5、加細。煮后的漿液要用80~1000目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。
6、凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆?jié){的濃度和PH值，正確的使用
凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20測定。半脫水豆制品溫度控制在85~90之間，學度在9~10；油豆腐溫度70~75左右，濃度7~8。凝固豆?jié){的最適PH值為6.0~6.5。在具體操伯上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置20~25分鐘蹲腦。
美食妙方
7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦老嫩采取沒方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛作法不超過10板，夏季不超過8板。在整個制作豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作6板榨膜，準備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，產品厚薄一致，符合市售標準要求。
美食妙方
參考資料二：豆腐的簡易制作技術1、原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內浸泡，冬天浸泡4~5小時，夏天2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生石膏250克每公斤黃豆石膏20~30克放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏燒得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。2、磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫制成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠硬度出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內。3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮沸到溫度達到90~100時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里，盛滿后，用包布將豆腐花包好，蓋上板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。5、制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
美食妙方
聯(lián)系客服
