菠蘿古老肉是廣東一道傳統(tǒng)的美食，當下主流的叫法為“咕嚕肉”，也有的稱它為“咕咾肉”！至于為什么這么叫呢，至今沒有統(tǒng)一的答案，更多是人為編造的故事。從側(cè)面看說明了這道菜的影響力，以及受歡迎程度，所以才有人不枉苦心杜撰傳說，為它安上正名。
咕嚕肉的做法其實一直在創(chuàng)新，依次來應(yīng)付當今食客瞬息萬變的胃口，因此來說說主流的做法，是怎么制作的，需要注意些什么呢？
大圖模式 粵菜咕嚕肉——當?shù)氐闹朗?div style="height:15px;">
前面有的答主說咕嚕肉其實是一道酸甜肉，我個人是不太認同這種說法，正確的講，咕嚕肉的味型是“糖醋味”+“茄汁味”的混合體，不單純只有酸甜味，還有咸、鮮、香味呢！
古代著名美食家袁枚說過這么一句話，“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”。那么要想做出來相對地道，得先弄懂了再去實踐，才能事半功倍。
先從咕嚕肉的3個關(guān)鍵要點入手，即是“五花肉前期處理”、“醬汁調(diào)配”、“烹制事項”。
1、五花肉的前期處理，與最終的口感息息相關(guān)
●五花肉的要選皮薄的，腥膻味比較少。
●五花肉切的塊要適宜，過大則炸不透，吃著油膩；偏小則炸出收縮不成樣，且內(nèi)部肉汁流失，口感干柴。因此，建議切成1厘米見方的塊狀。
大圖模式 ●雖說這是一道以酸甜味為止的菜肴，但其味并不能滲入內(nèi)部，所以五花肉在腌制時也要放少許鹽，調(diào)出底味，避免口感單一，食之甜蜜！
●地道的咕嚕肉口感是帶酥的，自然少不了要裹淀粉，如果肉塊直接裹粉很難粘上的，此時得蛋黃上場了，利于它的黏性和吸附性牢牢抱緊淀粉。
●淀粉的用量也是有講究的，少則肉塊表面干柴，和不酥脆！多了則肉塊外層全是粉，少了一分肉香味，和內(nèi)部炸不透，口感肥滋滋的。究竟什么程度為好呢？個人建議每一塊肉塊都要均勻裹上粉，直至看不到濕粉為止。
大圖模式 ●裹完粉直接下鍋炸？錯的！忽略了一個小細節(jié)，這也是為什么有的人在家做不出飯店的口感原因。正確的做法是，依次拿起肉塊握緊，讓淀粉裹得更牢固，如此一來在油炸時不會掉粉，或炸好了“脫殼”，保證其酥脆的口感，
2、醬汁的調(diào)配，影響最終菜品的味道
標配的調(diào)料有3種，番茄醬、白糖、醋，之間的比例最為關(guān)鍵，白糖多了甜膩，醋多了則酸得牙疼，建議3者的比例為2：1：5。
其中醋的品種和種類不同，酸度也有差異，不過這道菜用到的醋一般是白醋，或者紅醋（大紅浙醋）為主，不能用陳醋，因為色澤暗黑??！而如果是用白醋，其酸度高則要少放一些。
但最好是放紅醋！一是它的色澤淡紅，符合這道菜的需求，二是紅醋酸中帶清甜，且有果香味，能賦予咕嚕肉清爽的體驗！需要注意的紅醋酸度低，所以要放偏多些。
大圖模式 3、烹制過程是否得當，決定了整道菜的風(fēng)味
肉塊裹粉下鍋炸時，首先要先放漏勺里，篩去多余的淀粉，好處是不會使油渾濁，和不會因粉沉淀在鍋底造成粘鍋了。
其次，下鍋的油溫要控制在四成熱，即是120度，為什么呢？如果油溫高，肉塊內(nèi)部還沒炸熟，表面已經(jīng)糊了。但也不能像前面有的答主說的要全程保持小火，因為如此炸出來的肉塊含油，以及不酥脆，正確的做法是先小火炸透，直至色澤變淺黃，就要轉(zhuǎn)大火了，才能把肉塊的油排出來，這一點跟炸茄子的原理是相似的，真正做廚師一行的都懂得。
了解咕嚕肉的要點，接下來分享具體做法。
大圖模式 粵菜咕嚕肉——酒店主流的做法
主料：五花肉300克。
配料：菠蘿一塊（罐裝的）、番茄半個、青瓜少許、彩椒適量、蔥白、檸檬半個。
配料：鹽、紅醋、番茄醬、白糖、胡椒粉、蛋黃、生粉、白芝麻。
▼制作過程
1、五花肉洗凈瀝干水分，切成1厘米寬的長條，然后改刀切成1厘米見方的塊狀備用。
2、肉塊放入少許鹽，就調(diào)料匙尖那么少，再來1克白糖，少許胡椒粉，打入一個蛋黃，抓拌均勻。然后抓一把生粉放入，攪拌至每塊肉都能裹上，視覺呈現(xiàn)是較干的，沒有濕粉的狀態(tài)。
3、切配料，輔料全部切成塊狀，大小與肉塊差不多，小蔥則取蔥白，切成1厘米長的段。
4、調(diào)醬汁，取空碗一個，依次放入番茄醬2湯匙，紅醋5湯匙、白糖1大湯匙、鹽1克、酸梅醬半湯匙，半個檸檬擠出汁，然后攪拌均勻備用。
▲提醒，一湯匙等于15克，其次買不到酸梅醬可不放，紅醋可用白醋代替，但用量要縮少。
5、熱鍋放入寬油，將油溫升至4成熱，然后把肉塊放入漏勺里，篩出多余的干粉，接著倒入鍋中，用鍋鏟滑散，避免粘連一起。
大圖模式 6、先轉(zhuǎn)小火炸至肉塊微黃，過程需要4分鐘，等到肉塊的色澤微黃，轉(zhuǎn)大火將油溫升至7成熱，炸至肉塊表皮變硬成金黃色，撈出控油待用。
大圖模式 7、鍋留少有底油，放入番茄塊、青瓜塊、菠蘿塊和彩椒，以及蔥白翻炒斷生。然后，倒入調(diào)好的醬汁，轉(zhuǎn)中小火熬開攪散，放入適量的水淀粉勾芡。
大圖模式 8、倒入炸好的肉塊，快速翻炒裹上醬汁，關(guān)火出鍋裝盤，撒上白芝麻，大功告成！
大圖模式 結(jié)語
這道菜的制作過程并不難，只是輔料稍微有點多，如果不講究菜品的整體顏值的話，加上是在家做著自己吃，那么不用那么麻煩，輔料只放菠蘿塊即可。
