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榛子焦糖牛奶巧克力

Entremet Hazelnuts Dulcey

海鹽甜焦糖榛子

水.......150g

砂糖.....375g

海鹽......24g

烤熟的榛子.....751g

制作

1、將榛子去殼以160℃烘烤約10分鐘烤熟。

2、砂糖與水加熱至115℃，加入烤熟的榛子和海鹽，持續(xù)攪拌至附著在榛子上的糖焦化呈漂亮的金黃色，倒在硅膠烤墊上散開待冷卻。

榛子蛋糕

黃油......225g

全蛋......827g

蛋白......180g

砂糖#1......451g

砂糖#2......113g

榛子粉.......564g

制作

1、將榛子粉、砂糖#1和全蛋混合攪打均勻后，加入黃油繼續(xù)攪打。

2、另外將蛋白與砂糖#2打發(fā)為蛋白霜（雞尾狀），將兩部分混合拌勻。

3、以180℃溫度烘烤約15-20分鐘。

英式奶醬

牛奶......241g

蛋黃......97g

砂糖......48g

淡奶油.....241g

制作：

1、將淡奶油和牛奶混合煮沸，逐漸加入打發(fā)的蛋黃和砂糖中并不停攪拌，

2、然后再全部倒回鍋內(nèi)，攪拌并煮至80℃。

2、過濾后立即使用。

度思巧克力奶油

吉利丁........5g

英式奶醬（配方↑）.....579g

度思焦糖牛奶巧克力.....336g

制作

1、巧克力融化后，加入融化的吉利丁和熱的英式奶醬攪拌至均勻。

2、用手持均質(zhì)機(jī)乳化至光滑細(xì)膩，溫度降至35℃之內(nèi)。

3、密封4℃冷藏隔夜（24小時(shí)）。

4、用量：直徑14cm的模具，每個(gè)模具150克。

咖啡度思巧克力慕斯

牛奶......500g

吉利丁.....15g

淡奶油.....775g

咖啡豆.......45g

度思牛奶巧克力.....720g

制作

1、牛奶加熱后放入咖啡豆悶泡15分鐘。之后過濾掉咖啡豆重新衡量并補(bǔ)足牛奶至500克。

2、然后再次加熱牛奶，沖入軟化的吉利丁和巧克力中，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化。

3、降溫至30-35℃時(shí)，加入打發(fā)的淡奶油拌勻，擠入模具后冷凍。

鏡面淋面

淡奶油.......450g

吉利丁.......6g

鏡面果膠......300g

速溶咖啡粉.......3g

度思牛奶巧克力......795g

制作：

1、淡奶油與速溶咖啡混合加熱后，加入軟化的吉利丁和巧克力質(zhì)機(jī)攪拌乳化。

2、加入加熱至50℃的鏡面果膠，充分?jǐn)嚢枞榛鶆颉?/span>

3、保鮮膜貼面覆蓋，冷藏隔夜，使用時(shí)回溫至35℃。

組裝&裝飾

1、將榛子蛋糕裁切并放入直徑14CM的圓形模具內(nèi)，將度思巧克力奶油（150克）擠在蛋糕上，冷凍。

2、倒置方式組裝：直徑16CM的圓形模具內(nèi)擠入咖啡度思巧克力慕斯（150克），放入冷凍脫模的度思巧克力奶油/榛子蛋糕，蛋糕的面朝上并與模具平齊，冷凍。

3、脫模，淋35℃的度思牛奶巧克力鏡面淋面，裝飾以海鹽甜焦糖榛子和咖啡牛奶巧克力片。