『老廣』盧鏡泉

多年研究羊，研發(fā)羊肉菜二百多種。我將粵菜的手法融入到烹羊技術(shù)中，使羊肉的做法更加豐富多樣，例如用羊肉做點心，用西餐調(diào)料烹羊等，開辟了羊肉做法的新路子。

記者葉子實地采訪了廣州新興家喻飲食有限公司旗下的商超品牌—金羊座。新興家喻三十年來專注烹羊，是名副其實的烹羊?qū)＜?。之前，廣州人很少吃羊，因為處理不好羊肉的膻味，更沒有人“冒險”開酒店專做羊，但新興家喻抓住了這個市場盲點，多年來堅持做自己的特色，現(xiàn)在這家近兩千平方米的商超店，一天可以做到八萬到十萬元的營業(yè)額，創(chuàng)造了奇跡。

細(xì)節(jié)8 根據(jù)菜品需要選羊
羊肉因品種及生長地域的不同，肉質(zhì)口感也有所不同，所以我在選料時，首先根據(jù)菜品的需要選擇羊的品種和地域。例如我們做的小炒菜、面點、燉湯用到的羊肉，都是選用廣東封開的山羊，這種羊肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味不重；做白切羊，就會選擇海南產(chǎn)的山羊；做烤羊腿和烤羊排時，則選內(nèi)蒙古的羊；做帶皮烤全羊時，就會選擇貴州的羊，這種羊運動多，肉質(zhì)緊實，肥瘦適中，烤出來的羊皮很脆，似烤乳豬。

細(xì)節(jié)9  羊肉和輔料的搭配
羊肉的性味屬溫補，與輔料的搭配很重要。羊肉可以和馬蹄、腐竹、蘿卜搭配，但不宜與胡蘿卜同煮，而是得用白蘿卜。

細(xì)節(jié)10 羊肉的鑒別
羊肉的鑒別主要是看新鮮度，以及區(qū)分山羊肉和綿羊肉。
新鮮度主要看以下幾點：一要聞肉的味道。正常的有一股很濃的膻味，而有添加劑的羊肉膻味淡且?guī)в星宄簦欢慈赓|(zhì)顏色。一般無添加劑的羊肉色呈爽朗的鮮紅色，有問題的肉質(zhì)呈深紅色；三要看肉壁厚薄。好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右；四要看肉的肥鏢：有瘦肉精的肉一般不帶肥肉或者帶很少肥肉，肥肉呈暗黃色。
區(qū)分山羊肉和綿羊肉的方法有以下幾點：一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟，肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味；二看羊毛，綿羊肉的毛卷曲，山羊肉的毛硬直；三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長；四看肉質(zhì)質(zhì)地。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手；五看肌肉纖維，綿羊肉的纖維細(xì)短，山羊肉的纖維粗長。

細(xì)節(jié)11  烤羊皮脆刷糖水
想讓生烤羊肉達(dá)到皮脆里嫩，肉質(zhì)多汁的效果，需在羊皮上刷糖水，比例是：每500克水里放150克麥芽糖用小火燒開。

細(xì)節(jié)12  奶酪混搭蔬菜汁
這道菜最大的特色就是自制奶酪汁，將奶酪放入蔬菜汁中攪拌均勻，除了濃濃的奶香味，還有蔬菜的清香味，既能去掉羊肉的膻味，還能增加奶酪的香氣，一舉兩得。

蔬菜汁調(diào)奶酪

奶酪烤半羊排

制作 1.將羊排500克去邊，修整齊。2.將胡蘿卜、西芹、圓蔥各50克放入料理機中，加水打成蔬菜汁。3.將鹽15克、雞粉5克、料酒100克、胡椒粉3克、奶酪100克放入蔬菜汁中拌勻，用其腌制羊排，再噴白蘭地酒10克腌12小時，最好在常溫下腌制過夜。4.將烤爐預(yù)熱到190℃，把羊排放入爐中烤制，約30分鐘，直至烤成金紅色即可。5.將烤好的羊排改刀成條，上桌可配檸檬5克、蔬菜沙拉20克。

特制奶酪醬

烤羊排專用蒸烤箱，邊蒸邊燒，不失水分

1.在羊排上噴白蘭地去膻味

2.刷上特制奶酪醬

3.放入烤箱

4.烤至金黃色即可

雙子叉燒

羊肉叉燒制作 1.將羊柳500克改刀成4厘米長、2厘米寬的塊，去邊修整齊。2.將胡蘿卜、圓蔥、西芹各50克放入料理機中加水打成蔬菜汁，將鹽8克、雞粉5克、料酒100克、胡椒粉3克加入蔬菜汁中攪勻，制成腌料，腌制羊柳，最好腌過夜。3.叉燒環(huán)插在羊柳上，用錫紙包好，放入爐中燒制即可。 
蜜汁叉燒制作   1.將豬枚肉500克改刀成4厘米長，2厘米寬的塊，去邊修整齊。2.將蔥、姜、蒜各25克和老抽5克，生抽15克，五香粉、沙姜粉、甘草粉各2克，鹽6克，白糖100克，料酒50克，雞粉10克拌勻，腌制過夜。3.將烤爐預(yù)熱至190℃，放入爐中烤30分鐘，中途掛蜜汁糖漿20克，再回爐烤10分鐘，直至成金紅色。

法式烤羊鞍

制作  1.將新西蘭羊排500克，用姜、蔥、蒜各10克，迷迭香、香茅草、雜香草、鼠尾草、黑胡椒各5克，腌制2小時。2.腌制好的羊排放入香鹵水中浸熟，取出控干水分，放進烤箱烤制3分鐘，待皮呈金黃色、肉流汁時即可。3.上桌前淋上李錦記黑椒汁20克即可。

香鹵水制作  
將豬骨2千克過水，加入清水10千克中，與八角、丁香、桂皮、草果、花椒、甘草各30克，精鹽50克，干貝、蝦干、火腿各100克，魚露500克，冰糖150克，南姜、香茅各250克一起熬3小時。

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