖省事快捷改鐵鍋了。個人經(jīng)驗，供參考：

三黃雞凈身入蔬菜水浸泡入底味，曬水汽，抹自創(chuàng)鹽焗雞料（個人加迷迭香化豬油），炒鹽，一半墊煲底，一半覆蓋雞上。（腌好的雞用特制油紙包裹），煲中火加熱五分鐘即可。

醬油簡單的說，生抽是用來調(diào)味的，顏色淡，一般用來炒菜或者涼拌菜，也可用來去除腥味，腌制魚類或者肉類；

老抽顏色深且濃稠，一般用來增色用，比如做紅燒的菜品，東古和美極鮮等可以用來曾鮮用，涼拌菜或者調(diào)肉餡，或者調(diào)來調(diào)汁用

各種醬油的配料表和使用方法均有說明，像東古，美極，味達美，生抽等均是適宜佐餐和烹調(diào)，它們味鮮，咸，色淺，濃稠度差，可用涼拌菜，直接蘸食，輔以烹調(diào)。

而老抽類均是適宜紅燒，烹調(diào)，它們色重，濃稠，不像前者那樣鮮，咸，宜調(diào)色！ 

紅廚網(wǎng)廚藝交流欄目歷史消息中曾介紹過雞飯老抽和其它醬油的區(qū)別，可參看！

草菇老抽適宜于菜品顏色深的菜肴，如紅燒雞鴨肉什么的。

美味鮮適宜于顏色淺點的菜肴，如醬爆蔬菜類。

東古醬油也跟美味鮮用途差不多，適宜于顏色淺的菜肴，加點提味，醬香濃郁。也宜于沾著菜肴生吃

胡楊醬油本人沒有用過不好評價，東古醬油發(fā)甜（做刺身調(diào)配醬汁可以），美味鮮咸甜適口（炒菜，拌菜用著效果不錯）草菇醬油就用過一次一般，但是草菇老抽不錯（上色效果）廚邦醬油也挺好的（有點做廣告嫌疑

對于醬油這種調(diào)料，我個人感覺貴點的菜肴用點好醬油，家常菜一類的就用大眾的品牌就可以了，也得為成本考慮一下吧。

醬油的區(qū)別：

首先標示有烹調(diào)醬油的，是需要熱處理后才能食用；標有佐餐醬油的，是用來涼拌菜品的，可以生食的。

另外鮮度的識別：

標簽上有一個氨基酸態(tài)氮，最低指標是不得低于0.4，數(shù)值越高鮮度越高。平時要盡量選釀造醬油。東古適合在開始爆鍋時烹入，美極適合在臨出鍋前烹入。

醬油的種類非常多！東古醬油做小炒菜用的比較多，顏色深，味道鮮！

海天美極鮮做涼菜比較多，味道咸咸顏色淺！

蒸魚豉油，色淺味鮮，做蒸菜比較多！

紅燒技法以咸、香為主，一般都會用到炒糖色，炒糖色的主要目的是遮腥、提味、增色；而干燒技法講究甜口重、香口重，除了要炒糖色，還要在燒制時另加白糖提芡，菜品呈現(xiàn)甜中帶辣、辣中帶咸、咸中帶甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色。 

紅燒菜雖然有收濃湯汁的過程，但出鍋時仍有較寬的汁水，且色澤棕黃或微紅，最后會用到水淀粉勾芡；干燒菜則需收汁15分鐘左右，將湯汁?得極為粘稠，操作時不勾芡。

紅燒干燒以魚類最為典型，其中紅燒魚以魯菜為重，色澤棗紅，汁芡濃稠，味道咸甜，微酸鮮嫩

而干燒魚以川菜為代表，色澤紅亮，見油不見汁，味道甜，辣，酸，咸，在操作中見魚身一字刀為紅燒魚，并配以五花肉片，筍片，香菇為輔料；而見魚身十字花刀為干燒，并配以肉丁，筍丁，菇丁，青紅椒丁為料

干燒和紅燒是有區(qū)別的，首先——

干燒口：

咸.鮮.酸.甜.辣

配料：

蔥姜蒜.五花肉丁.豆瓣醬.青豆.鹽.味.糖.醋.紅油.直接收汁

紅燒口：

咸鮮.回甜

配料：

蔥姜蒜.鹽.味.糖.醋.收汁時留少許余汁澆在魚身上

干燒和紅燒在口感上也是不同的，干燒口感復(fù)合味道比較重，紅燒口感比較軟嫩

另外干燒的顏色是外表有一層紅油汁，而紅燒則是一層魚汁，也有油，只不過打的是明油。

互相交流，互相幫助，互相學(xué)習(xí)

紅燒和干燒，首先口味不同，紅燒咸鮮帶甜，干燒咸鮮帶辣，用到了干辣椒和豆瓣醬。

收汁方式，紅燒是最后勾薄芡，而干燒自然收汁，不用勾芡。

紅燒：

一般燒制成深紅，淺紅，醬紅、棗紅，金黃等暖色。調(diào)味品多選上色調(diào)料多用海鮮醬油天醬油。

代表菜：

紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。

干燒：

與紅燒相似，但是干燒不用水淀粉收汁，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁，使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料

干燒和紅燒的區(qū)別是味型和做法都有區(qū)別，干燒一般都以香辣為主，紅燒則是家常味和家常麻辣味型。

干燒先炸炒料用少許水燜燒，紅燒魚可以不炸炒料打渣，小火煮至入味大火收汁亮油即可，兩者都需收干水份為佳

大腸本身帶有一種騷臭味，可以做鹵菜！ 

要先沖洗干凈，除去大腸內(nèi)的油脂和淋巴，用生粉抓干凈附在大腸上的黏液！然后用姜 蔥 料酒 生抽均勻去臭味！

燒開水，倒進大腸，添加點姜蔥，料酒，大火飛水兩分鐘.帶出瀝水.

將大腸倒進煮開的鹵水里，燒開，關(guān)掉明火保留火種鹵一個小時，撈出備用！

將鹵好的大腸切5厘米的小段，一段開四條狀，擺盤即可！

大腸做自助餐的話！適合做涼菜，熱菜！和燒烤！

涼菜做成灌腸和套腸！切成片在盤子里擺成花色冷拼！加點黃瓜胡蘿卜西藍花醬牛肉之類的！

熱菜做成小炒之類的！燒烤先煮熟再做！可以做一些簡單的裝飾！

先把制作XO醬的配方送你。

（1） 用料：

蝦米2兩、火腿1兩5、珧柱1兩、大地魚3錢、咸魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、干蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

（2） 用料：

火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、干辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、咸魚碎1斤、大地魚茸2兩

制作：

原料分別過油再鏟在一起。做好醬以后可以用來做很多菜品，一般粵菜都會用到

XO醬只要用在醬爆的菜品上！ XO醬是粵菜中一種較高檔的自制醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。

XO醬特別適宜于鮮嫩原料的烹制，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬肉蟹、XO醬茄子煲等。

咖喱蟹：

先講蟹清洗干凈，砍件

配料：

咖喱膏，洋蔥角，菜椒角，蔥白段，椰汁，辣椒油，蛋黃，高湯，(小炒料)

螃蟹上薄粉炸熟至金黃色，洋蔥角，菜椒角，蔥白過油備用

倒入辣椒油，加入小炒料，爆香，加入高湯，咖喱膏大火燒開，加入螃蟹，椰汁，燒開改小火煮三分鐘，使咖喱和螃蟹相融

再加入洋蔥角，菜椒角煮15秒左右，撈出倒在預(yù)熱的煲仔里，在湯汁里加入蛋黃增色，生粉水收芡，加上適量辣椒油推均勻，淋在螃蟹上，放上蔥白即可.

XO醬爆秋葵蝦仁：

蝦仁焯水，秋葵切滾刀，五成油溫拉油三秒，倒出控油

XO醬、蒜片、蔥段起鍋，炒入蠔油，東古醬油，放入原料，調(diào)入雞粉，味精，白糖，胡椒粉，大火爆香，再次放入XO醬炒均出鍋

做咖喱蟹的先熬咖喱醬！

干蔥100，姜50，蒜100，黃油250，三花淡奶3聽，椰漿3聽，鮮香茅草50，生粉200，咖喱粉500，高湯2500，香葉10，桂皮8，白蔻8，鹽，味精，糖，也可以放點孜然或者紅油！做成不同風(fēng)味的！然后用咖喱醬做蟹即可！

xo醬的做法，有好多種！

江瑤柱1000，金華火腿500，雞脯肉250，豬瘦肉250蒸熟，撕成絲即可。

海米250，蝦皮250，咸魚肉250烤香切碎過油，放一起熬好即可

色拉油6斤，紅油1斤，辣椒粉150，鹽，味，精糖

包混沌或者抄手的肉餡：

1斤放蔥姜各15克，鹽15克，味精10克，雞精15克，之外要放調(diào)好的高湯打餡200克，湯打進去之后放冰箱冷藏一下即可！

肉餡我是這樣調(diào)的：

十斤瘦肉，加蔥末一斤，姜末六兩，再加入鹽味，覺打，邊打邊打入花椒水，肉餡打花椒水才出味，約打入近三斤，直至打上勁，然后加入香油調(diào)拌均勻，冷藏即可

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。