蔥香濃口醬
適用對(duì)象 所有菜系的廚師
口味 蔥香味
用料 A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。
制作 A料放入鍋內(nèi)，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調(diào)勻即可。
應(yīng)用 可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。
鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點(diǎn)。如果是北方廚師試做，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。
酒香燒肉汁
適用對(duì)象 江浙一帶的廚師
口味 鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味
用料 古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 用來(lái)燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。
從醬汁的顏色來(lái)看，效果是不錯(cuò)的。但是我覺(jué)得，醬油的用量一定要控制好，因?yàn)樽龊玫募t燒肉存放時(shí)間越久顏色就會(huì)越黑。使用時(shí)，建議增加一點(diǎn)雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。
魚(yú)頭醬
適用對(duì)象 全國(guó)各地的廚師
口味 復(fù)合醬香味，微辣
用料 色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。
冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開(kāi)，離火即成。
香料水 鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過(guò)濾即可。
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