401蓮藕的質(zhì)量鑒別
蓮藕又叫菜藕、蓮菜，是水生蔬菜。既可生食，又可熟食，還可加工成藕粉。選購時，宜選藕節(jié)肥大粗短，表面鮮嫩，不爛不傷不帶尾的。
藕四季都有上市，以夏秋的為好。藕多節(jié)，尖較嫩，可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕。藕有池藕與田藕之分。池藕質(zhì)白嫩、汁多；田藕品質(zhì)次之。
402蓮子的選擇
蓮子的質(zhì)量以湘蓮（主產(chǎn)湖南湘潭）品質(zhì)最好。其皮色淡紅，皮紋細致，粒大飽滿，生吃微甜，一煮就酥，食之軟糯清香。白蓮和通心蓮次之。白蓮的皮肉呈白色，稍帶皺紋，粒子肥圓，蓮肉飽滿，入口軟糯。通心蓮是以剛成熟尚未完全老的蓮子，經(jīng)過除去皮和芯的加工品。紅蓮質(zhì)量較差，其粒形瘦長，皮色暗花，臍部下陷，中心空間較大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。挑選時，同品種以當年產(chǎn)、顆粒圓整飽滿、干爽，口咬脆裂為優(yōu)。
403煉油四法之二
煉豬油時，如要它馬上凝結(jié)，每750克豬油趁熱加50克白聲糖，放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié)，而且不會變味。
404煉油四法之三
煉好的豬油存放久了，會有一股怪味。如果在剛煉好的油中，放少許花椒加以攪拌，封起來存放，可長時間不變味。
405煉油四法之四
煉好的豬油中加一點精鹽或豆油，也可防止因長時間存放而發(fā)生酸敗。
406煉油四法之一
煉油時，先在鍋中放入適量清水，燒滾，再下豬油，待水干后，豬油也煉出來了。這既可防止板油粘鍋變焦，又使煉出的油潔白不含沉淀物。
407涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
408療效食品（二）
（1）有鎮(zhèn)咳祛痰作用的食物：
白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、蘿卜等。
（2）有生奶作用的食物：
鯽魚、豬蹄、魚頭、生南瓜子等。
（3）有止血作用的食物：
花生衣、黃花菜、木耳、蓮蓬、絲瓜絡(luò)炭、烏賊骨等。
（4）有預防感冒作用的食物：
醋、大蒜、生姜、淡豆豉等。
（5）有解毒作用的食物：
番茄、綠豆可清熱解毒；
茶葉、白扁豆可解藥毒。
（6）有澀腸止瀉作用的食物：
大蒜、馬齒莧可用于熱性泄瀉；
焦山楂、焦麥芽、焦谷芽、炒陳皮用于傷食瀉；
薏米、蓮子、炒山藥用于脾虛泄瀉。
409療效食品（一）
（1）降血脂、血壓防止血管硬化的食物：
海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋蔥、芹菜、荸薺、海蜇、蜂蜜等。
（2）能消炎使炎癥減輕的食物：
大蒜、菠菜根、蘆根、馬齒莧、冬瓜子、油菜、蘑菇等。
（3）有降血糖及止渴作用的食物：
豬胰、馬乳、山藥、豇豆、苦瓜、洋蔥等。
（4）有清熱解毒作用的食物：
西瓜、冬瓜、黃瓜、苦瓜、綠豆、扁豆、烏梅、菠蘿、葫蘆、鯽魚、墨魚等
。
（5）有潤腸通便作用的食物：
核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等。
410料酒在烹調(diào)中的功用
料酒，又名黃酒，在烹調(diào)中有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功用。在制作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內(nèi)臟時放入料酒，可以去腥解膻。如用料酒腌漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴，具有酒香味，還可以保持較長時間不變質(zhì)。烹制肉類菜、燉魚和制餃子餡時，放入適量料酒，食之有特殊的醇香味。
411籠屜蒸制菜肴注意事項
（1）先用的菜肴放在上屜，后用的放在下屜。
（2）無湯的菜肴放在上屜，有湯的放在下屜。
（3）無色菜肴放在上屜，有色的放在下屜。
（4）有腥膻味的菜肴單蒸。
（5）質(zhì)嫩的菜肴沸水鍋入屜，酥爛的涼水鍋入屜。
（6）掌握好火候與蒸制時間。
（7）中途盡量不要掀蓋。
412蘿卜的醫(yī)用價值
蘿卜含有大量維生素C，不僅營養(yǎng)豐富，還具有消食、醒酒、順氣、化痰之功效，如與鮮橄欖一起煎湯，當茶水喝，可預防喉病。
413蘿卜貯藏
水缸外貯藏法：
在室內(nèi)放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
414買到厚皮西瓜怎么辦
買到厚皮西瓜時，將瓜瓤挖出，再去掉綠皮，用擦板擦成絲，可做西瓜糊塌子吃。要多放點鹽，還要加蔥絲、姜末、味精、五香粉并打一個雞蛋。
415麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
416麥乳精不能當嬰兒主食
麥乳精雖是一種香甜可口的滋補飲料，但不能用它代替奶粉當主食喂養(yǎng)嬰兒。奶粉的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是組成人體細胞的重要原料，是嬰兒生長發(fā)育的必需物質(zhì)，奶粉能夠當主食用。而麥乳精主要由麥芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可可等制成，蛋白質(zhì)的含量只有全脂奶粉的1/3，糖卻是奶粉的兩倍。這樣的成分構(gòu)成，對嬰兒發(fā)育并不利，所以不能用麥乳精代替奶粉喂養(yǎng)嬰兒。
417饅頭的“凍”貯存
隨著生活節(jié)奏的加快，人們常會多買幾斤饅頭備用?？砂褎傎I來的饅頭用塑料袋裝好放到冰箱的冷凍室里，隨用隨取。從冷凍室里取出的饅頭應(yīng)立刻放到蒸鍋里蒸，水開后蒸8-10分鐘即可，蒸出的饅頭又白又大，松軟、噴香、可口。
418饅頭的營養(yǎng)比面包好
面包是用烘爐烤出來的，色香味都比較好。然而這種烘烤的辦法，會使面粉中的賴氨酸在高溫中發(fā)生分解，產(chǎn)生棕色的物質(zhì)，而用蒸氣蒸出來的饅頭，則無此反應(yīng)，蛋白質(zhì)的含量會高一些。所以，以營養(yǎng)價值來看，吃蒸饅頭比吃用烘爐烤出的面包好。
419慢性氣管炎病人的飲食調(diào)理
（1）黑本耳、冰糖各10克，加水適量煮熟。每晚一次服下，常服有效。
（2）梨1個，洗凈切開頂蓋，挖凈籽核，填入冰糖20克，覆蓋好，放入碗內(nèi)，隔水蒸熟。吃梨喝湯，每晚1次，連服60天，效果明顯。
（3）紅糖50克，豆腐200克，生姜2片，水煎20分鐘。每晚睡前服用，連服7～10天。
（4）經(jīng)霜白蘿卜250克，切碎煮汁當茶飲。
（5）橘皮10～15克，泡水當茶飲用。具有化痰健胃脾的功效，痰多者宜服用。
（6）生蘿卜250克、鮮藕250克、梨2個，洗凈切碎絞汁，汁中加蜂蜜250克。熱咳者可生服；寒咳者須將汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。
420霉茶復原二法
如茶葉已發(fā)霉，可放在鍋里蒸3分鐘，然后取出，用干凈炒鍋，文火焙干，即可除霉復原。若遇茶葉長了霉，不能放在太陽下曬，因陽光中的紫外線會破壞茶葉中的各種成分，影響其色香味?？捎脽o異味無油膩的鍋或飯盒，墊上一張白紙，將茶葉倒入，用微火一邊烘烤一邊攪拌，約1～2分鐘至茶葉無濕度即可，不能烘焦。等茶葉泠透后收存。
421米、果不可混放
糧食與水果不能貯放在一起，否則水果會變得干癟，而糧食也會因吸收水果的水分而霉爛。
422米飯保鮮防餿
夏天，煮飯時按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋，這樣煮的飯并無酸味，卻更易保存防餿。
423米飯夾生如何補救
米飯夾生，可設(shè)法補救。
1，如全部夾生，可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的小孔，加適量溫水重燜。
2，若是局部夾生，就在夾生處扎眼，加點水再燜一下；
3，表面夾生，可將表層翻到中間加水再燜。
如在飯中加二三勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生。
424米酒除咸魚咸味
如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時，就不會過咸了。
425米酒的保鮮
米酒保鮮方法是把一個鮮雞蛋放在未煮的米酒上，兩小時后，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長，蛋殼的顏色逐漸變深。
這樣，米酒的保鮮時間可以延長2。5倍。把米酒用完后，雞蛋仍然可以食用。
426米湯泡發(fā)木耳好
木耳營養(yǎng)豐富，但如泡發(fā)不當，則會又硬又小，既不出數(shù)，又不可口。如果用燒開的米湯浸泡，泡發(fā)的木耳肥大，松軟，味道鮮美。
427米粥不宜放堿
熬粥或煮豆時，不要放堿，以免營養(yǎng)成分受到破壞。
428蜜餞的種類及特點
蜜餞按地方風味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種：
京式蜜餞也稱北京果脯，起源于北京，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。
特點是：果體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。
廣式蜜餞起源于廣州、潮州一帶，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。
特點是：表面干燥，甘香濃郁或酸甜。
蘇式蜜餞起源于蘇州，包括產(chǎn)于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名。
特點是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為主，富有回味。
閩式蜜餞起源于福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應(yīng)子、十香果最為著名。
特點是：配料品種多、用量大，味甜多香，富有回味。
429蜜汁的運用
蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶，然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收濃即成，如蜜汁糖蓮等。
430面包保鮮
在裝有面包的塑料袋中，放一根鮮芹菜，可以使面包保持新鮮滋味。
431面包保鮮法
面包袋中放入1棵洗凈的芹菜，可使面包保持新鮮的滋味。
432面粉在煎蛋中的用途
煎蛋時，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。
433面團可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有絨毛，手搓不掉水也不易洗掉。只要和上一小團面，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉。
434蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
435墨魚或魷魚干的處理
洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后，去掉魚骨，剝?nèi)溒ぁ７彩且雅萃噶说?，剝起來也容易?/p>
436木耳泥沙的清洗
黑木耳粘上木渣和泥沙，可用鹽水（鹽約為干木耳重的1/10）清洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
437木炭蘸酒精火鍋燒得好
冬天，家家都喜歡吃火鍋。點火鍋可以用木炭蘸上工業(yè)酒精，一塊塊碼放在火鍋的爐膛內(nèi)（按自己需要而定量），然后點燃一塊酒精炭放進爐內(nèi)。爐火就燃燒起來了，既省力又不冒煙，爐火越燒越紅火。
438哪些食物不宜同食
（1）豆腐與蜜糖。
（2）香蕉與芋頭。
（3）黃瓜與花生。
（4）柿子與螃蟹。
（5）狗肉與綠豆。
（6）甘草與鯉魚。
439奶油蛋糕不宜久存
奶油蛋糕極易變質(zhì)。因為，奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋類制成，這些原料營養(yǎng)豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，莧菀資溝案獗渲?所以奶油蛋糕要隨買隨吃，不宜久存，即使是冬季，存放時間也不能超過7天。
440腦力勞動者應(yīng)多吃大豆
大豆中含有大量適合腦力勞動者需要的脂肪，特別是其中1。64％的卵磷脂，是構(gòu)成神經(jīng)組織和腦代謝的重要物質(zhì)。此外，大豆中含有的核黃素、鈣、磷、鐵、硫胺素很豐富，它們對腦都有重要作用。
441嫩酵面的特點
所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時間短（一般約為大酵面發(fā)酵時間的2/3），且不用發(fā)酵粉，目的是使面團不過分疏松。由于發(fā)酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。
442能減緩衰老的營養(yǎng)佳品——骨頭湯
肉骨頭是營養(yǎng)非常豐富的食品，其所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)與生肉的含量相近，鈣的含量高于生肉。它還含有大量人體必需的營養(yǎng)素，如大腦所不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白，促進肝功能的蛋氨酸、氨基酸、維生素A、維生素B1、B2等；還含有大量防止老化的類粘朊和骨膠元。在烹制骨頭湯時，應(yīng)將骨頭敲碎，然后按骨頭與水1∶5的比例加冷水，開鍋用文火煮1～2小時后即可食用。
443能治病的幾種蔬菜
菠菜。
含有多種維生素、鐵質(zhì)和消化酶，可促進胃腺和胰腺的分泌，可助消化，對于糖尿病、貧血和便秘等有療效。
大蒜。
生吃大蒜，中老年人可防動脈硬化和冠心病。生吃大蒜后口中的氣味，只要咀嚼幾片茶葉或吃幾顆紅棗，即可消除。
蔥和生姜。
帶根的蔥白和生姜煮水溫服，能治傷風感冒。
冬瓜。
切片摩擦皮膚，可以治療痱子瘙癢癥。
444檸檬的藥用
檸檬的藥用價值很高，它能治傷風感冒。如果每天飲一杯熱的檸檬茶，就能預防和治療傷風流涕。檸檬里含有大量的檸檬油、維生素C、A，有興奮強壯的效用。
445檸檬可除菜湯中異味
若做菜時不小心使菜或菜湯中出現(xiàn)異味，如：水銹味、漂白粉味、糊鍋味等，可用鮮檸檬一個，切開后擠汁10-15滴入鍋，異味可減到最小程度。
446牛奶、豆?jié){不宜用保溫瓶存放
牛奶、豆?jié){的營養(yǎng)十分豐富，它在20~40℃之間會大量繁殖細菌，使之變質(zhì)。人如果喝了這種變質(zhì)的牛奶，便會中毒。因此，千萬不要圖省事，將牛奶、豆?jié){保存在保溫瓶中。
447牛奶保鮮二法1
夏日牛奶易變質(zhì)。如在牛奶中加點鹽，就能使牛奶保鮮的時間加長。
448牛奶保鮮二法2
牛奶中加少量砂糖煮開，保鮮時間也會延長一些。
449牛奶菜花更白嫩
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
450牛奶除魚腥
在燒魚或熬魚湯時，如往鍋內(nèi)放入少許牛奶，不僅可除魚的腥味，還能使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。
451牛奶可淡化醬汁
炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
452牛奶可使凍魚返鮮
冷凍過的魚，燒制時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮魚。
453牛奶應(yīng)避光保存
新鮮牛奶最怕光照。因為如被陽光照射1分鐘以上，牛奶中的B族維生素會很快消失，維生素C也所剩無幾。即使在微弱的陽光下，牛奶經(jīng)6小時照射后，其中的B族維生素也僅剩一半了。而在避光容器和環(huán)境中保存牛奶，不僅維生素不易消失，還能保持牛奶特有的鮮味。所以牛奶取回家如不立即飲用，最好放在避光的地方，或放到冰箱中去。
454牛奶漬魚格外香
把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外香美。
455暖瓶做稀飯
在熱水瓶內(nèi)放150克大米，沖入開水，數(shù)小時后自成稀飯，且味美好喝。
456排骨湯放醋好
排骨湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。煮湯時，如放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。
457泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞
豆腐放在泡菜水里，四五個月不腐敗，烹食更加可口。
458泡菜壇沿的水應(yīng)放鹽
泡菜壇蓋好蓋子后，壇沿要放滿水，這是保證泡菜質(zhì)量的重要一環(huán)。由于水容易蒸發(fā)，若忘記加水，壇沿的水就很快干掉，會使細菌侵入，影響泡菜的質(zhì)量。如在壇沿的水中加適量的鹽，即可減慢其蒸發(fā)。放鹽量至少達到鹽能與壇蓋接觸的程度。由于壇沿邊的水成了鹽溶液，細菌不易繁殖，泡菜的質(zhì)量就能得到保證了。
459泡發(fā)木耳方法1
用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
460泡發(fā)木耳方法2
用燒開的米湯泡發(fā)木耳，可使木耳肥大。松軟，味道鮮美。
461泡海蜇絲的方法
泡海蜇絲掌握不好就會收縮，或者不衛(wèi)生。應(yīng)先用滾開水沖一下然后立即投進涼開水中浸泡，海蜇不會縮，且爽口味美。
462配制發(fā)酵劑
如果你事先沒有發(fā)面而又急于吃饅頭，可用500克面粉加50克食醋、350克溫水的比例發(fā)面，將其拌勻，發(fā)10分鐘左右，再加小蘇打約5克，揉到?jīng)]有酸味為止。這樣發(fā)面，蒸出的饅頭照樣松軟好吃。
463烹的特點
烹，是在炸的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料湯汁燒煮。與溜不同的是，烹所用的調(diào)味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜則大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里軟嫩，帶有湯汁，如烹明蝦等。
464烹調(diào)的火候
火候是烹制菜肴的關(guān)鍵。如果火候掌握不好，盡管是上等原料，烹制出來的菜還是達不到
色、香、味、形、質(zhì)俱佳的要求?；鸷蚴侵冈谂胫七^程中使用火力的大小和時間的長短。一般將火力分為旺火、慢火、微火三種。不同的烹調(diào)方法，要用不同的火候。旺火，通常用于快速烹制，使菜肴香脆松嫩，如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。慢火也叫中火，一般用于較慢的烹制，使原料軟嫩入味，如煎、貼等。微火也叫文火、泡火，用于需要較長烹制時間的多湯汁的菜肴，使原料酥爛，湯味鮮美，如燉、燜等。
465烹制海帶如何才爛得快
烹制海帶時，加少許醋，海帶易爛；或放入幾棵菠菜，也能使海帶爛得快。
466烹制整禽巧脫骨
清蒸、燉或燒整雞、整鴨前，要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌，腿節(jié)拍斷。這樣制作出的雞、鴨骨頭能順利脫掉。
467硼砂燒肉不膩
做紅燒肉時，先用少許硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不膩，甘香可口。
468啤酒炒肉格外鮮
在炒肉片用的掛漿淀粉糊里，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美。因為啤酒內(nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解。
469啤酒的保存
啤酒越新鮮越好。所以，買回來啤酒，最好盡快飲用。啤酒切忌放在陽光直射或溫度高的地方。也不要長期放在冰箱內(nèi)，在飲用前冷藏一下即可，否則容易引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀。再者切忌一會兒放在冰箱里，一會兒又拿出來，反復時冷時熱，也會引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀。
470啤酒調(diào)味
夏季做各種拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
471啤酒饅頭松軟
和面時，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
472啤酒燒牛肉味獨特
用啤酒代替水燒煮牛肉，可使肉質(zhì)鮮嫩，香氣撲鼻。
473啤酒增味法
啤酒中加少許咖啡和糖再飲用，上口苦澀中含有幽香，回味甘醇。
474啤酒蒸雞味純正
清蒸雞時，先用含啤酒20%的啤酒水將收拾干凈的浸泡20分鐘，然后上鍋蒸制。成品味純正，鮮嫩可口。
475啤酒做餅味道香
做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒，餅又香又脆，還有點肉香味。
476啤酒燉魚省時味鮮
燒魚時，放入少量啤酒，能縮短燉制時間，徹底除去腥味，使魚更鮮。
477皮蛋的質(zhì)量鑒別
皮蛋是我國名產(chǎn)，一般多采用鴨蛋加工而成（有些地區(qū)也有用雞蛋加工而成的稱為雞皮蛋）。加工后的蛋白表面產(chǎn)生美麗的花紋，狀似松花，故又稱松花蛋。皮蛋的質(zhì)量可以從以下幾個方面加以鑒別
：
（1）外觀與手感。包料完整、無霉，泥剝掉后殼完整。用蛋輕敲桌面有彈動感，搖晃時無動蕩聲。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小頭，感到有彈性顫動的為好蛋。
（2）打開一個觀察。蛋白凝固、清潔、有彈性?？v向剖開后，蛋黃呈淡褐、淡黃色，中心較稀。無搭殼或僵硬收縮現(xiàn)象。
（3）嘗味。芳香，無辛辣味或橡皮味、臭味。如搖晃有水蕩聲，打開后蛋白粘滑，中心發(fā)糊，有刺鼻臭味的，不可食用。
478皮蛋能解醋
做菜時若醋放多了，可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入，即能起到一定的中和作用。
479貧血病人多吃什么食物好
貧血病人應(yīng)多吃含鐵成分多的食物，如動物肝臟和其他內(nèi)臟，還有瘦肉、蛋類，蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、蘿卜纓、莧菜、薺菜、番茄，水果中的桃、李、杏、葡萄干、紅棗、櫻桃等。
480蘋果貯存方法
把水缸洗凈晾干，放在陰涼處，缸底放一個盛滿凈水的罐頭瓶，瓶不加蓋。早晨低溫時，將包好的蘋果層層裝入缸內(nèi)，裝滿后，用厚塑料膜封閉缸口。貯存4～5個月，好果率可達90％以上。也可在水缸內(nèi)放半瓶75％的酒精，酒瓶開口，缸內(nèi)裝滿蘋果后，用棉絮蓋嚴缺口，再蒙上一層塑料布，將缸口封閉，食用時隨取隨蓋
。
481蘋果貯存方法2
紙箱或木箱貯存：
要求箱子清潔無味，箱底和四周放兩層紙。將包好的蘋果，每5～10個裝一小塑料袋。早晨低溫時，將裝滿袋的蘋果，兩袋對口擠放在箱內(nèi)，逐層將箱裝滿，上面先蓋2~3層軟紙，再覆上一層塑料布，然后封蓋。放在陰涼處，一般可貯存半年以上。
。
482瓶裝酒能存放多久
白酒。酒度數(shù)較高，不易變質(zhì)，但滲透力強。一般瓶裝白酒，在0～30℃條件下，可保持1年不渾濁、不沉淀。啤酒。酒精含量很低，含有大量二氧化碳，受熱、受凍、接觸空氣，都易造成渾濁、沉淀、變質(zhì)。熟啤酒在5~25℃條件下，可貯存3~4個月，鮮啤酒在同樣溫度下貯存期為7天。葡萄酒、果露酒。含有一定糖分和酸度，溫度驟升驟降都易產(chǎn)生渾濁、沉淀。在5~25℃條件下，其穩(wěn)定期為6個月。各種汽酒、香檳酒在5~20℃條件下，3個月內(nèi)不會產(chǎn)生渾濁、沉淀。
483葡萄酒可除水銹味
外出旅行時，人們常用軍用水壺帶些涼開水，而這種水常常帶有一股水銹味。如果先在水壺內(nèi)加一小匙紅葡萄酒，就可使水不變味。
484葡萄酒可使蘋果耐貯存
長期貯存的蘋果，即使不腐爛，也會干巴走味。如果將蘋果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下，不但耐貯存，而且吃起來別有風味。
485葡萄酒種類的區(qū)別
葡萄酒種類很多，分類標準也不統(tǒng)一。
從酒的顏色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅（桃紅）葡萄酒；
從含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在1~4%之間）、半甜葡萄酒（含糖量在4~9%之間）、甜葡萄酒（含糖量在10~12%之間）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；
從酒精濃度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在10~18%）兩類。此外，還可按含果汁比重，分為全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；
按酒液中是否含二氧化碳，分為起泡葡萄酒（大小香檳、葡萄汽酒）和穩(wěn)定葡萄酒（不含二氧化碳）。
486葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成"醋"，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃
487普通醋增香法
在普通醋內(nèi)滴幾滴白酒和加入少許食鹽，可使其變成香醋。
488氣壓保溫瓶第一杯水不宜喝
煮沸的飲用水都含有一定量的礦物質(zhì)和化學元素。氣壓保溫瓶灌進開水后，由于沉淀，瓶底含的礦物質(zhì)和各種化學元素相對比較多，壓第一杯水時會把瓶底的沉淀物吸出來，喝了對身體有害。因此最好不要喝第一杯水。
489巧拔豬蹄毛
豬蹄上毛比較多，收拾起來十分費事。可以將洗凈的豬蹄用沸水煮一下，再放入清水中，用指甲鉗拔毛。這樣拔毛既快又好又干凈，比用其他工具快好幾倍。用同樣的方法也可以拔鴨子的絨毛。
490巧剝雞蛋殼
煮好的雞蛋，最怕蛋殼與蛋白粘在一起，不易剝離。如果把剛煮好的雞蛋立即用冷水激一下，蛋殼就容易剝下來了。而且此法還能迅速排除鮮雞蛋受熱后放出的一股氫硫化物的氣味。
491巧存蛋白
如果取出的蛋白一時使用不完，放在碗里澆上一些涼開水，可以保存數(shù)天不壞。要使蛋白變稠，可放進一些糖或滴上幾滴檸檬汁。如果一時找不到糖和檸檬汁，放少許鹽，也可將蛋白變稠。
492巧斷大棒骨
人們喜歡用大棒骨熬湯，因為它是人體補充鈣質(zhì)最好的食品之一，但剁棒骨很費勁，甚至會把斧子、案板剁壞了?？韶Q著拎住棒骨的一側(cè)圓頭，用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲，聽到有斷裂，用手一掰，就行了。這樣既不會毀壞工具，又省力。
493巧發(fā)綠豆芽
取新花盆一個（最好深些，用舊花盆豆芽易爛），底上的小孔用瓦片堵好。綠豆揀去碎石雜物后，用水淘洗凈倒入花盆，深度約2-3厘米，蓋上濕布放溫暖處，每天向里澆幾次自來水，豆芽拱出后壓上木板，上面放上磚或石塊，約一周時間就長成粗壯豆芽。若用二三只花3盆倒換，每天都能吃上新鮮的豆芽。
494巧擠檸檬汁
事先把檸檬放在熱水里浸泡幾分鐘，就能擠出更多的檸檬汁。
495巧烙餡餅
不少人烙出的餡餅皮硬難咬，如在餡餅將熟前刷些油水混合液在餅的兩面，稍燜片刻再出鍋，烙出的餡餅既油汪汪又柔軟
496巧取核桃仁
吃核桃，一般都用錘子或磚頭，砸開硬殼，取出果仁，但往往果仁也同時被砸碎。怎樣才能取出完整的果仁呢?可將核桃放在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘后取出，立即放入冷水中浸泡，3分鐘后撈出，逐個破殼，就能取出完整的果仁。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入開水中燙4分鐘，取出后用手輕輕一捻，就能把皮剝下來了。
497巧取雞蛋清
烹制菜肴，有時需要用雞蛋清。怎樣將蛋清從雞蛋中取出來呢?
可用針在蛋殼的兩端各扎一個孔，蛋清會從孔中流出，而蛋黃較大流不出，仍留在蛋殼中。也可用干凈紙卷成一個小漏斗，漏斗小口下放一只杯子，把蛋打開后，倒入紙漏斗里，蛋清就會通過漏斗的小口流入杯內(nèi)，而蛋黃則整個留在了紙漏斗里。
498巧取肉末
從市場上買回的肉末，一般是用紙包裝的，肉末粘在紙上，很難取盡，弄不好還會將紙屑混進肉末中。如果先用涼水把包裝紙濕一下，就好取多了。
499巧取西瓜汁
西瓜洗凈剖成兩半，將半個西瓜置容器上，用不銹鋼長匙柄，穿透瓜皮使通容器，然后用匙不斷挖擠瓜瓤，瓜汁即慢慢流入容器。待其汁盡后，再如法取另一半西瓜的汁。
500巧去蠶豆皮
干蠶豆去皮，比較費勁?？砂迅尚Q豆放入陶瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒入開水悶1分鐘，即可比較容易地把蠶豆皮剝下。但剝出的豆瓣要用水沖洗一下，去掉堿味。
501巧殺甲魚
先將甲魚放在一塊平整的木平板上，再突然將它翻個身，使之腹部朝上無法爬行。它要恢復原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎，這時你只要一手按住甲魚的腹部，另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷。
502巧剔豬腦血筋
豬腦表面，血筋密布如網(wǎng)，摘除起來很費事?？蓪①I回的鮮豬腦浸入冷水中，大約20~30分鐘（季節(jié)不同，冷水溫度不同，浸泡時間也不同），待血筋網(wǎng)絡(luò)脫離豬腦表面后，只須用手指抓幾把，即可將血筋全部清除。
503巧洗芝麻
把盛芝麻的小面袋放到水池里，干脆隔著布袋洗，將袋口對準水龍頭，用手在外面搓洗，直至袋內(nèi)流出來的水清為止。然后淋干水，冬天放到暖氣上，其他三季曬干，隨用隨取，免除了一般淘洗時的浪費。
504巧選葡萄
挑選葡萄
1，要注意其采摘時間。提前采摘，由于積溫不夠，光照不足，果皮還未著色，糖度不高，酸度不降，因此果糖呈青色、硬實、不透明，吃在嘴里，酸澀難咽。一般葡萄的成熟期在8～9月間，有許多晚掛果的葡萄，由于天氣轉(zhuǎn)涼，積溫始終不到，雖然皮色轉(zhuǎn)紅，但糖度再也高不上去了。
2，看果實。葡萄一般以穗為單位，要挑穗重達250克以上，果粒大小一致，著色均勻，肉質(zhì)變軟，沒有病果、蟲害和破傷果的為佳。
505巧用大料
在煮、燉肉類和禽類時，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。在做紅燒魚時，油沸投入大料，炸出香味，加入醬油和其他佐料，再放入炸好的魚。又如燒白湯白菜等葷素菜，將大料與精鹽同時放入湯里，最后放香油。另外，腌制雞、鴨或香椿、香菜時放入大料，也別有風味。
506巧用家庭壓面機
家庭手搖壓面機在壓制面皮時，須將面皮往返放入壓面輥中，費時費力，面皮越長越不方便。有一個簡便方法：將和好的面團做成長條狀，放入壓面輥后壓成長面皮，然后將長面皮的一頭再放入壓面輥中壓出，把已壓出的一頭和尚未壓入的尾部繞壓面輥頭尾相接成環(huán)狀，并在環(huán)狀面皮里外撒少許面粉；這時只需一只手放入環(huán)狀面皮中，理順面皮使其便于進入壓面輥，另一只手搖動搖把，并適當調(diào)整壓面輥的間距，就可以循環(huán)壓制面皮了。面皮壓好后，可用來壓制面條或切成餛飩皮。
507巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。
508巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入水中，泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。
509巧做蛋餃
蛋餃好吃，但蛋餃皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做1只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。
510巧做雞蛋湯
做蛋湯時，將雞蛋磕入少許濕淀粉中，打勻，做出的湯層層是蛋花。
511巧做家庭燒麥
外購餛飩皮，切去邊角，使呈圓形；備好自己喜愛的餃子餡，適當多加點油、水，使餡略稀一些，以保可口；然后包成燒麥狀，將面皮上部稍稍捏緊，收攏呈花瓣狀，放籠屜上蒸10分鐘即成。此法經(jīng)濟實惠且燒麥鮮美可口。切下的餛鈍皮邊角可煮面片湯。
512切白煮蛋的方法
需將白煮蛋切片時，應(yīng)在蛋完全冷卻后進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光。
513切蔥類和辣椒怎樣防止流淚
大蔥、洋蔥頭和辣椒都是辛辣蔬菜。切這些東西時，它們所含的酶會刺激人的眼睛，使之流淚不止。如果在開著的水龍頭下切，或在切之前，先在刀口上蘸點涼水，就不會辣眼了。因為酶分子溶解于水里，可避免或減少其對眼睛的刺激。
514切肥肉的技法
在切肥肉時，可先將肥肉蘸涼水，然后放在案子上，然后放在案子上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，不易粘案板。
515切火腿方法
1，整只火腿要想切開卻不容易。此時若能以鋸代刀，便可獲得理想效果。方法是：取鋼鋸1把，將火腿置于小木板凳上，一腳踏住火腿，一手持鋸，按需要的大小段，約1分鐘便可鋸下一段，且斷面平整。此類推，鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉，大條的魚等，都可用鋸破開，以便加工烹調(diào)。從整只火腿上切下一塊后，用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易變質(zhì)。
516切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果：
1，把菜放冰箱冷凍一下再切;
2，先將菜刀在涼水里浸一下再切;
3，在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切;
均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
517切面保鮮法
吃不完的切面晾干后，煮時費火又費時。有個辦法可使切面保鮮：將切面成若干份裝入各個塑料袋中，然后置入冰箱的冷凍室中保存，這樣可隨時根據(jù)需要的數(shù)量隨吃隨煮，即使塑料袋中的切面結(jié)了冰，只要一放入沸水中，用筷子一攪，切面馬上就會散開。
518切面堿味的去除
在下面條時可往鍋里適量加些食醋，這樣不但能消除堿味，面條也會由黃變白。
519切肉有講究
各種肉的質(zhì)地不同，切肉的方法也有所不同：
橫切牛羊，斜切豬，順切雞
牛羊肉要橫著纖維紋路切；豬肉則是順著纖維路稍斜一點切；雞肉、魚肉因質(zhì)地較嫩，要順著纖維紋路切，并切得較粗一點。只有這樣，才不易將肉切碎，制出的菜肴也細嫩易嚼。
520切松花蛋的方法
剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整，美觀。在沒有專用工具的情況下，若用細尼龍線，細鋼絲在松花蛋上繞上一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切4瓣，三股線交叉切6瓣。這種工具市場有售，使用方便。
521切松花蛋有妙法
松花蛋切起來粘刀，切后外形不整齊。有人在刀上涂油，有人用線勒，效果并不理想?？稍谇械扒埃▌兤ぃ┯缅佌羯蟽煞昼?，然后再切就不會粘刀。
522芹菜保鮮一法
芹菜有時一次吃不完，存放一兩天就會脫水變軟、變干。如果將剩下來的芹菜整棵用報紙裹起來，拿繩子扎好，再在陰涼處放置一個水盆，將芹菜根部站立在水盆內(nèi)，便可維持一周左右時間，不脫水，不變干，吃時仍很新鮮。
523禽蛋保鮮法之八
買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長
524禽蛋保鮮法之二
將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入2～3%濃度的石灰水，水高出蛋面20～25厘米，可保鮮3～4個月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風處，冬季以不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進5%左右的石灰水中浸泡半小時，撈出曬干，入缸或罐中存放，也可保鮮2～3個月。
525禽蛋保鮮法之九
用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。
526禽蛋保鮮法之六
將鮮雞蛋埋入干凈的干渣中，放陰涼干燥處，2~3個月不會變壞。
527禽蛋保鮮法之七
炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。
528禽蛋保鮮法之三
把1公斤水玻璃（硅酸鈉的水溶液）溶于9升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面5厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮2~3個月。
529禽蛋保鮮法之十
禽蛋不宜同姜，洋蔥放在一起。否則，會很快變質(zhì)。
530禽蛋保鮮法之四
在容器底部鋪干燥，干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風處，可保鮮數(shù)月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之也可。每20天或1個月翻動檢查1次。
531禽蛋保鮮法之五
將雞蛋貯藏在黃豆，赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質(zhì)。
532禽蛋保鮮法之一
在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油，花生油等植物油脂，貯藏期可達30多天。此法適宜于氣溫在25~32℃采用。
533禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清
用雞、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯會轉(zhuǎn)清。
534青魚、草魚有何不同
青魚俗稱青根魚、青鯇、黑鯇、烏精，體較長，呈圓筒形，嘴部稍尖，無須，脊背烏黑，魚肚呈乳白色，肉白而充實，刺大而少。草魚俗稱草混子、草根魚、白鯇、草青，體較長，也略呈圓筒形，嘴部稍圓，無須，背色澤較深，全身茶黃色，肚灰白色，肉嫩而刺少。青魚和草魚主要區(qū)別是體色和嘴形不同。青魚體色烏黑，嘴部稍尖；草魚體色茶黃，嘴部略圓。
535清水炒藕潔白
炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
536清水浸泡易剝蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的，浸泡清水中，1至3分鐘后，就很容易剝?nèi)ニ馄ぁ?/p>
537清洗面口袋應(yīng)先蒸
面口袋臟了，或袋內(nèi)生了蟲，千萬不能用水直接洗，否則只能越洗越粘糊，蟲子死不了，而且以后更難洗凈。應(yīng)把面袋先蒸二三十分鐘，再用自來水沖洗，不但能消毒，袋也洗得干凈。
538清洗塑料餐具一法
塑料餐具美觀、輕便、不怕摔，但使用一段時間后，粘在上邊的油污用一般洗碗用的洗滌靈極難清洗掉。你只要用濕布蘸點“五潔粉”用力一擦，餐具就會恢復原有的光潔了。
539去除菜籽油怪味
先將菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就沒有怪味了，且炒出的菜肴香味可口，若用來拌涼菜，有一種香油的味道。
540去除陳油異味
油放久了，有時會有難聞的味道。這時可以把油倒進鍋里加熱，炸幾塊土豆片，油的難聞氣味就會消失。這種方法也可用于炸過魚的油。
541去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米頗為有效。其方法是：
取大小兩只盆，在大盆中放入大半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中。小盆來回搖動，不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起。如此來回幾次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了，可將其用于喂養(yǎng)禽畜等。如掌握好要領(lǐng)，可將大米全部淘出，小盆底部就只剩下砂粒了。
542去除米飯焦煳味之二
把飯鍋從火爐上端下來，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上，再蓋上鍋蓋。幾分鐘后，把蔥段取出來，飯的煳味就消除了。
543去除米飯焦煳味之三
一旦聞到飯的焦煳味，可把飯鍋置于3～6厘米深的冷水中，或放在潑了涼水的地面上，約3分鐘后焦煳味即可消除。
544去除米飯焦煳味之四
飯有焦煳味時，趕快把火關(guān)掉，在米飯上邊放一面包皮，蓋上鍋蓋，5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收。
545去除米飯焦煳味之一
用一只碗盛上冷水，放到飯鍋中間，壓入飯里，使碗邊與飯相平。然后蓋上鍋蓋，將爐火改小，燜一兩分鐘再揭鍋，即可消除焦味。
546去除桃毛一法
將桃子用水淋濕（先不要泡在水中），抓一撮細鹽涂在桃子表面，輕輕搓幾下，注意要將桃子整個搓到；接著將沾著鹽的桃子放水中浸泡片刻，此時可隨時翻動；最后用清水沖洗，桃毛即可全部去除
。
547去除油的魚腥味方法1
把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿。濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。
548去除油的魚腥味方法2
把炸過魚的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦。然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后煳化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
549去皮胡蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
550缺鐵性貧血與飲食營養(yǎng)
缺鐵性貧血是世界上四種高發(fā)的營養(yǎng)缺乏癥之一。缺鐵可使身體內(nèi)很多含鐵酶的活性降低，影響多種代謝過程。兒童智能發(fā)育受影響，注意力不集中、易疲倦和學習成績不佳等，往往與它有很大關(guān)系。預防缺鐵性貧血的飲食措施，首先應(yīng)保證攝入足夠的蛋白質(zhì)，最好多吃動物肝、腎、心、瘦肉和魚等，同時食用綠葉蔬菜、水果。為改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況，也可適當吃些鐵強化食品，但不要過多，過多反而不利健康。
551熱茶比冷飲解渴
茶水中的化學成分如多酚類、糖類、果膠、氨基酸等，與唾液發(fā)生反應(yīng)，能使口腔滋潤，產(chǎn)生清涼感覺；茶葉中的咖啡堿又從內(nèi)部使體溫中樞得到調(diào)節(jié)，并碳ど鱸啻俳判?使體內(nèi)熱量和污物順暢地排出，新陳代謝旺盛，使人覺得輕松爽快。
另外，暑天喝熱茶，能促進汗腺分泌，大量水分通過皮膚上的毛孔滲出并揮發(fā)掉，每蒸發(fā)1毫升水，就要帶走539卡的熱量，蒸發(fā)的水分越多，散去的熱量也越多。這就是喝熱茶解渴消暑的奧妙所在。
冷飲品為什么不能降溫祛暑呢?這也跟它們內(nèi)在的成分有關(guān)。例如冰棒、雪糕、冰淇淋等清涼飲品，都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分與水經(jīng)冷凍凝結(jié)而成的。它們溫度雖低，吃下去也可吸收體內(nèi)的一點熱量，起到暫時的清涼作用?？墒?，不用多久，奶粉和糖等物質(zhì)還需要水來幫助溶解和消化，這樣，體內(nèi)由于缺水很快又發(fā)生口渴現(xiàn)象。人們常常感到冷飲越吃越渴，道理就在于此。而熱茶則能對人體進行全面的體溫調(diào)節(jié)，也就是既治表、
又治本，所以能從根本上起到解熱止渴的作用。
552熱剩飯如何去異味
熱過的剩飯吃起來總有一股異味。在熱剩飯時，可在蒸鍋水中對入少量鹽水，即可除去剩飯的異味。
553熱剩米飯一法
剩米飯如用蒸鍋加熱，費時費火，米粒膨脹不筋道，有時還有屜布味。如在煮新米飯時，把水按新米量的比例加好，然后把剩米飯倒進放好水的新米上面，待飯熟時，新米剩飯無異，如用高壓鍋效果更好，米粒更加筋道。
554熱水浸洗豬肉不好
有人常把買回的新鮮豬肉，放在熱水中浸洗，這會使豬肉失去不少營養(yǎng)成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15~60℃，當豬肉置于熱水中浸洗的時候，大量的肌溶蛋白就會溶于水中被倒掉。同時，在肌溶蛋白里包含的有機酸（谷氨酸和谷氨酸鈉鹽）等各種成分，也會被熱水浸出而影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用干凈的布擦凈，然后用冷水快速沖洗干凈，不可久泡。
555熱水瓶煮稀飯
在使用爐火不方便的情況下，想喝粥，可用熱水瓶來悶稀飯。方法是，將約為熱水瓶容量1/4的米，淘洗干凈后，放入熱水瓶，同時灌入剛剛沸騰的開水，使瓶內(nèi)水面距瓶口約10厘米左右，然后蓋緊瓶塞，悶4～5小時后即熟。
556熱水煮綠豆，湯是綠色的
煮綠豆湯時，用冷水先將綠豆洗凈放容器內(nèi)，然后放熱水（這點是關(guān)鍵）；如需再添水時，仍加熱水，這樣煮出來的湯便是綠色的。
557熱天怎樣處理剩飯
熱天，剩飯易餿。如果不想在冰箱內(nèi)存放剩飯，可將它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭鍋蓋，也不要搖動鍋，將它輕輕移到陰涼通風處，就能防止變餿了。
558熱油放鹽可防癌
炒蔬菜時，最好在鍋里的油燒熱后就放鹽，并讓鹽在熱油中熬0。5～1分鐘再放調(diào)料和菜。這樣既能消除油和鹽中95％左右的黃曲霉素和其他有害物質(zhì)，減少致癌物對人體的危害，同時還能防止熱油反濺，使蔬菜脆嫩、鮮美。
559熱油消沫法
熱油泛沫時，彈一點水進去，一陣輕微爆鍋后，油沫就消失了。
560揉發(fā)面鹽可代堿
發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（每500克面放5克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。
561肉桂可去蝦腥
用滾水煮蝦時，在水中放1支肉桂棒，可消除腥氣，且不影響蝦的鮮味。
562肉類燜吃營養(yǎng)好
肉類食物在烹調(diào)過程中，某些營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞。不同的烹調(diào)方法，其營養(yǎng)損失的程序也有所不同。如：
蛋白質(zhì)，在炸的過程中損失可達8～12％，煮和燜則損耗較少。維生素B，在炸的過程中損失45％，煮為42％，燜為30％。由此可見，肉類在烹調(diào)過程中，燜損失營養(yǎng)最少。另外，如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅，其營養(yǎng)損失要比直接炸和煮減少一半。
563肉皮炸制方法
炸肉皮前，先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干，炸制時，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒至兩三成熱時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起小白口泡時撈出，稍冷卻，待油溫升高后，再將肉皮入鍋回炸，至發(fā)泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制，松軟味美。
564肉松的質(zhì)量要求
肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯濃縮后，炒干而成的肉制品。按其加工方法的不同，分為太倉肉松和福建肉松兩種。
太倉式肉松在外觀上呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀；纖維純潔疏松，肉質(zhì)細膩，有香味。福建式肉松呈團粒狀，重油重糖，酥松柔軟，香味濃郁。
565肉湯放芹菜葉味清香
芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。
566肉餡摻肉皮凍多鹵汁
肉餡摻肉皮凍后，多鹵汁，味道鮮。一般500克肉餡摻200～300克肉皮凍。
酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮凍要在最后加入。肉皮凍系用肉皮燒爛絞成泥狀，放入原汁湯中，加入蔥、姜、糖、醬油、味精等燒成厚糊狀，凍硬后再斬碎拌入餡中。
567肉與蔬菜同吃有利健康
肉固然富有營養(yǎng)，但也含有不利人體健康的膽固醇。如果食物搭配不當，肉中的營養(yǎng)就不能被很好地吸收，積累的膽固醇還會導致心臟病。所以，在烹制豬、牛等畜類肉食時，最好和竹筍、蘑菇搭配，或者和胡蘿卜，芹菜等蔬菜合吃。這樣，既能使蔬菜中含有的豐富維生素和礦物質(zhì)為人體吸收，又能使肉內(nèi)的膽固醇以及肉在分解過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，隨同蔬菜的食物纖維，迅速排出體外。
568如何“拌”菜
拌，就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料，加醬油、醋、香油等拌制而成，根據(jù)口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻醬、白糖或花椒面等，如拌藕絲、拌雞絲等。
569如何“掛霜”
掛霜，一般用于不帶汁的冷甜菜。其作法是主料先用油炸熟，另外加白糖和少量水或油熬溶收濃，再將炸熟的原料投入，拌勻取出，并在白糖中滾拌，其表面即粘附一層白糖霜，如掛霜排骨、掛霜核桃仁等。
570如何“醉”制食品
醉，就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制成，有的要封牢容器，如醉蟹（要壓牢）、醉蚶、醉肉（白煮后醉）、醉雞（白煮后醉）等。
571如何保存豬油
豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后放入瓶中加以密封，可久存而不變質(zhì)。
572如何辨別搭殼蛋和散黃蛋
搭殼蛋蛋黃不居中心，且有少部分貼在蛋殼上。通過燈光透視，可見氣室增大，蛋黃粘殼處呈紅色，打開后蛋殼內(nèi)壁可見蛋黃粘連痕跡，無異味，必須煮透方可食用。散黃蛋通過燈光透視，可見蛋黃不完整，或散如云狀，打開后可見蛋黃與蛋白混雜，無異味，也必須煮透后方可食用，如已有臭味則不能食用。
573如何炒米粉
（1）將米粉放入沸水鍋中，煮至九成熟，見米粉略有膨脹時撈出，用冷水沖洗。
（2）炒鍋放油，加熱至冒煙時，放入肉絲、姜絲、干紅辣椒絲煸炒，并淋些米酒，七成熟時加入米粉，手握炒鍋，用腕勁顛炒（不能用鍋鏟翻炒），或用筷子翻動，米粉熟時加味精、蔥花，即可起鍋裝盤
574如何除凈腰臊
將鮮豬腰洗干凈，撕去外層薄膜及腰油，然后用刀從中切成兩個半片。將半片內(nèi)層向上放在砧板上，用左手拍打四邊，使豬腰內(nèi)層中間白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
575如何檢測發(fā)面用堿的濃度
發(fā)面用的堿水濃度一般在40°以上，浮起越快濃度越大；如面團下沉，說明未滿40°。堿水的對法一般是500克堿放250～300毫升冷水。
576如何檢驗罐頭質(zhì)量
馬口鐵罐頭，主要看商標及罐蓋硬印是否合乎規(guī)定，罐頭是否清潔，罐身及底部有沒有生銹及銹蝕的擴展程度，罐體有無棱角及凹癟變形，封口是否嚴密。玻璃瓶罐頭，要檢查瓶體上的蓋頭是否合乎規(guī)定，輕輕搖動后放在明亮處觀察，以瓶內(nèi)物塊整、汁清的為好。還可通過手捏檢查有無鼓聽現(xiàn)象。用手按壓罐頭蓋或底（玻璃瓶罐頭按蓋），正常的罐頭稍有凹?。蝗绻謮汉?，很快又起來，證明罐頭已經(jīng)膨脹。用敲聽的方法檢查罐頭內(nèi)食品質(zhì)量情況。用手敲罐頭底部中心，聲音清脆發(fā)實的為質(zhì)量好的罐頭；聲音混濁、發(fā)空，說明罐內(nèi)容量不足，氣體較多，質(zhì)量較次；聲音“噗噗”沙啞的，為變質(zhì)的罐頭。必要時還可將罐頭沉入水中，檢查是否漏氣，用手擠壓罐頭的底或蓋，如出現(xiàn)小氣泡，則證明漏氣。
577如何鑒別蜂蜜的優(yōu)劣
蜂蜜質(zhì)量可以從色、香、味、濃四方面去辨別：
色。真蜂蜜透光性強，顏色均勻一致；劣質(zhì)蜂蜜混濁而有雜質(zhì)。新蜂蜜以淺琥珀色而透明為正品。
香。真蜂蜜在采收后數(shù)月便能散發(fā)出特有的蜜香，香濃而持久，開瓶便能嗅到；或把少許蜜置于手掌，搓揉嗅之，有引人入勝的蜜香。
味。蜂蜜是清爽甘甜的，絕不刺喉。蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉淀者為好蜜；劣質(zhì)蜜不易溶化，且有沉淀。濃。上等蜂蜜濃度高，流動慢。以一滴蜂蜜放于紙上，優(yōu)質(zhì)蜂蜜成珠形，不易散開；劣質(zhì)蜂蜜不成珠形，易散開。
578如何鑒別雞肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
一看，即在保持一定水溫的情況下，在經(jīng)過預定的烹煮時間后，見雞體浮起，說明雞肉已熟。
二摸，即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說明熟了。
三刺，即用牙簽刺一下雞腿，沒有血水流出即熟。
579如何判斷酵面是否發(fā)好
當面團脹發(fā)到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開后，如被壓面塊不能恢復原狀，面團略下陷，說明已發(fā)好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團察看，如面團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發(fā)好。蜂窩眼越大，發(fā)酵越老，像豆腐渣一樣，說明已發(fā)過頭。酵面發(fā)過了頭，可放入一定數(shù)量的呆面死面。摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定。
580如何泡發(fā)海參
家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天，用刀剖開肚子，取出內(nèi)臟洗凈，然后放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶蓋，發(fā)10小時左右。在這中間可倒出檢查一次，挑出部分發(fā)透的嫩小海參。發(fā)好的海參，泡在冷水中備用。泡發(fā)海參切勿用含鹽的水，也不能同油接觸，發(fā)好后最好馬上食用，以防變質(zhì)。
581如何泡發(fā)海米
用溫水將海米洗凈，再用沸水浸泡3～4小時，待海米回軟時，即可使用。也可用涼水洗凈后，加水上屜蒸軟。如夏天氣溫高，可將發(fā)好的海米用醋浸泡，能長時間放置。
582如何烹調(diào)凍魚
鮮魚經(jīng)過冷凍，失去了原有的鮮味。可采取以下辦法彌補：烹調(diào)時，在湯汁中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固。在燒魚時，再加入少許米醋或黃酒，這樣燒出的魚肉質(zhì)鮮嫩，沒有腥味。
583如何清洗絞肉機
家用手搖絞肉機使用后，因有肉末留存其內(nèi)，清洗很麻煩，可在絞完肉后放進些饅頭、面包等食物再絞一下，油脂和肉末會被面食帶出，再清洗就省事多了。面食可炸丸子用。
584如何清洗蝦體中的污物
蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣，含有細菌。在清洗時，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝?nèi)ゼ讱?，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。較大的蝦，可在清洗時用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。按這種方法清洗烹食，既衛(wèi)生，又不失蝦的鮮美味道。
585如何清洗豬（牛、羊）肚
剖開豬肚并清理（不要下水）完上面所附的油等雜物后，澆上一湯匙植物油，然后全面地正反面反復搓揉，經(jīng)普遍揉勻后，用清水漂洗幾次，不但再無腥臭等異味，且已潔白發(fā)滑。
586如何區(qū)別鯉魚、鯽魚
鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子，外形呈柳葉形，頭后部稍隆起，鱗大且色澤艷麗，嘴部有須，體色隨水域和品種不同有青黑、灰白、金黃之分。鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣，體形遍寬，背部隆起明顯。它與鯉魚的區(qū)別是，體寬，鱗片小，嘴部無須。鯽魚刺多、肉嫩、味美。
587如何去除菜籽油中的異味
菜籽油是用油菜籽榨制成的。它飽含對人體有益的不飽和脂肪酸，但也含有產(chǎn)生異味的黑芥子苷?？捎靡韵路椒ㄈコy聞
的氣味：
（1）在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣，炸至焦黃時撈出。用這些具有濃郁香味和辛辣味的調(diào)料，淡化油中的異味。
（2）把饅頭片、面包片或米飯粒，放入燒沸的油中，炸成焦黃時撈出；或者在油燒開后，把鍋端下，往熱油中撒一把干面粉，等面粉在油中焦化沉淀后，把油倒出。由于這些食物中的淀粉能夠吸附油中的黑芥子苷，因而可以去掉異味。
588如何去掉河魚土腥味。
新鮮河魚常常帶有土腥味。把河魚剖肚洗凈以后，放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒，土腥味可明顯減少。也可用250克鹽溶于2500毫升水中，把活魚放在鹽水里，1小時后泥味即可消失。如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。
589如何讓螺蚌吐凈泥土
新鮮的螺、蚌，要先讓其吐凈泥，再進行烹制?？稍陴B(yǎng)殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐凈泥土。
590如何食用發(fā)芽土豆
土豆若保管不善，很容易變青發(fā)芽，皮內(nèi)就會產(chǎn)生一種龍葵素的毒物。如不經(jīng)處理就食用，會出現(xiàn)喉頭發(fā)干、發(fā)癢，舌頭發(fā)麻，惡心、嘔吐等癥狀，吃的量多時，還會使人昏迷、呼吸器官麻痹。因此，食用發(fā)芽的土豆，一定要先摘去芽莖，挖去芽眼，削去變青的地方，用清水多洗幾次，然后泡30～60分鐘，再烹制，這樣就不會中毒了。
591如何食用未熟透的松花蛋
剝松花蛋以前，輕輕地搖動，如聽到其中有響聲，說明松花蛋太嫩。這樣的松花蛋不便食用?？蓪⑦@種蛋上籠蒸幾分鐘后，就不影響食用了。
592如何識別對蝦的優(yōu)劣
對蝦俗稱大蝦、明蝦，是個體較大的一種海蝦。對蝦肉質(zhì)鮮美、細膩，營養(yǎng)豐富。新鮮質(zhì)優(yōu)對蝦，色青白、皮亮、殼硬、不掉頭、全尾。質(zhì)差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味。
593如何識別瓜子的優(yōu)劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱。以不同地區(qū)的口味特點加工而成的瓜子品種極多。南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜咸香俱全為特點；北方的瓜子以輔料少，口味咸香為特點。
瓜子的質(zhì)量，以粒老仁足，板正平直，片粒均勻，口味香而鮮美，具有本品種的水分、色澤要求者為上等，反之，則為低劣。
殼面鼓起的仁足，凹癟的仁薄，皮殼發(fā)黃破裂者為次。用齒咬，殼易分裂，聲音實而響的為干，反之為潮。籽仁肥厚，用手掰仁松脆，色澤白者為佳。
594如何識別活禽屠宰與死禽冷宰
活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同，可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂肪的情況來加以識別?；钋菰讱⒌姆叛诓黄秸?，放血良好；肌肉切面干燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅；皮膚表面干燥緊縮，帶微紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整，放血不良；肌肉切面不干燥，色暗紅無彈性，并有少量溢血，血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙，暗紅色，有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色，血管有紫色血液淤存。死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死，肉質(zhì)良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用。
595如何識別真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌。有人工栽培和野生兩種，可作為葷素菜肴的配料和滋補食品。假木耳看上去與真木耳相似，但仔細分辨，還是可以識別的。假木耳朵厚，朵片常粘在一起，用手摸，感覺較重，有潮濕感，放在口中嚼，有腥味。真木耳朵大，朵片較薄，表面烏黑光潤，背呈灰色，手摸感覺分量輕，干燥，無雜質(zhì)，無僵塊卷耳，放在嘴里嘗有清香味。
596如何使菜腌得脆嫩
在腌菜時，只要按菜的重量加入0。1％左右的堿，就能保護葉綠素不愛損失，使腌出來的咸菜顏色鮮綠。要是按菜的重量添入0。5％的石灰，就可使蔬菜中的果膠不被分解，使腌出來的菜又脆又嫩。但要注意，放石灰不能過量，否則吃起來會發(fā)硬不脆。
597如何使鹵菜色澤紅亮
為使鹵菜色澤紅亮，鮮美可口，除了鹵汁要調(diào)得色正味香以外，還必須先將原料用鹽和硝腌漬2～3小時。如糖醋排骨，先滴點硝水腌10～20分鐘后再烹制，成菜后色澤紅亮光滑，味美可口。
598如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末，往往辛辣有余，香味不足。如將大蒜去皮后放入缽內(nèi)，用搗棍或搟面杖，將蒜充分搗碎后，加一點精鹽和味精，接著再搗，就能越搗越粘，越搗越香。
599如何使煮出的干絲柔軟無豆腥味
煮豆腐干絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使干絲柔軟，無豆腥味，可將切細的干絲先用鹽開水（七成水三成鹽）浸泡2～3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經(jīng)過這樣處理的干絲，色白，柔軟，無豆腥味。
600如何挑選凍豬肉
質(zhì)量好的凍豬肉色紅均勻，脂肪潔白有光澤，無霉點；肉質(zhì)緊密，手摸有堅實感，外表及切面微濕潤，不粘手，無異味。質(zhì)量次之的凍豬肉色暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，有少量霉點；肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味。解凍后的豬肉，肉色變白，肉汁流失，不宜久放，應(yīng)盡快燒煮食用。
