身為一個藍方人（躲角落里的廣東朋友請不要翻白眼），對于面食的制作還是很生疏的。蔥姐試著模仿網(wǎng)絡(luò)上各大餅主們的菜譜，卻找不到自己想要的口味。直到發(fā)現(xiàn)燙面和死面的區(qū)別（北方的朋友請笑吧）。

燙面，顧名思義，是用沸水（65℃-100℃）拌合面粉。沸水的加入，使面粉的面筋變軟，失去勁性。水的溫度越高，面團的柔軟程度也逐步提高，相對口感會缺乏韌性。

死面，正相反，用的是冷水，保留了面粉勁道的口感，常用來做面條。

試著分別用燙面和死面做了蔥油餅后，覺得死面蔥油餅，口感明顯偏硬，即使加了油酥，仍然達不到我想要的酥脆感。燙面蔥油餅則顯得較為松脆，是蔥姐偏愛的口感。

酥脆燙面蔥油餅

STEP 1 和 面

中筋面粉 200g，加入一個雞蛋，雞蛋建議打散后混入面粉，更容易混合均勻。

再加90-100℃沸水100ml。由于不同面粉的吸水量不同，用水量會有少許差異，建議分次少許加入。一邊加水，一邊用筷子將面粉攪散，待留有少許余粉時揉合面團。如果面團揉捏起來干硬，適當(dāng)增加水分。

加水的過程，切記分次少許，不然就陷入【太干加水?太濕加粉】的死循環(huán)中。

面要揉得光滑，一次完不成的話，可以靜置10分鐘再揉。揉好的面團，覆上保鮮膜防止干燥，醒20-30分鐘。

STEP 2 熬油酥

趁著醒面的間隙，熬油酥。10g油，加入少許蔥段爆香，趁熱加入20g面粉，5g鹽的混合物中，調(diào)成干糊狀。

油酥一般會熬成濕糊狀，但蔥姐嘗試下來發(fā)現(xiàn)，濕糊狀的油酥，在做餅時會出現(xiàn)各種外溢，弄得到處油膩膩的。干糊狀的油酥相對而言更易操作，成品的口感也和濕糊狀油酥沒有任何差異。

STEP 3 做 餅

醒好的面，搓成長條狀，切成等份的小面團。

面團放在揉面墊上壓平，用搟面杖推成近似長方形。面皮薄至可見揉面墊上的花紋為宜。抹上油酥，撒上蔥花。

面皮折成收起的扇面形狀，從一端卷起，成花卷狀。

尾端塞在面團底部。再將面團壓平，用搟面杖推平成圓形。

平底鍋內(nèi)加少許油，中火將餅煎制兩面金黃。

做多了的面餅，可以覆上保鮮膜，放在冷凍箱內(nèi)保存。想吃了，煎一下，也算是快手早餐了。

記住燙面軟、死面硬的原則，你也可以做出適合自己口味的蔥油餅了。

本篇圖文均為【蔥說】原創(chuàng)，歡迎轉(zhuǎn)載并注明出處。

要知道“甲”，你得先知道“乙”

面食中有死面，發(fā)面和燙面，要知道蔥油餅，也不僅僅是蔥油餅要用什么面，那就得先了解什么是”死面“，什么是”發(fā)面“，什么是”燙面“還有各自都有什么特性！以后再解決此類問題就可以追根溯源，自己解決了

1.死面：稱未經(jīng)發(fā)酵的面為死面，用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面。

2.死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆

3.發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，經(jīng)充分發(fā)酵的面，發(fā)酵后，面團膨脹變大。

4.發(fā)面特性：口感松軟，發(fā)面中含有使營養(yǎng)元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。

5.燙面：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團。

6.燙面特性：燙面用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。

燙面多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。

死面蔥油餅

燙面餅

所以，根據(jù)自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死面。

要吃比較松軟的蔥油餅，可以用燙面

作為愛面食的本人，那種口味都炒雞喜歡啊，啊，不行餓了，想吃蔥油餅了啊啊。。。

燙面蔥花千層餅，是山東名吃

用筷子挑起中間，會呈螺旋狀

口感外酥里嫩，酥軟油潤，百吃不厭

食材

面粉，熱水，冷水，橄欖油，黑胡椒粉，鹽，蔥

第一步：

面粉倒入較大容器，倒入熱水，用筷子攪成絮狀。

第二步：

倒入冷水和成面團，蓋保鮮膜醒30分鐘。

第三步：

醒好的面團分成6個小面團，取一個小面團搟成長圓形面餅。

第四步：

將橄欖油和面粉、椒鹽拌勻加入切好的小香蔥碎拌成蔥花油酥。（油酥材料：橄欖油30克、面粉30克、椒鹽2克、香蔥12克）

第五步：

把油酥平鋪在面餅上，一邊弄成裙擺狀，從另一邊卷起。

第六步：

卷好后捏緊收口，再卷成圓形。

第七步：

摁扁搟成薄餅。

第八步：

鍋里熱油，烙至兩金黃即可！

蔥油烙餅是北方很家常的一道面食，一種由面粉和小蔥為主要食材的面食煎餅，也是最具中國特色的主食之一。

蔥油餅有發(fā)面，死面之分，還有一種就是用燙面做的，才出鍋的蔥油餅噴香撲鼻，咬上一口蔥香混合著面香外皮焦脆內(nèi)里香軟，香的讓你停不了口。絕對是很多人的最愛，也是最有媽媽味道的美味，如此營養(yǎng)美味又容易讓人懷舊的美食，真的值得一試！

主料：面粉

輔料：色拉油、鹽、小蔥、沸水

做法：

面粉稱重，小蔥洗凈。

小蔥切蔥花加入40克色拉油拌均勻。

面團干成長方形薄片。

均勻地散上鹽，在鋪上蔥油餡。

卷成長條裝。

再將長條盤成圓餅狀

輕輕搟成1厘米厚的薄餅。

不粘煎鍋倒入20克油放入蔥油餅。

中小火慢慢烙至一面金黃翻面。

加蓋繼續(xù)烙至兩面金黃餅熟。

然后改刀裝盤即可食用。

注意事項：面粉加入沸水揉均勻后，要加蓋濕布靜置15分鐘。

烙餅的時候火不要太大，中小火即可，也可以加蓋子燜至，這樣餅熟的更快一些。

怎么樣，趕緊去試試吧。

關(guān)于早餐的重要性就不用多說了吧,很多胃病都是不吃早餐引起的,所以不僅要吃早餐，而且還要吃好！

我家的蔥油餅一點都不用發(fā)面，做出來酥脆香軟，早餐不用去外面買了！！

蔥油餅如今已經(jīng)遍布全國各地了，大家早上匆匆忙忙去上班，就好這一口！今天給大家做一道美味蔥油餅，一點都不用發(fā)面哦。，香脆酥軟全家人都愛吃！

圖片僅供參考

做法：

熱水倒入面粉中

圖片僅供參考

用筷子攪拌，因為水非常熱~

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待溫度下降后。手上抹一點揉面

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用搟面杖將面團搟成薄薄的面片；大一些薄一些，搟得越??；再撒上，椒鹽，雞精粉，淋一點油！

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涂抹調(diào)料

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表面撒上蔥花，然后折疊，如下圖：

圖片僅供參考

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搟面杖搟成和電餅檔大小的，圓餅。

電餅鐺幾招就OK了，煎至兩面金黃即可出鍋了。

圖片僅供參考

蔥油餅

1、死面也好發(fā)面也好，各有特點。面團性質(zhì)的選擇是決定品種口感的重要因素。

死面（冷水面）的蔥油餅制作時需要醒面20分鐘以上，使面筋充分松弛，制作出來的產(chǎn)品口感才比較酥脆。

發(fā)面的蔥油餅制作時要注意發(fā)酵的時間不易太久，一般用子發(fā)面制作出來的產(chǎn)品外酥內(nèi)軟，面香味濃郁。

2、再來說下蔥油，

在搟好的面皮上抹一層油撒一層蔥當(dāng)然可以，但要做的不同還需要有所變化的，

a\可以煉制五香蔥油（色拉油、八角、香葉、花椒、小茴、蔥白）再加入蔥花

b\將蔥花和五香粉放在碗內(nèi)用熱油150度左右激淋讓香味與油脂更好的融合

3，不要忘了在面皮上撒少量的鹽是非常有必要的

蔥油餅是死面~我也來個菜譜吧~

通體金黃，散落著點點油斑，光是這賣相，便已令人著迷~

咬一口，蔥香撲鼻，咸鮮適口，令人欲罷不能~

最神奇的，是蔥油餅的皮，不是酥皮勝酥皮，薄薄的面皮，一層又一層，似乎數(shù)也數(shù)不完~

是的，這就是小時候的味道，夢魂縈繞。

【1】面粉先過下篩，讓面粉更蓬松。

【2】溫水分幾次倒進面粉中，邊倒邊用筷子攪胖。

不同的面粉，吸水性是不同的，一次性倒進去，有可能會水太多了，導(dǎo)致面團和不好，所以要分批倒入。

【3】用筷子把面粉攪成型，這時，碗里還會有一些散落的小面團，以及面粉，沒關(guān)系。

【4】把碗中面團和面粉都倒在硅膠墊上，用手將其慢慢揉和成光滑柔軟的面團。

一開始的時候，面團會很毛糙，揉著揉著就會越來越光滑了。

【4】揉得光滑柔軟的面團后，表面覆蓋一張保鮮膜，靜置30分鐘左右。

【5】醒面的時候，我們可以把香蔥切成蔥花。

【6】醒好的面團三等分，取其中一個，搟成薄薄的面皮。

搟的時候，硅膠墊上需要撒些干粉，搟面杖上可以抹點油，這樣搟皮的時候兩面都不會粘。面皮搟的越薄，蔥油餅餅皮的分層也越多~

【7】搟好的面皮，先均勻的抹上一層油，再撒一些鹽，最后撒上大量的蔥花。

【8】把整張面皮卷起來。卷的時候要小心，不要把面皮弄破了。

【9】面皮卷成條后，再把它卷成一個圓面團，收口可用力按一下，令面皮粘連。

【10】搟面杖上抹點油，把這個新得到的面團搟成一個餅。同樣的方法，把另外兩個面團也做成餅。

【11】鍋中放適量油，小火，把餅放進去煎至兩面金黃，就可以出鍋了。

【12】剛煎好的蔥油餅，別急著吃，先瀝一下油哦。

噴香噴香的蔥油餅，這就做好了~

趕緊嘗嘗，小時候的那個味道，回來了~

每日的早餐我從來不將就，美味的早餐可以讓家人吃出一天的好心情。山西人以面食為主，我們早餐中自然少不了各式各樣的餅，例如煎餅、餡餅、發(fā)面餅、玉米面餅等等。今天給大家分享一個小時候媽媽常給我們做的發(fā)面蔥油餅。

【原料】：面粉、酵母粉、蔥、椒鹽、色拉油

第一步：半包酵母粉用溫水調(diào)勻，放置10分鐘左右

第二步：和面，差不多一斤面粉，一般就夠一家五口人吃了。用酵母粉水和面，稍軟一些。發(fā)面一般是面團發(fā)至原來的兩倍即可。我是前一天晚上活的面，發(fā)的大了些，不過沒關(guān)系。將發(fā)好的面揉至面內(nèi)沒有氣孔。

第三步：搟面，將面搟開，差不多0.2厘米左右，然后在面上刷一層油。

第四步：在刷了油的面上均勻抹上一層蔥油（蔥、椒鹽、色拉油調(diào)均而成）。

第五步，將面皮分別從兩頭卷起，然后用刀從中間切開。

第六步：取其中一條（如果長的話可以將一條再分成兩條或多條，看你的餅鐺大小）從一頭卷起一邊卷一邊撐（可以讓餅層次多一些）。

第七步：將卷好的面壓扁搟成餅坯。

第八步：平底鍋內(nèi)刷一層油，稍微有點油溫時把餅坯放入，中小火將餅烙至兩面金黃即可。餅烙好后，可以在鍋內(nèi)通過顛勺摔打幾下，讓其更加酥脆。

第九步：烙好的餅想怎么吃就怎么吃，我切成三角，配一碗豆?jié){，來點榨菜和涼拌黃瓜，一頓美味的早餐就完成了。

蔥油餅是燙面的。正好以前做過，發(fā)過來跟您分享！

主料：中筋面粉200g 熱水70g 涼水35 鹽3g 五香粉或者十三香3g

玉米油或者葵花籽油15g 蔥碎20g

五香蔥油餅的做法步驟：

1. 面粉先加入70克熱水，用筷子攪成大的面絮狀。

2. 再加入35克涼水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒十五到二十分鐘。

3. 趁著醒面，將蔥切碎，加入鹽，五香粉或者十三香和植物油（玉米油，葵花籽油，色拉油都可以）混合均勻。

4. 醒好的面分四份。

5. 那一份，搟成圓形，搟薄。抹上蔥油。

6. 在面皮上切一刀。這一刀就像我們學(xué)的圓的半徑。

7. 然后從一側(cè)開始卷。

8. 全部卷起來，就成一個錐形。

9. 尖朝上，立起來，用掌心壓下去，壓扁。

10. 再次搟薄。

11. 鍋中放油，油熱后把餅皮放鍋里，中火烙。

12. 烙完一面，翻面。

13. 煎好，切塊。可以用廚房紙吸一下油。我們的早飯就是油餅加稀飯。

14. 拍個美美的圖！