對(duì)比往年持螯賞菊的“吃蟹季”，來(lái)自蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)的最新消息是，今年陽(yáng)澄湖大閘蟹開(kāi)捕時(shí)間預(yù)計(jì)將在9月23日。雖然正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹沒(méi)有趕不上中秋節(jié)，但有望爬上津城消費(fèi)者的國(guó)慶節(jié)餐桌。
但最近幾天北老師發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上已有不少商家正在銷(xiāo)售所謂的陽(yáng)澄湖大閘蟹，這些商家還在陽(yáng)澄湖大閘蟹名稱(chēng)前冠上不同的品牌，而且他們都宣稱(chēng)自己賣(mài)的是正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹。那么如何鑒別真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹呢？
北老師總結(jié)了陽(yáng)澄湖蟹絕技六招。這六招就是您的火眼金睛，教您如何辨別陽(yáng)澄湖大閘蟹真假，讓假妖蟹們?cè)萎吢丁?/p>
第一招：陽(yáng)澄湖大閘蟹——防偽戒指
陽(yáng)澄湖大閘蟹防偽戒指作為正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的身份標(biāo)識(shí)，每只陽(yáng)澄湖大閘蟹都需佩戴。陽(yáng)澄湖大閘蟹防偽戒指內(nèi)有一串防偽編碼，且該編碼是唯一的，通過(guò)該編碼可查詢(xún)大閘蟹的真假。陽(yáng)澄湖大閘蟹防偽戒指一旦鎖住便無(wú)法正常打開(kāi)，因此每一枚防偽戒指只能使用一次。此外，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，防偽戒指的款式、工藝每年都不同，大家在購(gòu)買(mǎi)時(shí)請(qǐng)多留意。
第二招：陽(yáng)澄湖大閘蟹特征——青背
青背是陽(yáng)澄湖大閘蟹的一大特征，它既不似安徽巢湖蟹那樣的黃灰色，也不象崇明蟹那樣的黑灰色，而是呈青灰色，故又稱(chēng)“蟹殼青”。陽(yáng)澄湖大閘蟹青背上似涂了一層明油，粗看，近似灰色；細(xì)看，灰中帶青，青而發(fā)亮，因此它也獲得了“鐵甲將軍”的稱(chēng)號(hào)，而這正是清澈的陽(yáng)澄湖水賦予它的特征。
第三招：陽(yáng)澄湖大閘蟹特征——白肚
陽(yáng)澄湖底有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這里陽(yáng)澄湖大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，陽(yáng)澄湖大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質(zhì)般的美感。普通的河(湖)蟹腹部的白色大多為米白色、黃白色，均顯得混濁、黯淡；而陽(yáng)澄湖大閘蟹的白肚卻白中帶青、極有光澤，給人晶瑩潔白之感。
第四招：陽(yáng)澄湖大閘蟹特征——黃毛
黃毛，陽(yáng)澄湖大閘蟹兩螯的絨毛、八腿上的須毛都是金黃色的，公蟹長(zhǎng)度達(dá)3-100px，母蟹稍短些，普通的蟹茸毛短。蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑。蟹爪上毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶泥土色，不清潔。
第五招：陽(yáng)澄湖大閘蟹特征——金爪
陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名“金爪蟹”。陽(yáng)澄湖大閘蟹的“金爪”，亦是陽(yáng)澄湖得天獨(dú)厚的自然環(huán)境賦予它的。這里不僅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土質(zhì)堅(jiān)硬。陽(yáng)澄湖大閘蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在松軟的泥漿中爬行潔凈得多，而且由于湖底堅(jiān)硬、平坦，宛如一個(gè)天然運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，蟹在上面爬行自然練就了其魁梧身材和堅(jiān)強(qiáng)有力的爪子(正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹放在光滑玻璃上能挺立，爬行自如哦)。因此，同樣體積的大閘蟹，陽(yáng)澄湖大閘蟹比其他普通蟹更重。
第六招：陽(yáng)澄湖大閘蟹優(yōu)劣辨別
通過(guò)陽(yáng)澄湖大閘蟹的“橫行”來(lái)觀察，爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過(guò)，還可看蟹是否反應(yīng)靈敏，若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí)，眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng)，反應(yīng)敏捷，或者會(huì)“口噴白泡”者，還是夠生猛和新鮮的。
【特別提醒】
1、注意節(jié)制，大閘蟹一天最多吃一只蟹膏、蟹黃的膽固醇含量非常高，健康人都要控制膽固醇攝入量，所以要適度。自家吃按人頭買(mǎi)最合適，一人一只對(duì)身體也有好處，過(guò)量則不達(dá)。
2、蟹的四個(gè)部位不能吃
胃：躲在蟹黃里的“三角包”打開(kāi)蟹殼，可以看到在殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在殼子的蟹黃里。用勺子將蟹黃打開(kāi)，輕輕吸吮上面裹著的蟹黃，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動(dòng)物為食，所以蟹胃很臟，不建議食。
腮：兩排“小扇子”蟹腮最明顯，打開(kāi)蟹殼后在蟹身上的兩排灰色扇狀軟綿綿的組織就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，也同樣不宜食。
心：黑膜下的“六角板”中醫(yī)常說(shuō)螃蟹是極寒的，而在螃蟹身上又?jǐn)?shù)蟹心最為寒涼，吃蟹時(shí)要記得取下。蟹心是一個(gè)白色的六角形，它一般位于蟹中央一塊黑色膜衣下，連接兩片蟹腮中間的白色物質(zhì)就是蟹心。
腸：胃通到臍的一條黑線蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開(kāi)的掩內(nèi)。打開(kāi)這塊掩可以看到它頂端連接蟹身的一條黑線，它就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統(tǒng)，建議將其取出。
當(dāng)然除了大閘蟹，海蟹也是極好噠
現(xiàn)在吃海蟹要吃長(zhǎng)臍的，圓臍的沒(méi)有黃，挑份量重的就可以
價(jià)錢(qián)：80元左右/斤
還有蝦，活的就好
價(jià)錢(qián)：35元/斤，基圍蝦貴，80多元/斤
說(shuō)了這么多，想買(mǎi)到新鮮又肥美的水產(chǎn)品該去哪呢？
天津最大的是王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)
地址：南開(kāi)區(qū)王頂?shù)逃姥娱L(zhǎng)線(王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)凌晨?jī)牲c(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一般到天亮好的海鮮就被挑沒(méi)了，所以建議夜里去)
資水道水產(chǎn)市場(chǎng)
地址：大沽南路與珠江道交口西柳公園附近，鑫光市場(chǎng)旁邊
友鵬海鮮批發(fā)市場(chǎng)
地址：大沽南路河西區(qū)何莊子交易市場(chǎng)內(nèi)(近大沽南路)
老板娘水產(chǎn)城
地址：北辰區(qū)北倉(cāng)道與外環(huán)線交口9005號(hào)
天津市金鐘水產(chǎn)市場(chǎng)
地址：外環(huán)線趙沽里處
天津市河北區(qū)五號(hào)路水產(chǎn)品批發(fā)部
地址：天津市河北區(qū)幸福道31號(hào)
中心北路水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)
地址：中山路望海樓附近
【挑海鮮的小竅門(mén)】
魚(yú)類(lèi)：魚(yú)的眼球凸起透明，黑白分明、魚(yú)鰓鮮紅整潔；魚(yú)的顏色有光澤，沒(méi)有變色；鱗應(yīng)完整無(wú)缺，緊貼魚(yú)身，肉身有彈性；除魚(yú)腥味外，不應(yīng)帶其它異味。
蝦類(lèi)：蝦頭與蝦身要緊密連接，色澤透明，外殼光滑；蝦肉應(yīng)堅(jiān)實(shí)富彈性；如外觀看不出異狀，但蝦身已全變黑或頭腹斷裂時(shí)，表示含有防腐劑，不可購(gòu)買(mǎi)。
蟹類(lèi)：然要挑生猛活潑的，按壓蟹蓋，輕捏近蟹肚的蟹螃，可分辨肉質(zhì)的結(jié)實(shí)度，比較堅(jiān)硬者，及較重身的話(huà)，肉質(zhì)亦較結(jié)實(shí)肥美；羔蟹則應(yīng)選蟹蓋邊緣是黑色及無(wú)空隙，才是頂角羔蟹。貝殼類(lèi)：?jiǎn)慰咳庋酆茈y分辨新鮮與否，但可將貝類(lèi)互相碰撞，聲音聽(tīng)來(lái)像金屬般清脆的話(huà)，即表示是鮮活的了。若是聲響空洞則為死貝。選購(gòu)貝類(lèi)時(shí)，以海鮮活品為佳?；钬愵?lèi)，體內(nèi)的肉會(huì)吐出來(lái)，用手指一碰，貝肉就會(huì)縮回去。買(mǎi)回來(lái)的貝您先別著急去做。要放在清水中，最好放7～8個(gè)小時(shí)，讓蛤、蟶、螺把體內(nèi)的泥沙、有污染的物質(zhì)吐出來(lái)。吃貝肉就講究鮮嫩，不管什麼吃法，烹飪時(shí)一定掌握好火候。
喜歡吃海鮮的同學(xué)們注意了啊，有8條禁忌是你們必須記牢的!
1、海鮮煮不熟含有細(xì)菌
2、死貝類(lèi)病菌毒素多
3、海鮮啤酒同吃惹痛風(fēng)
4、海鮮水果同吃會(huì)腹痛
5、吃海鮮后喝茶長(zhǎng)結(jié)石
6、冰鮮蝦不可白灼著吃
7、海鮮維C同食會(huì)中毒
8、打包來(lái)的海鮮要冷藏
北老師再推薦幾道海鮮大餐做法
1、麻辣大閘蟹
材料： (兩人份)鮮蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克。
做法：
1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開(kāi)蟹殼，注意，是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤(pán)里。
2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤(pán)里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。
3.另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣(mài)相也好看。小貼士：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿(mǎn)。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
2、蒜蓉粉絲蒸扇貝
原料：扇貝、粉絲、大蒜、蒸魚(yú)豉油、花雕酒、青紅椒粒
過(guò)程：
1.粉絲提前半小時(shí)在溫水中泡軟，大蒜剁成蒜蓉；
2.開(kāi)始清洗扇貝：將扇貝打開(kāi)，用工具輕輕沿邊沿取下肉的部分，
去掉其中的黑色部分；
3.將除去黑色部分的肉在流動(dòng)水下沖洗干凈，并選一片貝殼用牙刷刷洗干凈；
4.清洗好的貝肉和刷好的貝殼
5.將泡軟的粉絲鋪在扇貝上，再放上洗好的貝肉，用花雕酒微腌；
6.扇貝在腌制過(guò)程中，此時(shí)開(kāi)始加工蒜蓉。蒜蓉在油鍋里炒至7、8分熟，加少許鹽、雞精、青紅椒粒出鍋；
7.加入適量蒸魚(yú)豉油，兌入適量水?dāng)嚢杌旌铣芍?/p>
8將混合好的汁澆至扇貝上，大火滾水上汽蒸3-4分鐘即可、可以澆點(diǎn)熱油更香。
3、清蒸鱸魚(yú)
原料：鱸魚(yú)1條(500～600克〕、熟火腿30克、筍片30克、香菇4朵、香菜少許。輔料：姜片、蔥絲各5克、鹽5克、料酒15克、醬油少許、雞湯50克。
準(zhǔn)備：將鱸魚(yú)去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤(pán)中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚(yú)身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚(yú)身及周?chē)?，再將姜片、蔥絲放入魚(yú)盤(pán)中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。
做法：
1.大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，放入魚(yú)盤(pán)，大火蒸8～10分鐘，魚(yú)熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后，澆倒魚(yú)身上，飾以香菜段即可。
小貼士：
1.如果沒(méi)有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來(lái)代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚(yú)的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚(yú)要盡量新鮮，除鱸魚(yú)外，草魚(yú)、武昌魚(yú)、鱖魚(yú)等也都可以。特色：鱸魚(yú)性溫，有補(bǔ)中氣、滋陰、開(kāi)胃、催乳等功效。鱸魚(yú)秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚(yú)香”之說(shuō)。
4、洋蔥牡蠣
原料：牡蠣300克，洋蔥、香菜各少許。調(diào)料：胡椒粉、紹酒、精鹽各少許淡煉乳、淀粉各一大匙，番茄醬三大匙，醬油一小匙，白糖半大匙，精鹽少許。
做法：
1.將牡蠣充分洗凈，瀝干水分，加精鹽與胡椒粉并充分?jǐn)嚢琛?/p>
2.撒上切絲的洋蔥，淋入紹酒，罩上微波薄膜或加蓋，高火約1.5分鐘。
3.將調(diào)料放入深容器中，倒入加蓋或罩上微波薄膜，高火2分鐘?！?/p>
4.取出容器，攪拌均勻后再高火1.5分鐘，盛入盤(pán)后，再裝飾香菜即可。
5、香辣姜蔥炒蛤蜊
材料：蛤蜊，姜、蔥、蒜、生抽、紅椒、鹽、李錦記香辣醬做法：
1.起油鍋，將紅椒、蒜爆香。
2.將蛤蜊下鍋炒，下姜絲，然后添加香辣醬?！?、蛤蜊開(kāi)口后加入蔥段，鹽、生抽調(diào)味即可上碟
6、韭菜炒海腸子
主料輔料：凈海腸子350克、精鹽5克、熟豬油500克、香油3克、韭黃200克、味精2克、料酒3克。
做法：
1.韭黃洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；海腸子切成長(zhǎng)8厘米的段，用清水洗凈。
2.勺內(nèi)放清水燒開(kāi)，將海腸子放入略氽即撈出，控凈水分。
3.勺內(nèi)放熟豬油450克，燒至八成熱時(shí)，將海腸子下油一沖，撈出控凈油分。
4.熟豬油25克下勺燒熱，加韭黃偏炒片刻，烹入料酒，放入海腸子、精鹽、味精快速煸炒幾下，至脆熟，淋入香油拌勻，盛入盤(pán)內(nèi)即可。
小貼士：
1.海腸子在烹制時(shí)，一定要先在開(kāi)水中氽一下，以除去其本身的粘液。
2.海腸子沖油的時(shí)間不可太長(zhǎng)，一促即好。
3.整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中，其操作要迅速，環(huán)節(jié)緊扣，一氣呵成，突出爆炒的特點(diǎn)
7、海參雞蛋湯
取用一只水發(fā)海參切成段，盛一碗水燒開(kāi)打入雞蛋，制成雞蛋湯，溫?zé)岱?。海參清湯將海參切碎，入鍋燒開(kāi)，取方便面調(diào)料少許，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)理。海參蘑菇湯用海參加蘑菇、玉蘭片、蝦皮煮湯，為中老年人理想的滋補(bǔ)品。
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