在香港，若提到燒鵝，相信大部分本地人都會提及一家餐廳，它就是由甘穗輝于1942年創(chuàng)立的現(xiàn)位于中環(huán)威靈頓街的燒鵝界泰斗--鏞記酒家。而今天要介紹的就是經(jīng)歷爭產(chǎn)風(fēng)波后豪門甘家的鏞記，甘飯館，甘牌燒鵝 。
燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，鵝以清遠(yuǎn)的黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。
圖為鵝被掛在木炭爐內(nèi)進(jìn)行烤制
香港人對燒味的鐘愛，我們在TVB劇集里就可看出一斑。有喜事或家中來客，一般都會電話通知家人今天“斬料”（加菜），而在燒味之中又由以燒鵝為港人至愛。在香港，燒鵝一般分為兩種流派，一種為脆皮燒鵝，在腌制過程中，燒鵝膛內(nèi)的腌料選擇干性的香料，燒好后再將秘制的醬汁澆于鵝肉之上（大家耳熟能詳?shù)纳罹疅Z就屬于此派系）。另一種為酥皮燒鵝，采用的是濕性的醬汁來腌制，燒鵝烹飪后再將肉汁及鵝油澆于鵝肉之上，并會配以梅子醬一起佐食來解膩（鏞記屬于此派系）。
圖為深井燒鵝的始祖，裕記大飯店
何為深井燒鵝？
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現(xiàn)在流傳較廣的有2個說法
深井是地名，而廣東一帶叫深井的地方有兩處。廣州黃埔長洲島的深井村和香港的深井村。這兩處地方又都以燒鵝出名，孰優(yōu)孰劣，百家爭鳴。
“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口干井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由于井是在地里挖的，周圍都是密不透風(fēng)的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，因此出品上乘.深井燒鵝由此得名。
究竟哪種說法才是真,現(xiàn)在已經(jīng)無從考究 。不過可以肯定的是，深井燒鵝的鮮美確實(shí)是回味無窮，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
那么問題來了，深井燒鵝是否值得我們專程去一品鵝香呢？
我的建議是，若行程安排不是特別寬裕，沒有必要特意前往深井。因?yàn)樯罹疅o地鐵直達(dá)，從尖沙咀出發(fā)，即使在離深井最近的地鐵站（荃灣站）下車，再更換城巴或小巴，總計也要1小時多才可以到達(dá)。而且深井村的城建緩慢，無任何其他景點(diǎn)。專程前往，頗為浪費(fèi)時間。
圖為燒鵝鋪扎堆的香港深井村 村匾
難道只有深井的燒鵝才是最美味的嗎？當(dāng)然不是。燒鵝界真正的泰斗不姓深井，而姓甘。它就是由甘穗輝于1942年創(chuàng)立的鏞記酒家。
鏞記，由甘穗輝在1942年創(chuàng)立，其前身是位于港澳碼頭附近的大牌檔，1942年，甘穗煇以4000港元租用上環(huán)永樂街32號鋪位，第二次世界大戰(zhàn)期間，店鋪受到日軍轟炸，1944年，鏞記搬遷至石板街32號。到1964年，他在威靈頓街自購物業(yè)，開辦鏞記酒家。10年內(nèi)把相連的另外四個鋪位也都買了下來。1978年重建，成為今天的“鏞記大廈”。
圖為現(xiàn)今富麗堂皇的鏞記酒家
推開鏞記酒樓厚重的木門，印入眼簾的竟然是一出書圣「王羲之 賞鵝」，景觀造得惟妙惟肖。眾所周知，王羲之愛鵝，他從鵝的體態(tài)、行走、游泳等姿勢中，體會出書法運(yùn)筆的奧妙，領(lǐng)悟到書法執(zhí)筆、運(yùn)筆的道理。后人也將“王羲之愛鵝、陶淵明愛菊、周茂叔愛蓮、林和靖愛鶴”并稱為四愛。看到這一副風(fēng)雅清逸，迥出塵俗的賞鵝圖，不由得讓我們對鏞記的老板的品味看高一線，也對鏞記的燒鵝有了更大的期待。
落座后，先點(diǎn)頭盤，酸姜皮蛋，皮蛋的蛋白部份晶瑩剔透、蛋黃則呈半固體半液體的溏心狀態(tài)，輕抿一片酸姜又讓人胃口大開，真的是搭配得天衣無縫。
金牌燒鵝，在鏞記之前，香港的燒鵝食肆大多沿用廣式的脆皮燒鵝做法，而甘家擺脫傳統(tǒng)制法，獨(dú)門開發(fā)出酥皮燒鵝。到鏞記吃燒鵝，要品嘗的是皮和肉混然一體，吸附著所有的湯汁及鵝油，再加上中間夾著薄薄一層鵝脂膠質(zhì)，那口感十分的美妙。鏞記的燒鵝，鮮而不咸，酥而不爛，肥瘦適中，加上鵝汁濃郁，再沾一些梅子醬一起佐食，絕對讓人食欲大開，唇齒留香。
松子云霧肉，有點(diǎn)神似杭幫菜中的東坡肉，更多出了一股淡淡的煙熏味。據(jù)稱做法相當(dāng)繁瑣，需選取脂肪比例均勻的豬腩肉，先用茶葉出水，再用上湯煮，接著用鹵水來燉，最后還要進(jìn)行煙熏，著實(shí)是一道功夫菜。菜牌介紹，該菜式乃1999年國際美食大賞的金賞菜式，嘗過之后，果然名不虛傳。
鵝腦凍，將鵝骨、豬骨熬湯做成皮凍, 并將調(diào)味過的鵝腦及香菜嵌入其中。濃郁的鵝湯及調(diào)味后無任何膻味的鵝腦，在口中融化地剎那，這時才能真正地體會到整頭鵝的精華所在。
一品鵝煲，鵝肉先鹵后炆, 在煲內(nèi)鹵汁與鵝肉濃湯合二為一，極致的鮮香。而最精妙之處并非在鵝肉上, 而是煲內(nèi)的一副完整鵝內(nèi)臟。鵝腸爽口，鵝肝綿密，鵝胗脆口，鵝血順滑。一只鵝身上所有部位的口感，都匯聚此鍋，可以說是集鵝之大成者，一品鵝煲也。
太子撈面，由鏞記酒家第二代掌舵人 甘健成 創(chuàng)意發(fā)明，干撈全蛋幼圓面，搭配姜蔥，出品時再加一勺鵝腿油（鵝腿油沒有鵝身油膻味重）。鵝油滋味鮮香，惹味如豬油但又沒有豬油膩口，簡單卻不平凡。
此外再介紹幾道鏞記的獲獎獨(dú)創(chuàng)菜式：
鏞記提供全鵝宴，其中的有道菜，名曰：五福蘭亭，其擺盤造型尤為賞心悅目。用的是蘭亭的擺盤造型，模仿王羲之的鵝池模樣，五福分別為五種不同的鵝菜。
資料圖，五福蘭亭
二十四橋明月夜，此菜式是金庸筆下的射雕英雄傳，由黃蓉做給洪七公的菜式，將原只金華火腿，鉆成二十四個洞，再釀上豆腐，蒸上數(shù)小時。上桌時賣相氣勢磅礴。吃法只是吃火腿中的豆腐，由于在蒸的過程中，豆腐已經(jīng)完全吸收了金華火腿濃郁鮮香，使得成品后的豆腐，成為了至尊美味。用整只金華火腿來陪襯豆腐，只有鏞記的甘健成 甘大少才會想得出此番大手筆。
資料圖，二十四橋明月夜
資料圖，二十四橋明月夜
1974年，一代文化大師林語堂，于79歲高齡，為“鏞記”題詞：鏞記酒家，天下第一。如今這塊牌匾懸掛在鏞記的走道處，述說著鏞記昔日里的無限榮光。
就是這樣一間歷久彌新，騰達(dá)七十年的馳名酒家，卻在2009年發(fā)生巨變。
鏞記第一代，即創(chuàng)始人 甘穗輝，育有3子1女。長子 甘健成 負(fù)責(zé)菜式開發(fā)及推廣，次子 甘琨禮 負(fù)責(zé)運(yùn)營及財務(wù)，雙方各占相同股權(quán)。本相安無事，但在父親 甘穗輝，三子 甘琨岐 相繼去世后，股權(quán)比例發(fā)生變化。后二人在公司運(yùn)營和發(fā)展策略上意見不一致，之后更為了奪權(quán)，對薄公堂尋求法庭裁決。直到2012年底，長子甘健成 敗訴。至此香港餐飲界泰斗 鏞記酒家，由次子 甘琨禮 掌舵。同年10月，長子 甘健成 病逝。
從此，鏞記一家分出楚河漢界，井水河水不相犯。
甘健成育有2子，甘崇軒及甘崇轅。父親病逝后，兩子并未沉寂太久，而是帶著一群原支持其父親掌舵的廚師老班底，于天后及灣仔另起爐灶，一個主營廣東小炒的「甘飯館」，一個專供燒味的「甘牌燒鵝」?！父逝茻Z」還在開業(yè)同年，就獲得了米其林一星評級，一時間，風(fēng)生水起，大有趕超鏞記的之勢。
先說灣仔的甘牌燒鵝，地處軒尼詩道226號寶華商業(yè)中心 ，可以說是在地鐵灣仔站及銅鑼灣站的正中間。無論從哪個地鐵站出來，沿著軒尼詩道走，都要走15分鐘左右。
圖為港島區(qū)著名的軒尼詩道，電影「月滿軒尼詩」就是以此街為背景敘事的。
從開業(yè)伊始，甘牌燒鵝就得到很多鄰里及鏞記老主顧們的幫襯，生意異?；鸨?，鋪外經(jīng)常大排長龍。
圖為探店當(dāng)日，晚上7點(diǎn)左右，鋪外的人龍。
圖為店鋪的透明櫥窗里掛著誘人的招牌燒鵝。
甘牌燒鵝的店面比起鏞記，只能說是迷你?？偣仓挥胁坏?0個餐位。由于餐廳定位是燒臘鋪，故鋪面裝修只能說中規(guī)中矩，但氛圍還算溫馨。
圖為甘牌燒鵝略顯拘束的鋪內(nèi)環(huán)境
圖為掛在墻上的甘牌燒鵝牌匾
甘牌燒鵝菜單的種類選擇不多，基本為燒味及鹵水。落座后，和在鏞記一樣，先點(diǎn)上一客酸姜皮蛋。皮蛋呈溏心狀，但是蛋白與蛋黃略有脫離，這點(diǎn)不如鏞記。但口感及味道上相差無幾。
同鏞記一脈相傳，這里自然也是酥皮燒鵝，燒鵝的斬件非常漂亮，每一塊鵝肉寬度比例均衡，彰顯出廚師的手藝。探店時上桌的燒鵝略瘦，鵝皮與鵝肉之間的脂肪也很少，不知道這是當(dāng)時非吃鵝季節(jié)的關(guān)系，還是甘牌燒鵝本身就選用的鵝偏瘦，總之本人更喜歡肥鵝來作燒鵝。雖然燒鵝在上桌時非新鮮出爐，但是同樣聞起來鵝味香濃，鵝肉鮮嫩多汁，這里同樣可以沾梅子醬一起佐食解膩。好一個鏞記的味道。
肥瘦相間，入口松軟略帶一絲嚼勁的蜜汁叉燒，同樣值得推薦。
鹵水鵝片，中規(guī)中矩，偏咸，由于鹵水很講究鹵汁的口味，這點(diǎn)潮州人做的最好，故想品嘗正宗鹵水的食客，還是建議選擇一些潮州菜館。
韭菜花鵝紅，同鏞記不同，甘牌燒鵝只提供鵝紅，無其他鵝內(nèi)臟一起食用。鹵過的鵝紅，配合韭菜花特有的清香，真正做到鮮甜?？诟邢窆麅霭慊?，大顆的鵝紅更顯Q彈。
所謂虎父無犬子，甘健成二公子的甘牌燒鵝專注于燒味及鹵水，雖然菜式不是很豐富，但總算是再現(xiàn)了甘家的鵝香。
說完了二公子的甘牌燒鵝，我們再來談下大公子的甘飯館。
甘飯館位于天后的水星街5號海興大廈，地理位置同甘牌燒鵝一樣，又是非常尷尬。地處地鐵天后站與炮臺山站的中間，無論哪里出站，都需走15分鐘。
甘飯館定位于廣式小炒，不過同樣也供應(yīng)燒鵝。探店當(dāng)晚約7點(diǎn)半，鋪內(nèi)滿座，不過門外并未見許多人排隊(duì)。
圖為甘飯館的店招
比起甘牌燒鵝的裝潢，甘飯館更像酒家，更多的圓桌，更偏暖色的裝潢。當(dāng)然這也與其廣式餐館的定位有關(guān)。
落座后，甘家的招牌前菜，酸姜皮蛋。比起甘牌，這里和鏞記的相似度更高，堪稱完美。
招牌燒鵝，同樣的鵝味香濃，皮質(zhì)酥脆，烤制的火候也不錯，鵝肉非常多汁。唯一遺憾的就是略有偏咸。
鏞記，甘牌燒鵝，甘飯館，本應(yīng)是同根連枝，血濃于水?？上榱思耶a(chǎn)，反目成仇。
現(xiàn)鏞記雖由甘穗輝的二公子掌舵，但當(dāng)年的招牌菜式均由大公子率領(lǐng)老班底廚師創(chuàng)造發(fā)明，故這些菜式已劃出當(dāng)今鏞記的菜單。鏞記已非當(dāng)年的鏞記。
甘牌燒鵝及甘飯館，由于是大公子的兩位兒子創(chuàng)立，故在開業(yè)后，引起很大的轟動及支持。但是這兩家店的招牌菜式，比起香港的其他知名燒臘酒家，并未有明顯的優(yōu)勢可言。換言之，也遠(yuǎn)未達(dá)到當(dāng)年鏞記的水平。
如今第三代各做各的，井水不犯河水，但無法將原老鏞記酒家的招牌菜及所應(yīng)有的水準(zhǔn)表現(xiàn)出來，著實(shí)可惜。
幼鵝飛天，還需時日。
鏞記酒家
星期一至日： 11:00-23:00
中環(huán)威靈頓街32-40號
甘飯館
星期一至日: 11:30-15:00, 18:00-23:00
天后水星街5號海興大廈地下
甘牌燒鵝
星期一至日: 11:30-21:30
灣仔軒尼詩道226號寶華商業(yè)中心地舖
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