用視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺品審普洱
茶葉和其它食品一樣，其產(chǎn)品質(zhì)量的控制、管理與監(jiān)督主要用感官品評(píng)和理化檢驗(yàn)兩種方法，二者缺一不可。所謂感官晶訐就是“以科學(xué)的方法借著人的視、嗅、嘗、觸及聽五種感覺來測(cè)量與分析茶葉品質(zhì)高低，以判其優(yōu)劣的一門科學(xué)。”而理化檢驗(yàn)則是應(yīng)用現(xiàn)代物理、化學(xué)及生物方法來分析、檢測(cè)茶葉品質(zhì)的一門科學(xué)。
那么如何巧用五官來審評(píng)普洱茶品質(zhì)呢？
將葉底倒在葉底盤觀察葉底。按內(nèi)質(zhì)各因子逐項(xiàng)與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)比，得出內(nèi)質(zhì)的結(jié)論。
1．聞香講技巧。人的嗅覺雖很靈敏，但對(duì)嗅物容易。適應(yīng)，嗅覺的敏感時(shí)間是有限的。因此，審評(píng)普洱茶香氣，一般在冬天要快，在夏天過了3—4分鐘后即應(yīng)開始嗅香。最適合聞香的葉底溫度是45—55℃，超過60℃就感到燙鼻，但低于30℃就覺得低沉，對(duì)有微量異味就難以鑒別。嗅香最好是2—3秒鐘，不宜超過5秒或少于1秒。聞香時(shí)將杯蓋微啟，鼻孔接近杯沿作深呼吸吸氣。呼吸換氣不能讓肺內(nèi)氣體進(jìn)入杯內(nèi)，以防異味或沖淡茶香，影響審評(píng)效果。
辨別真?zhèn)蝺?yōu)劣普洱茶上是很一個(gè)核心的方法。
看外形
看湯色
觀葉底
1、采摘：鮮葉的老嫩、葉片的多寡，整體鮮葉的整潔化一是否同一，能影響毛料的制造伎倆；
2、殺青、揉捻：殺青的火候、揉捻的力度、時(shí)光，對(duì)成品的后期陳化有影響；
3、毛茶干燥：是否純曬青？準(zhǔn)曬青？純烘青？準(zhǔn)烘青？不說大家知道干燥方法是普洱茶后期陳化的基本保障；
4、制造緊壓茶：
A、制茶時(shí)的蒸氣度、壓力的多少，會(huì)對(duì)毛茶的回軟度有影響，它對(duì)成品茶的面貌有影響不說，蒸過了或是蒸得不夠，對(duì)后期陳化有影響。
B、包揉茶的伎倆跟 工夫不到位，會(huì)造成成品缺乏了美感跟 壓茶時(shí)受力不均勻而影響茶品每個(gè)部位在咀嚼時(shí)，口感不一致。
C、石?；驒C(jī)壓的力度會(huì)造成茶品松疏不一，而造成茶品在后期陳化中的變更不一致。
D、成品干燥中的日曬：裸餅直接曬？還是用紙包好餅或筒來曬？蔭干呢：要多少蠢才算干了？烘干：溫度的高低是多少？成品的干燥是最關(guān)鍵的一道工序，否則茶樹茶料的品德再好，存儲(chǔ)手段再進(jìn)步，所有白搭！不能小看它呢！
如何品出普洱茶的新鮮
1、從香氣辨別
普洱熟茶因?yàn)槭墙?jīng)過渥堆，所以會(huì)產(chǎn)生一股熟味。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶(依傳統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為73厚磚茶，至今已經(jīng)二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股沉香。沉香是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一
2、從葉底辨別
干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺(tái)灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會(huì)有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時(shí)間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會(huì)非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時(shí)間，葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色，湯色也會(huì)比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。
3、從湯色辨別
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號(hào)普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。
以下僅為正確評(píng)定普洱茶品質(zhì)提供參考。 1、品普洱的技巧 人體的味覺器官——舌頭，各部分的味蕾同對(duì)不同味感的感受能力是不一樣的。舌尖主要品評(píng)茶葉的“甜味”；舌的兩側(cè)前端主要評(píng)定茶的醇和度；舌兩側(cè)的后端主要評(píng)判普洱茶是否“發(fā)酸”；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“澀味”；舌根則重點(diǎn)體會(huì)普洱茶的“苦味”。由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同，品評(píng)普洱茶時(shí)，茶湯入口后，應(yīng)在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，充分感受各種滋味物質(zhì)的狀況，這樣，才能正確的，較全面的辨別普洱茶的滋味。 品評(píng)普洱茶一般以50℃左右較適合評(píng)味。茶湯太燙，味覺受高溫刺激而麻木，影響正常評(píng)味；茶湯溫度過低，一是低溫滋味由可能的協(xié)調(diào)而到不協(xié)調(diào)，影響評(píng)定的準(zhǔn)確性。 品評(píng)普洱之前，最好不要服食具有強(qiáng)烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、煙酒、糖果等，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。 2、怎樣看葉底 浸泡后的茶葉（葉底），能真實(shí)反映茶葉的真實(shí)品質(zhì)。 評(píng)定葉底一是*嗅覺辨別香氣，二是*眼睛判別底的老嫩、勻整度、色澤和開展與否，同時(shí)還觀察有無其它雜物摻入。 其方法是將沖泡過的茶葉倒入專用的葉底盤（也可以是杯蓋等平面物體）里，倒的時(shí)候要注意把細(xì)碎的、粘在杯壁、杯底和杯蓋的茶葉倒干凈。注意拌勻、鋪開、撳平，觀察茶葉的老嫩程度、是否均勻整齊、色澤狀況、撳按葉底感覺茶葉的軟硬等。 3、怎樣看生茶湯色 普洱生茶常見湯色有： 綠艷：翠綠而微黃，清澈鮮艷，淺綠鮮亮的茶湯。春茶常見湯色。這類茶品，隨著生茶不斷陳化，茶湯綠艷消失，逐漸演變?yōu)樾狱S明亮的湯色。 黃綠：是綠中微黃的湯色，是中高檔曬青毛茶的湯色?！包S綠”色的茶湯，多出現(xiàn)在春茶中，加工時(shí)揉捻，干燥及時(shí)才能有此湯色。 綠黃：綠少黃多的湯色，類似“淺黃色”。清明至谷雨期間的曬青毛茶常顯此湯色，常伴有“青草氣”或“水悶味”。 淺黃：湯色黃而淺，又稱：“淡黃色”，是物質(zhì)欠豐富的低檔曬青毛茶的湯色。 橙黃：茶湯黃中微帶紅色，似橙色或桔黃色。新茶有此湯色多為茶青鮮葉裂變、殺青溫度偏低的表現(xiàn)，常伴有“紅茶香”或“生澀氣”。藏期在3－5年的老生茶即顯此湯色，但亮度高。 深黃：湯色暗黃，深而無光。新茶有此湯色多為幾天的茶青合并加工或揉捻葉長時(shí)間得不到干燥所致。老生茶亦有此湯色，但老茶黃湯者，亮度一定很好。 4、怎樣看熟茶湯色 普洱熟茶常見湯色有： 紅艷：湯紅艷、欠亮。是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀察葉底，多呈暗紅透青綠，滋味往往較苦澀。 紅亮：茶葉湯色不甚濃，紅而透明有光澤。稱“紅亮”，光澤微弱的，稱紅明。觀察葉底，多呈暗紅微黃 ，滋味較“釅”。 紅濃：湯色紅而暗，略呈黑色，欠亮。觀察葉底，多呈紅褐柔軟，滋味較醇和。 紅褐：湯色紅濃，紅中透紫黑，勻而亮，有鮮活感。觀察葉底，多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和。 褐色：茶湯黑中秀紫，紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和。 黑褐：茶湯呈暗黑色，有鮮活感。觀察葉底，色多呈黑褐質(zhì)硬，滋味較醇和。 黃白：茶湯微黃，幾乎接近無色。觀察葉底，色黑而硬脆似“碳條”，滋味平淡，是發(fā)酵過度，已經(jīng)“燒 心”的普洱茶 普洱茶的“茶性” 1、 普洱茶茶性溫和，不傷胃?，F(xiàn)代人緊張、壓力大的生活模式，胃疾普遍，氣血偏虛，食不正常，喝一點(diǎn)普洱茶對(duì)調(diào)血理胃是有好處的。 2、 普洱茶是有科學(xué)根據(jù)的保健飲料。現(xiàn)代人“以命博錢”者，比比皆是，普洱茶的防癌保健功能一經(jīng)醫(yī)界證實(shí)后，“以小錢保長命”的觀念，不但強(qiáng)化了愛茶人的信念，同時(shí)吸納了許多新進(jìn)茶友。此外，普洱茶去脂消食，減肥瘦身的藥理特性，更是風(fēng)靡了無數(shù)愛美塑身族、中年發(fā)福者的心。 3、 普洱茶易沖耐泡，操作平易隨和。陳化得宜的普洱茶，不苦不澀，即使久浸亦能入喉，陳韻十足，妙味非其他茶品能比。 4、 普洱茶是“活的有機(jī)體”，其主要特點(diǎn)在于茶體完成后，所持續(xù)進(jìn)行的“后發(fā)酵作用”（或稱后熟作用、陳化作用），隨著時(shí)間的延長，它的風(fēng)味轉(zhuǎn)換越趨穩(wěn)定內(nèi)斂，不同陳期的茶體所擁有的風(fēng)味皆不盡相同，這也是品茶茗，藏茶者某種程度地參與了“茶葉的制作與完成”，其實(shí)，一餅普洱茶的最終完成可能長達(dá)數(shù)十、近百年之久，因?yàn)榇驈牟枞~離樹起，直到熱水沖入壺中，它都在無時(shí)無刻不在轉(zhuǎn)化進(jìn)程中。 沖泡品審普洱茶的方法 泡茶用具：由于很多人沒有審評(píng)用具，就采用標(biāo)準(zhǔn)蓋碗既可。 沖泡品審普洱茶的方法： 投茶量：三克。 泡茶用水：普通桶狀礦泉水 泡法：沸水高沖燜泡五分鐘，不洗茶。 方法： 1.嗅葉底，以及茶湯，注意分辨各種滋味。 2.飲一點(diǎn)點(diǎn)茶湯，含在嘴的前段，也就是唇齒之間，輟嘴快速吸氣，目的是用空氣將茶湯打成霧狀，然后馬上從鼻孔向外呼氣，此時(shí)，注意鼻腔內(nèi)的種種氣味的感受，會(huì)比平時(shí)品飲明顯很多，此法初學(xué)者可能要多練才能掌握。 3.含一口茶湯在口中舌面上，并用舌頭充分?jǐn)噭?dòng)，使之盡可能的流到口腔中的每一個(gè)角落，然后吐掉，感受口中的種種感覺，盡量注意到口腔中的每一個(gè)部位，尤其是舌面以及上顎的觸感，以及舌后部和咽壁（口鼻交界處再往后一點(diǎn)｝的苦澀感，以及其程度，還有其轉(zhuǎn)甘甜生津所需要的時(shí)間以及持續(xù)程度。
一、普洱散茶（熟）的沖泡
普洱散茶（熟）的沖泡要求茶水比例以1：50為宜(3克茶葉、150毫升水或5克茶葉、250毫升水)；水溫100℃沸水，沖泡時(shí)間共5分鐘，水質(zhì)的選擇，一般用純凈水，在有條件的地方以山泉水為好。在茶具的選擇上一般用白色審評(píng)瓷杯、碗，亦可用紫砂茶具，有利保存茶味。在第一泡時(shí)，加水10秒將茶湯倒掉(溫茶、洗茶)以去掉表面茶灰和預(yù)溶，然后重新加開水沖泡3分鐘，沖出茶湯即可初評(píng)；再重新加開水沖泡2分鐘，沖出茶湯復(fù)評(píng)。另外，用紫砂茶壺沖泡過程中為提高水溫，可用開水淋在所泡茶壺的壺身外，有利茶味的泡出。
二、普洱散茶（熟）的審評(píng)要點(diǎn)
普洱散茶（熟）的感官審評(píng)通常采用先評(píng)外形后評(píng)內(nèi)質(zhì)，內(nèi)外兼顧，重點(diǎn)評(píng)滋味和香氣的方法。
1、外形審評(píng)
普洱散茶（熟）的外形評(píng)定，審評(píng)干茶香氣、條索、色澤、整碎、凈度，側(cè)重色澤、香氣和條索。首先，色澤看含芽頭、茸毛的多少，色澤的潤度、光亮性、深淺程度，以色澤褐紅、油潤勻齊為好，以色澤烏黑、花雜、枯暗的品質(zhì)為差。其次，看香氣陳香顯露、是否透甜香，或透其它特優(yōu)的異香；條索主要看松緊重實(shí)和完整的程度；整碎主要看勻齊度，上中下三段茶比例搭配，凈度主要看含梗量、雜質(zhì)的多少。優(yōu)質(zhì)的普洱散茶（熟）的干茶陳香顯露(有的會(huì)含有菌子干香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等)，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（紅熟度好），條索肥壯緊結(jié)、重實(shí)，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細(xì)緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。 2、內(nèi)質(zhì)審評(píng)
普洱散茶（熟）的內(nèi)質(zhì)評(píng)定采用評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底，側(cè)重香氣與滋味。
（1）湯色主要評(píng)色度、清濁度、亮度。普洱散茶（熟）湯色要求紅濃明亮（褐紅），具“金圈”，湯面上看起來有油珠形的膜；深紅色為正常，黃、橙色過淺或深暗發(fā)黑的湯色均屑不正常。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶（熟），泡出的茶湯紅濃明亮；質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，欠明亮，往往還會(huì)有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱“醬油湯”。
（2）香氣主要評(píng)高長、純度、持久性。普洱散茶（熟）要求有陳香，好的還要透甜香、花香、干桂園香、干霉香、樟香等；主要采取熱嗅和冷嗅，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性；優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香顯著濃郁，且純正，“氣感”較強(qiáng)，冷嗅陳香悠長，是一種很甘爽的味道。質(zhì)次的則有陳香，但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味，也有的是“臭霉味”。
（3）滋味主要評(píng)醇厚、爽滑、粘稠、潤喉、回甘度。醇厚指味清爽帶甜味透陳香，刺激性不強(qiáng)。爽滑指爽口、潤滑，有一定程度的刺激性，不苦不澀，滑與爽口有一定的相同意義，“滑”與“澀”相反，茶湯入口有很舒服的感覺，不澀口。普洱散茶（熟）忌澀、酸、麻味。粘稠指茶湯入口有比較好的粘稠狀物在口中回轉(zhuǎn)，有如喝米湯一樣有很舒服的感覺，忌水味、泥味和腥味。潤喉是指茶湯入喉比較舒服，無刺、叮、掛等不適感?；馗适侵覆铚珴舛碳ば圆粡?qiáng)，感覺到舌根生津、味韻暖甜，茶湯入喉有明顯的回甜味。普洱散茶（熟）主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺，優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。
（4）葉底主要是評(píng)嫩度、色澤、勻度和葉質(zhì)，在四者中又側(cè)重于葉質(zhì)和色澤。看泡出來的葉底完不完整，是不是還維持柔軟度；看葉底色澤是否褐紅、勻亮；優(yōu)質(zhì)的普洱散茶（熟）葉底色澤褐紅、勻亮，花雜少，葉張完整，葉質(zhì)柔軟，不腐敗，不硬化；質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮，或葉質(zhì)腐敗，硬化。
普洱茶的品質(zhì)審評(píng) 品評(píng)普洱茶應(yīng)注意三個(gè)問題：一是合理利用舌頭；二是把握好茶湯的“評(píng)味溫度”；三是評(píng)茶前不吃刺激性食物。
品評(píng)普洱茶應(yīng)注意三個(gè)問題：一是合理利用舌頭；二是把握好茶湯的“評(píng)味溫度”；三是評(píng)茶前不吃刺激性食物。
紅湯：老茶顯出紅湯，必是晶瑩剔透的，屬不可多得的好茶。
4、耐得住茶的茶友，可以將茶喝掉，咽下去時(shí)注意喉部的感受。
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