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既然是“改良版”油燜大蝦，潮爸絕不賣關(guān)子。先把最重要的調(diào)料部分詳細(xì)說(shuō)明一下：首先燒蝦需要用到“醬”，這個(gè)細(xì)節(jié)就跟很多餐館里的不同，請(qǐng)注意看下圖，選用的是“牛肉醬”。為什么要用牛肉醬來(lái)燒蝦，道理很簡(jiǎn)單：有牛油的醬更香！當(dāng)然了，您最好買比較靠譜的牛肉醬來(lái)制作，這里就不給任何品牌打廣告了，網(wǎng)上和超市有的是。

第二個(gè)關(guān)鍵就是燒蝦用到的“香料”。盡管網(wǎng)上一大堆“秘制香料包”出售，幾塊錢到幾十塊錢不等，但事實(shí)上，很多民間美食愛(ài)好者更喜歡自己來(lái)配燒蝦香料。比如潮爸自己的心得是：基礎(chǔ)鹵料即可，麻、辣、香葉最重要、且必不可少。下圖其實(shí)很直觀了，另外那些姜、蒜、大蔥白，都屬于常規(guī)配料。（香料的份量要強(qiáng)調(diào)一下：潮爸今天燒的蝦大約有2斤多，如果您燒制的份量略多，可以將香料適當(dāng)增量，并且麻辣口感也可以靈活掌握）

再來(lái)聊聊主角“小龍蝦”吧！建議您買的時(shí)候一定要挑選下圖這種“清水蝦”，沒(méi)別的原因：就是因?yàn)榍逅r相對(duì)干凈、衛(wèi)生！那種蝦殼紅得發(fā)黑的建議不買，通常蝦肉比較老了，并且個(gè)頭太大還壓稱，不劃算。清水蝦的顯著標(biāo)志是：蝦殼顏色偏淺、蝦腹部相對(duì)很干凈。（后面的圖片都有清晰標(biāo)識(shí)，大家注意看）

蝦買回來(lái)一定要清洗干凈。當(dāng)然了，您要是不嫌麻煩，一個(gè)個(gè)用刷子刷固然靠譜，但是很累，并且容易傷到手。這里給大家介紹一個(gè)“偷懶”的好方法：您把蝦直接放到水槽中，放冷水沒(méi)過(guò)蝦蝦 ，多倒一些鹽和陳醋進(jìn)去攪勻，泡它個(gè)十幾分鐘，再用水籠頭放大水流沖洗，妥妥地收拾干凈了！

個(gè)別未洗凈的，用刷子再刷一下就行。隨后挨個(gè)剪掉蝦鉗、抽掉蝦腸，再把蝦頭那個(gè)尖尖部分剪掉。這一步很關(guān)鍵，因?yàn)槲r頭里面是小龍蝦的代謝系統(tǒng)，有個(gè)“沙囊”全是黑沙子，必須要揪掉。以下圖片都相當(dāng)直觀了，認(rèn)真看噢！

沒(méi)錯(cuò)兒，就是這個(gè)“沙囊”，全是黑沙子，必須要揪掉。

來(lái)看看處理好的小龍蝦，清清爽爽！“清水蝦”的標(biāo)志也是一覽無(wú)遺了。噢對(duì)了，其實(shí)小龍蝦也分公母呢，您知道怎么分辨和嗎？哈哈，潮爸先賣個(gè)關(guān)子！

開(kāi)始正式燒蝦咯！第一步先來(lái)炒香料：把鍋燒到足夠熱，轉(zhuǎn)小火，倒油。注意看，這里就跟“傳統(tǒng)版”油燜大蝦不同了，之前有提到過(guò)，“潛江派”倒油的標(biāo)準(zhǔn)是3斤蝦至少要放半斤油，好吧，潮爸今天燒2斤多蝦，只倒了大概一兩的油，沒(méi)別的理由，就是要在享受美味的同時(shí)更健康。

接著聊流程：倒油后一定要保持小火，先把姜片和大蔥放進(jìn)去慢慢煸出香味兒，隨后再把蒜頭和香料放進(jìn)去繼續(xù)小火煸炒，一定要煸出濃郁的香味兒才行，并且切記：小火！小火！小火！否則一下子就糊了。

香料炒香后輪到第二個(gè)“主角”出場(chǎng)了：牛肉醬入鍋繼續(xù)小火煸炒出濃郁香味兒，隨后再將瀝干水的小龍蝦入鍋，轉(zhuǎn)成大火較快頻率地翻炒（下圖2），一定要炒到所有蝦殼變成鮮紅的色澤。

蝦殼炒成鮮紅色之后，把準(zhǔn)備好的啤酒倒進(jìn)鍋中，約沒(méi)過(guò)蝦蝦的4/5即可，下面的圖片非常直觀，供您參考。燒油燜大蝦必須用啤酒來(lái)燒，絕不能加一滴水，這是“硬道理”！

OK，啤酒倒進(jìn)去，大火煮著，咱就開(kāi)始調(diào)味兒吧。加適量鹽、白糖、十三香進(jìn)去就行，生抽或老抽隨您意愿添加。調(diào)料入鍋后攪勻大火燒開(kāi)后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火燜煮！

接下來(lái)這個(gè)環(huán)節(jié)也是特別重要的，因?yàn)楹芏嗪糜讯挤从痴f(shuō)，自己在家里燒蝦，總感覺(jué)“不入味兒”。您注意看，接著上面的步驟聊！在蓋上鍋蓋中火燜煮的同時(shí)，每隔5分鐘要拆開(kāi)鍋蓋翻炒一次，這個(gè)是促使其入味兒的訣竅之一。其實(shí)還有一個(gè)秘訣您不妨思量：油燜大蝦除了“油”，它還得“燜”不是？燜就是泡啊！建議您在第二個(gè)5分鐘，也就是燜煮到第10分鐘的時(shí)候，把火力調(diào)到最小，讓小龍蝦在湯水中用“泡”的方式燜三五分鐘，再大火煮至湯汁兒基本收干（約5分鐘），這樣就妥妥地“入味兒”啦！您注意看，整個(gè)“油燜大蝦”燒制過(guò)程也就20分鐘左右。

其實(shí)餐館里還有一種促進(jìn)入味兒的方法，就是把蝦殼剪開(kāi)，這種方法有利有弊，新手如果掌握不好燜煮的時(shí)間，容易造成蝦肉“過(guò)度收縮”，蝦肉一收縮口感就成渣渣了。

很多餐館里的專業(yè)廚師喜歡在油燜大蝦出鍋前喜歡加蔥花和香菜，潮爸也略有“改良建議”，那就是在出鍋前兩分鐘加一些微辣的鮮杭椒片進(jìn)去，這樣做能更好地提鮮，增進(jìn)口感。這里又有一個(gè)細(xì)節(jié)要提：“潛江派”油燜大蝦在最后這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)加很多蠔油進(jìn)去，口感相對(duì)黏糊，并且鮮美程度大大提升，這個(gè)方法反正是見(jiàn)仁見(jiàn)智吧，大家可以參考，也可以像潮爸這樣，追求更“真實(shí)”的小龍蝦美味口感。