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湖南著名湘菜世家、“湘菜七爹”之一蔡海云之孫、蔡金彪大師之子蔡俊斌曾說：“用好的食材做好一道菜，并不算好的廚師；用最普通的食材做好一道菜，才算一名有能力的廚師”。

蔡俊斌認(rèn)為，湘菜在大家心目中的簡單形象需要改變，湘菜的烹飪者，必須要博眾家之所長，經(jīng)歷時(shí)間的沉淀與思維的創(chuàng)新，才能讓天下人都知道湘菜也是可以做到精致與美味并存的。而以下這一道道制作精致的湘菜，就是湘廚們手藝的最好證明。

來源：湘菜人微報(bào) | 公眾號(hào)：chinaxiangcai

（版權(quán)歸原作者所有）

臘香鍋巴

菜品提供：

邵陽湘菜研發(fā)

主料：

臘香腸100克。

配料：

泰國香米200克、臘肉100克、臘豬血丸子100克。

調(diào)料：

鹽3克、味精3克。

制作：

1、臘味氽水，上籠蒸透后切片備用。

2、泰國香米放溫水泡一小時(shí)后，上籠干蒸蒸熟。

3、把蒸熟的飯均勻的撒在煎鍋上，煎黃。

4、把煎好的鍋巴切好，隔片翻片整好，把切好的臘味放鍋巴上，整好裝盤即可。

猴頭菇素排

制作：

老湘味道 周全

主料：

猴頭菇 80克。

配料：

小米辣20克，青尖椒20克，蒜末20克，紅尖椒20克。

調(diào)料：

生抽10克，蒸魚豉油10克，老壇陳醋15克。

制作：

1、素排用涼水泡30分鐘，撈出擠干水份。

2、油燒熱，60°—70°油溫，放入泡好的素排。

3、鍋離火，浸炸至金黃色，當(dāng)油溫不夠時(shí)再放火上，出鍋，裝盤。

青椒炒鮮鮑

制作：

三湘人家 趙鋼

主料：

鮑魚仔750克。

配料：

青椒250克。

調(diào)料：

鹽3克，生抽5克，味精5克，豆豉10克。

制作：

1、鮑魚宰殺，洗凈，切片待用；青椒切滾刀塊，待用。

2、鮑魚片上生抽滑油，控干油。

3、鍋底留油，炒青椒至八成熟。

4、下鮑魚片，快速翻炒幾下，裝盤即可。

手抓東江翹嘴魚

制作：

飯怕魚 何在彪

主料：

東江翹嘴魚一條（約1000克）。

配料：

小嫩仔魚100克，蔥5克，姜5克，雞蛋1個(gè)，面粉50克，生粉40克，泡打粉1克，椒鹽粉2克。

調(diào)料：

鹽20克，家樂辣鮮露2克，料酒2克，菜籽油150克，大豆油1000克（實(shí)耗50克）。

制作：

1、翹嘴魚在背上開口宰殺后，瀝干水，用毛巾擦干。

2、在魚身上均勻地抹上鹽（約19克），腌制3天，制作時(shí)拿出來用水沖5個(gè)小時(shí)，再用電風(fēng)筒吹干。

3、小嫩仔魚用1克鹽，姜、蔥、料酒2克腌制5分鐘撈出，再把全蛋泡打糊，炸成金黃色，再撒上椒鹽粉。

4、鍋燒熱后放入150克菜籽油，燒至7成熱，下入翹嘴魚（魚皮朝上）煎3分鐘，再翻邊后煎制3分鐘，呈金黃色后瀝干油。

5、把火調(diào)大，把小魚放入鍋內(nèi)，魚皮朝下，不停轉(zhuǎn)動(dòng)，加入家樂辣鮮露上色，汁干就可。

6、魚擺盤，將小嫩仔魚塞入翹嘴魚嘴里即可。

苦瓜炒仔排

制作：

帝一銘 劉堅(jiān)

主料：

苦瓜450克，仔排200克。

配料：

朝天椒5克。

調(diào)料：

鹽5克，味精2克，雞精3克，醬油3克，蒸魚豉油1克，豬油70克。

制作：

1、把仔排斬成2cm長的節(jié)，焯水待用。

2、鍋放油燒熱，用姜片煸香，與仔排、干黃椒同炒，放高湯，調(diào)入鹽、味精、醬油，煨至排骨脫骨即可。

3、苦瓜去瓤，切片，用鹽腌漬，擠干多余水份。

4、用豬油將苦瓜炒熟入味，再將加熱后的仔排一起翻炒，裝盤即可。

莽山蕨根粑

主料：

蕨根粉 500克。

配料：

純凈水20克。

調(diào)料：

老紅糖10克，芝麻5克，花生5克。

制作：

1、蕨根粉加入純凈水調(diào)勻成漿，放入蒸籠蒸一小時(shí)，蒸熟取出，涼透后進(jìn)冰桶凍兩小時(shí)，然后拿出解刀成條狀。

2、老紅糖加水溶化；芝麻、花生炒香，壓碎待用。

3、將蕨根粉條入鍋炸至金黃，瀝干油份，擺盤，淋上老紅糖水、芝麻、花生碎。

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億香·魚蝦趣

制作：

秦皇食府 盛曉威

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