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 課堂第一階段：精貨干講 

綠茶是我國(guó)主要茶類(lèi)，產(chǎn)制歷史最長(zhǎng)、產(chǎn)區(qū)最廣，我國(guó)二十幾個(gè)產(chǎn)茶區(qū)幾乎都有生產(chǎn)。

名優(yōu)綠茶是具有優(yōu)異的品質(zhì)，獨(dú)特的風(fēng)格，有一定的藝術(shù)性和很高的品賞價(jià)值，并受到社會(huì)公認(rèn)的綠茶中的珍品。

一般需具備以下的條件：

（1）產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越

（2）茶樹(shù)品種優(yōu)良

（3）加工工藝精良、品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特

（4）歷史名茶有歷史和文化底蘊(yùn)

（5）現(xiàn)代名茶

（1）  

西湖龍井

● 外形：扁平光滑，芽鋒顯露

● 色澤：嫩綠微黃潤(rùn)

● 香氣：嫩香高長(zhǎng)

● 湯色：嫩綠明亮

● 滋味：鮮濃醇

● 葉底：嫩勻成朵，嫩綠明亮

龍井茶、虎跑水是聞名中外的杭州雙絕。清朝乾隆皇帝下江南，4次到過(guò)獅峰山的老龍井，并欽點(diǎn)龍井茶為貢品。

產(chǎn)區(qū)位于浙江省杭州市西湖區(qū)及西湖風(fēng)景名勝區(qū)。核心產(chǎn)區(qū)茶區(qū)東瀕西湖，南臨錢(qián)塘江，三面群山環(huán)抱，形成多條水汽山谷地帶，密林與多霧形成大量漫射光。

（2）

碧螺春

● 外形：纖細(xì)，卷曲成螺，白毫密布，銀綠隱翠；

● 香氣：清香，帶細(xì)膩花果香，

● 滋味：鮮爽回甘，

● 湯色：嫩黃綠明亮，

● 葉底：細(xì)嫩勻，嫩綠明亮

  清朝康熙皇帝來(lái)到蘇州，品嘗到幽雅花果香蘊(yùn)含于鮮爽滋味中的“嚇煞人香”名茶，倍加贊賞，賜名“碧螺春”。

產(chǎn)區(qū)位于江蘇省蘇州市太湖洞庭東山、西山，全國(guó)茶區(qū)中唯一的茶果樹(shù)間種的茶園。

（3）

六安瓜片

● 外形：瓜子片略帶條形，色澤寶綠上霜

● 香氣：清香持久

● 滋味：鮮厚爽口

● 湯色：綠明亮

● 葉底：?jiǎn)稳~柔嫩，綠亮

“廬州六安(茶)”（《茶經(jīng)》唐·陸羽）、“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江以北，則稱(chēng)六安。”（《茶疏》明·許次紓）

產(chǎn)區(qū)位于安徽省大別山茶區(qū)，由無(wú)芽無(wú)梗、單片葉制成，因其外形如瓜子狀,又呈片狀，為中國(guó)十大名茶中唯一的片狀茶。茶區(qū)海拔一般在100-600米，氣候?qū)儆诒眮啛釒蚺瘻貛мD(zhuǎn)換的過(guò)渡帶。

（3）

安吉白茶

● 外形：鳳羽形，色澤鮮翠泛金邊

● 香氣：嫩香鮮爽，

● 滋味：鮮潔甘爽

● 湯色：杏綠明亮

● 葉底：嫩勻，葉張玉白，葉脈淡綠

安吉白茶為現(xiàn)代名優(yōu)綠茶:通過(guò)無(wú)性繁殖技術(shù)，現(xiàn)在各省綠茶產(chǎn)區(qū)基本上都有引種，成為中國(guó)名茶的后起之秀。

產(chǎn)區(qū)位于浙江省湖州市安吉縣，產(chǎn)區(qū)內(nèi)山地資源豐富，植被覆蓋率73%，森林覆蓋率達(dá)69%，土壤多為山地丘陵紅黃壤，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量高。

（5）

開(kāi)化野茶

● 外形：自然微卷，色澤深翠鮮活；

● 香氣：清鮮，山韻之氣幽長(zhǎng)

● 滋味：鮮濃回甘，具細(xì)膩豐厚之野韻

● 湯色：嫩綠明亮

●葉底：芽葉柔嫩，綠明亮

產(chǎn)區(qū)位于浙、皖、贛三省七縣交界處的浙江省衢州市開(kāi)化縣，野放茶生長(zhǎng)在海拔1100米處的深山，位于錢(qián)塘江源頭，被譽(yù)為中國(guó)綠茶最集中產(chǎn)區(qū)中的最優(yōu)勢(shì)地域。

綠茶的加工方式可概括為殺青、揉捻和干燥三個(gè)工序。

根據(jù)干燥方式的不同，可分為炒青、烘青和曬青。

 1、炒青綠茶--西湖龍井

西湖龍井是扁形茶的代表，其扁平光滑的外形是在炒鍋中利用手指和手掌壓力形成的。

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初制流程分：鮮葉攤放--青鍋--回潮--輝鍋--干茶分篩--挺長(zhǎng)頭--歸堆---貯藏收灰等工序。

 2、炒青綠茶--洞庭碧螺春

洞庭碧螺春是卷曲形名優(yōu)綠茶代表，具有條形纖細(xì)，卷曲成螺，白毫密布，色澤銀綠隱翠的外形特征。

鮮葉揀剔--高溫殺青--熱揉成形--搓團(tuán)顯毫--文火干燥等

全手工炒制，采用耗人工的前鍋后灶的形式。

 3、烘炒結(jié)合--六安瓜片

 六安瓜片是典型的片狀茶，采用單片茶鮮葉炒制，炒時(shí)盡量保持葉片原來(lái)形狀，不使其彎曲折疊。

 六道工序：提摘——炒生鍋——炒熟鍋——拉毛火——拉小火——拉老火  

拉老火是對(duì)茶葉的最后一次烘焙，是瓜片成形、顯霜、發(fā)香的關(guān)鍵程序，人稱(chēng)“一絕”，也在六安瓜片炒制過(guò)程中最為壯觀和別致。 

 4、炒青 or 烘青--安吉白茶

加工工藝制成，又分“鳳形”和“龍形”。

“龍形”采用西湖龍井制作工藝，屬于炒青工藝，市場(chǎng)認(rèn)知度不及“鳳形”。

“鳳形”為傳統(tǒng)制法，經(jīng)攤放--殺青--理?xiàng)l--造型--烘干等工序制成，外形呈蘭花狀或鳳羽形，色澤嫩黃鮮翠，香氣鮮嫩，湯色杏綠清澈明亮，滋味鮮潔回甘，葉底葉張瑩薄似玉，品質(zhì)奇特。   

 5、烘青--開(kāi)化野茶

攤青-殺青-回潮-干燥-烘焙

為了呈現(xiàn)野茶的山野氣息和厚重滋味的表達(dá)，工藝設(shè)計(jì)上放棄外形的追求，省去傳統(tǒng)烘青茶的“揉捻”、“理?xiàng)l”工序。

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綠茶的沖泡

趙玉香老師講解綠茶沖泡法

 1、基本沖泡法

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● 上投法：

先注足熱水，再投放茶葉。適用于細(xì)嫩度極好的綠茶，一般是全芽或一芽一葉，滿身披毫，如洞庭碧螺春。  

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● 中投法：

先注少量熱水，再投放茶葉，待茶葉吸足水分，再注水。適用于芽葉較細(xì)嫩，一芽一葉、一芽二葉，茶條尚緊結(jié)或稍疏松的綠茶，如安吉白茶和開(kāi)化野茶。

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● 下投法：

先投茶葉，再注熱水。扁平，條形緊結(jié)的茶適用此種方式（西湖龍井茶）。

 第二階段：與茶友互動(dòng)環(huán)節(jié)

1、西湖龍井為什么有豆香和栗香？

從字面上說(shuō)，我們來(lái)評(píng)價(jià)一款龍井茶有“豆香”時(shí)，一般是反映這款茶的產(chǎn)地大概出自一級(jí)西湖產(chǎn)區(qū)，比如獅峰會(huì)帶有“嫩豆花香”；如果是純粹的“栗香”，一般是靠火功做出來(lái)的，跟品種沒(méi)有什么關(guān)系，跟工藝、地域會(huì)有一定的原因。

2、綠茶的蘭花香和祁門(mén)紅茶的玫瑰香是怎么形成的呢？

綠茶的蘭花香往往是很難做出的，跟工藝、茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、氣候等都是有一定關(guān)系的，但還是可遇不可求的；祁門(mén)紅茶的玫瑰香，因?yàn)槠铋T(mén)特殊的山場(chǎng)環(huán)境、氣候及祁門(mén)紅茶精細(xì)的工藝是可以做出“玫瑰香”的。

3、為什么谷雨后的碧螺春就叫炒青了？

碧螺春對(duì)嫩度是有要求的，一芽一葉到二葉初展是特級(jí)到一級(jí)，一芽二葉展開(kāi)是二級(jí)到三級(jí)；到4月下旬左右還在制作的嫩度、顯毫度達(dá)不到要求，那么就叫“碧螺青”，而不是“碧螺春”了。

4、能否補(bǔ)充下萎凋的工藝？

萎凋是指鮮葉采來(lái)后，攤放慢慢失去一定的水分，根據(jù)柔軟度判斷鮮葉是否“萎”好了。不同的茶類(lèi)要求不一樣，白茶是全萎凋后烘焙一下。

5、茶青嫩度與品質(zhì)的關(guān)系？

如果是做綠茶、紅茶、黃茶是對(duì)茶青的嫩度是有要求，通過(guò)芽葉等級(jí)定的高低；烏龍茶的鮮葉原料是開(kāi)面采（芽全部展開(kāi)）。

6、什么樣的水泡綠茶更好些？

泡綠茶的水建議微酸性，PH值在7以下，對(duì)綠茶鮮爽的、濃度的體現(xiàn)有好處，偏堿性的水不利于茶味鮮爽度的體現(xiàn)。

7、有時(shí)候喝綠茶會(huì)覺(jué)得胃寒，但又喜綠茶香，該怎么辦？

剛剛炒制的綠茶最好放一段時(shí)間再喝，因?yàn)閷?duì)胃的刺激性比較大，胃不好的人士，可以和其他茶調(diào)節(jié)著喝。

8、炒青和烘青的區(qū)別？

炒青的茶葉是因?yàn)樵阱伇谏系哪Σ?，茶葉條形上起霜光滑，顏色偏黃；烘青的茶葉沒(méi)有經(jīng)過(guò)摩擦，茶條疏松一些，顏色偏綠。

9、有一種說(shuō)法是上午喝綠茶，綠茶什么時(shí)候喝更合適呢？

綠茶其實(shí)是一種比較提神的茶，不一定要在特定的時(shí)間段喝，有時(shí)候下午犯困的時(shí)候，也可以來(lái)一杯綠茶提神。