荔枝味，也有叫荔汁味的（代表菜：川味宮保雞丁，鍋巴肉片，火爆荔枝腰，合川肉片等）
前幾天我們講的麻辣味，魚香味，泡椒味，家常味都是耳熟能詳?shù)奈缎停ㄓ嗛喓蟛榭礆v史文章即可看到），如果是魚香是整個制作過程中還是有魚存在的，那今天這個荔枝味可就是川菜中智慧的一味，完全是生造出來的，最難得的是，或許你曾經(jīng)吃過這種味道，卻并沒有意識到菜肴是這個味道的，即味似荔枝，酸甜適口，稍咸的味道。
川味宮保雞丁
宮保雞丁的地位如同“耶路撒冷”，在魯菜，川菜，貴州菜中都有收錄，但因為分屬不同菜系，故而保持著各自的特色，川菜中的宮保雞丁特色就是擁有荔枝味。
原料：
雞脯肉、蔥白50g、干辣椒8g、油炸花生米50g、鹽5g、花椒粒5g、生姜絲5g、料酒兩勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋兩勺、白糖兩勺、干淀粉5g
做法：
1.雞脯肉洗凈，蔥白切段，姜切絲，干辣椒和油炸花生米做好備用。
2.雞脯肉切丁，你知道多大的，加入白胡椒粉、鹽、一點姜絲、生抽、料酒兩勺、干淀粉5g，反復抓勻，入味15分鐘。
3.炒鍋放火上，中火加熱到5成熱時放入雞丁，雞丁變色即可鏟出，空干油備用。
4.炒鍋放入花椒慢炒，有香味后撈出，放入蔥段、姜絲、干辣椒，中火翻炒至辣椒變色。
5.倒入雞丁翻炒，然后倒入調(diào)好的宮保汁。（湯汁制作方法：香醋兩勺、生抽一勺、老抽半勺、白糖兩勺、鹽半勺、干淀粉一勺調(diào)和均勻，糖醋比例1:1）
6.炒到調(diào)味汁變濃稠。倒入油炸花生米，翻炒。
7.湯汁略收干、變稠，充分裹住雞丁時關(guān)火，大功告成。
鍋巴肉片（酸甜度高）
原料：豬里脊肉250克，鍋巴(小米)150克，冬筍30克，香菇（鮮）25克，雞蛋清25克，花生油100克，醬油20克，醋20克，白砂糖20克，鹽5克，淀粉(玉米)20克
制作：
1. 豬通脊肉去白筋，橫著切成薄片，鍋巴掰成塊，冬菇、冬筍切成柳葉片（冬筍、冬菇用開水氽一下，用涼水過涼），然后把冬筍、冬菇用開水氽一下，用涼水過涼，蔥剖開切寸段，姜切方片，雞蛋清對干淀粉，調(diào)成稀糊；
2. 肉片用鹽、料酒拌均上稀糊；
3. 鍋置火上，放入油燒至四成熱時下入肉片滑散、滑熟，倒入漏勺中，控去油；
4. 留底油煸炒蔥、姜，加入湯、冬筍、冬菇、醬油、白糖、米醋、料酒，用水淀粉勾二流欠汁，放入滑好的肉片在鍋中拌勻，盛入碗內(nèi)；
5. 另用鍋燒沸花生油，將鍋巴投入炸泡后即撈在一個深盤中，并澆一些沸油；
6. 再樣同時上席，將肉片倒在鍋巴上，發(fā)出吱吱的響聲即可。
火爆荔枝腰（ 酸甜度低）
原料：
豬腰400克。 水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克、鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克
制作：
1.豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，用熱水焯一下，涼后先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2.5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻；
2.木耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊，姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形，鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁；
3.炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱(約220℃)，下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
荔枝味是怎么調(diào)制的？
荔枝味的特點是先酸后甜，甜咸并重
基礎(chǔ)配料：川鹽，白醬油，白糖，醋，蔥姜，蒜，胡椒末，味精，料酒，泡紅辣椒（鹽的力度要加重，糖醋減輕，不要做成糖醋味，蔥姜蒜提味即可不要加多）
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