不知從什么時候開始，咖啡便成了很多人生活的必需品，早晨用來提神醒腦，下午用來消遣怡情，晚上用來熬夜通宵……
雖然常常喝咖啡，但是很多人到了咖啡館里還是犯了難。不管是喝咖啡還是買咖啡豆，各種各樣的資料信息、沖煮方式簡直不知從何選起。這些眼花繚亂品種產地、制作工藝、沖煮方式，自然與咖啡的風味息息相關。
好了，關于咖啡，我們這次先來講講一顆豆子是如何變成一杯咖啡的。
01 | 咖啡豆的處理方式
生豆處理、咖啡烘焙、咖啡研磨
02 | 常見的咖啡沖煮方法
法壓、手沖、虹吸、摩卡、
意式濃縮機，哪個是你的最愛？
03 | 怎樣才算一杯好咖啡
1
挑選咖啡豆時，常常能看到咖啡豆標簽上的各種信息，日曬、水洗；深烘、前烘；中度研磨、極細研磨等等等等。雖然字面上就能大致理解其中的工藝，但是每一種處理工藝都會為咖啡帶來意想不到的風味。
對于深褐色的整粒咖啡豆，想必大家已經不能更熟悉了，然而，咖啡的果實卻很少被人熟知。鮮亮的紅色，是成熟咖啡果實的標識。因此，在手工采摘時，人們可以輕松分辨出咖啡的成熟度。
咖啡的果實會在采摘后經行生豆的精制加工，包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列處理。雖然只是農場最為初級的加工，但是知道這些對你選擇口味合適的咖啡很有幫助。
紅色的咖啡果肉其實可以食用，甚至有著類似蜜瓜的風味，十分香甜
常見的生豆處理方式有日曬處理法、水洗處理法以及混合處理法。
日曬處理法：最古老的咖啡生豆處理方式，其實就是成熟的咖啡果實經過日曬干燥之后再剔除果皮。通過日曬處理的生豆通常會增加一些全新的風味，比如日曬豆常見的莓果風味，但是，很多時候，日曬豆也會伴有一些令人不悅的雜味，諸如泥土、過度發(fā)酵等稍顯野性的風味。
水洗處理法：需要將新鮮的咖啡果實撥除果肉在凈水中浸泡發(fā)酵，之后用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質。因此，水洗處理的生豆有著更加“干凈”的特質。同時，水洗豆往往酸度更高，復雜度也稍好。
混合式處理法：除了常見的日曬與水洗，咖啡生豆還的處理方式還有去果皮日曬法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。
咖啡烘焙應該是咖啡制作中最精細的環(huán)節(jié)了，甚至任何制作環(huán)節(jié)的時間與溫度都可以細致到以秒以度為計。烘焙師必須把控得當，才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完美的平衡。
一般來講，咖啡烘焙越深、時間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，則先升后降，在中度烘焙時達到最佳。因此，如何把控咖啡的烘焙程度對咖啡最終的風味有著極大的影響。
淺烘焙：淺烘的咖啡豆以酸味為主導，可以呈現咖啡本身的風味。
中烘焙：咖啡豆的酸味減弱，甜味增強，開始呈現一些理想的烘焙風味。
深烘焙：酸味與甜味逐漸消退，咖啡豆開始焦化、碳化，產生典型的高濃度與高苦度。
常見的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆，但是如果想要仔細品嘗咖啡本身的個性與風味，淺烘、中烘的豆子才是正確的選擇。
其實，簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的，時間長短、火力強弱都是至關重要的元素?？Х戎械奶欠?、酸味物質會在烘焙過程中產生一系列化學反應，產生各種全新的芳香化合物，這才是咖啡豐富滋味的來源。
影響咖啡研磨粗細的因素有很多，諸如烘焙深淺、產地海拔、沖煮方式等。其中，烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度，產地海拔會影響咖啡豆的密度。然而，不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。
一般來說，不同沖煮方式所需的研磨度如下：
法壓壺：中度研磨
手沖咖啡：中度研磨
摩卡壺：較細研磨
虹吸式咖啡壺：中度研磨
意式濃縮機：極細研磨
當然，現磨的咖啡最好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻煩，也可以在買咖啡豆時讓店家?guī)兔δズ谩２贿^磨好的咖啡要盡快喝完，咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。
當然，與咖啡的研磨息息相關的還有沖煮技巧以及個人的口味偏好，制作一杯完美的咖啡，常常需要嘗試許久，才能找到最適合自己的研磨度。
2
一粒咖啡果實經過初級加工、細心烘焙和精確研磨，接下來，從咖啡豆轉變至咖啡最后的關鍵過程就是沖煮了。
然而，咖啡的沖煮絕對是一門技術活。如果萃取不足，咖啡不但味道寡淡，還常常會尖酸生澀；若是萃取過度，咖啡的焦苦味則會掩蓋一切。想要得到一杯好咖啡，必須把控好咖啡沖煮的各個細節(jié)，比如研磨粗細、粉水比例、沖煮的溫度與時間等等。咖啡師需要經過長期的學習與經驗積累，才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風味突出，并在苦味和雜味析出之前收手。
常見的咖啡沖煮方式有很多：
法式濾壓壺應該是最簡單的咖啡沖煮法了。通過簡單的浸泡與過濾，就可以得到一杯不錯的咖啡。用法壓壺制作的咖啡快倒完時，會帶出少許的細渣，因此，咖啡不用倒完，留一口在壺里就好。
所謂手沖，其實就是用熱水細細淋澆咖啡粉，將咖啡慢慢萃取出來。手沖咖啡應該是咖啡館里最具逼格的沖煮方式了，不過，如果要保證每一次沖出的咖啡風味都極致完美，可不是一件容易的事。
對于同一款咖啡，每次沖泡的咖啡粉量、研磨粗細、沖泡時間、沖泡溫度都必須盡可能的固定；如果沖泡不同品種、產地的咖啡，這些參數就又要全部重新調整。因此，需要不斷的練習與嘗試，才能沖得一杯始終如一的好咖啡。
手沖咖啡時，咖啡粉遇熱水會釋放二氧化碳，讓粉層膨脹起來，因此風味物質也更容易析出
煉金術師式的奇妙沖煮方式，讓虹吸咖啡越來越受歡迎。虹吸壺分為上下兩部分，下壺裝水、上壺裝粉。下壺的水經過加熱，會被蒸汽順著玻璃管推到上壺，等到下壺冷卻，上壺泡好的咖啡又會被吸回下壺。整個沖泡過程就是就像是一場奇妙的化學表演。然而，虹吸壺沖煮咖啡的難度非常高，萌新還是小心避讓。
在很多西方國家，幾乎家家戶戶都會用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的使用較為復雜，因為沖煮溫度和粉水比例都很高，煮出的咖啡通常非常濃郁且非常苦口，但是，這也正是人們喜歡它的原因。
作為當今最受大眾歡迎的咖啡飲品，幾乎可以這么說，意式濃縮咖啡推動了咖啡文化的快速普及。制作意式濃縮咖啡，對咖啡機、磨豆機、以及沖煮技術都有很高的要求。
一杯好的Espresso，表面都會有一層厚厚的油脂（Crema），這常?？梢杂米髋袛嗫Х鹊臉俗R之一：油脂越多，咖啡豆越新鮮；油脂顏色越深，咖啡豆的烘焙越深。
雖然在意大利中咖啡表面的油脂也讀作“Crema”，但是這些其實是咖啡粉在高壓下溶出的二氧化碳產生的細膩泡沫
濃縮咖啡雖好，但是以其為底，加奶、加奶泡，甚至加水制成各種花式咖啡飲品才是人們的最愛。
濃縮咖啡加奶可以隔絕苦味，加糖可以讓咖啡更加順口，花式咖啡便理所應當地好喝。然而，好的咖啡都有自己值得細品的風土個性，有時候，多多嘗試不同品種不同產地的單品咖啡，也許會發(fā)現關于咖啡真正的喜好哦。
除了這這些常見的咖啡沖煮方式，新晉的咖啡神器Aeropress和膠囊咖啡機都是方便好用代表。當然，各種沖煮方式雖有難易之分，但是風格和口味上還要見仁見智，最終選擇什么看個人喜好就好啦~
3
雖然不同的咖啡在生豆處理、烘焙程度上都會有所不同，但是和葡萄酒一樣，咖啡專家對于咖啡也有自己的品評標準。
通常，評判一款咖啡的品質需要考量以下這些因素：
甜度
咖啡自身的甜度是否明顯，是否令人愉悅？
酸度
酸度是否討喜，是清冽多汁的果酸，還是令人不悅的“臭酸”？
口感
這點類似葡萄酒的“酒體”，可以理解為咖啡在口中的厚重感，像茶？像果汁？還是像牛奶？一般來講，口感厚重的咖啡往往有著較低的酸度；而口感清淡細致的咖啡，酸度也通常更加明亮清新。
均衡性
雖然“均衡”是一個難以定義的特質，但是在咖啡的世界里，均衡性是一款咖啡令人愉悅的前提。酸度、甜味、苦度、以及各種風味之間是否和諧？是否過于尖酸或者生澀？是否有某個風味的元素過于突兀？
風味
和葡萄酒一樣，咖啡的香氣與風味同樣可以令人聯想到生活中的各種事物，比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。這也是咖啡最最奧妙的地方，不同的品種、產地、精制方式都可以造就不同的風味特征。
從最初的雀巢速溶，到后來的星巴克COSTA，再到如今日漸風靡各種單品咖啡，人們對咖啡的品位的迭代速度飛快。前一秒朋友們還都在用各種掛耳包泡咖啡，后一秒各種手沖器具就囤了一堆……
一?？Х鹊墓麑?，經過農場的采摘、處理，再到咖啡匠人的烘焙與沖煮，最終的完美風味才能得以呈現。作為和葡萄酒、巧克力比肩的風土之物，咖啡的品種、產地對于最終的風味都會有很大的影響，接下來，知味還會有一系列關于咖啡風土的文章哦~
文 | 石磊
編輯 | 王鑫
知味葡萄酒雜志
點擊下方圖片繼續(xù)閱讀精彩文章
想學習葡萄酒的朋友可以加知味醬的個人微信
聯系客服
