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黑森林蛋糕

可可喬孔達餅底
鹽.........1g

糖粉.......125g

蛋清.......72g

全蛋.......115g
杏仁粉.......100g

可可粉........25g
低筋面粉.......20g
無鹽黃油.......20g
操作
1、全蛋糖粉杏仁粉和鹽，攪勻打至泛白；
2、拌入過篩的干粉，攪勻；
3、拌入融化溫?zé)岬狞S油攪勻；
4、蛋白打發(fā)后攪勻，烘烤。

糖漿
水...........75g
糖............75g
Kirsch酒......20g
操作
1、水糖煮沸，冷卻至40℃以下加入酒攪勻備用。

白巧克力慕斯
蛋黃.........36g
砂糖.........15g

稀奶油.......80g

31%白巧.......180g
吉利丁片........5g
全脂牛奶........70g
Kirsch酒........15g
打發(fā)奶油........180g
操作
1、砂糖蛋黃攪打至顏色變淺；
2、牛奶稀奶油混合煮沸后沖入蛋黃內(nèi)，邊沖邊攪拌；
3、回煮至80~85℃，離火加入吉利丁片；
4、沖入融化的白巧克力中，加入酒均質(zhì)機均質(zhì)；
5、降溫至30℃拌入打發(fā)至軟峰的奶油。

櫻桃果醬
砂糖.........80g
NH果膠........7g
吉利丁片.......2g

櫻桃果茸.......300g