蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱(chēng)。你喜歡蒸菜嗎？
蒸芙蓉蛋
原料:雞蛋兩只，蔥花少許。
做法:雞蛋敲進(jìn)碗里，倒入一些熱水，打勻，上鍋蒸5分鐘，出鍋后灑蔥花。
特別提示:
1、加熱水不要加冷水哦。
2、水和蛋的比例是1:1，這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替，加一絲絲鹽，里面可加肉蓉，蝦蓉，菜絲，蝦皮(少量，切碎)，蒸的過(guò)程可以隨時(shí)看，里面沒(méi)有液體了，就算好了，吃時(shí)可加香油。
3、蒸雞蛋時(shí)要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1. 2鍋蓋漏少些縫。
4、準(zhǔn)備好之后，在碗上蒙張保鮮膜，然后鉆幾個(gè)洞洞，多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，我用筷子鉆，再上火蒸。8分鐘左右，保證表面光滑如鏡。
粉蒸金瓜肉
原料:南瓜1個(gè)、五花肉300克、蒸肉粉(市售)2包、蔥1根、辣豆瓣醬1大匙、胡椒粉1/4小匙、甜面醬、酒釀水各1小匙、香油1小匙、色拉油1大匙、花椒粉1/4小匙、香油1/2小匙
做法:
1五花肉洗凈、切小塊，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻，腌約30分鐘，加入B料拌勻。
2南瓜切出花紋，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。
3 蔥洗凈，切末，和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。
4 鍋中另倒入D料燒熱，淋在粉蒸肉上即可端出。
珍珠丸子
材料:黃糯米300克，豆腐皮3張，香菇30克，胡蘿卜200克、鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。
做法:
1、黃糯米洗凈，浸泡1小時(shí)，瀝干水分，待用。
2、香菇泡軟切丁，胡蘿卜切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌勻。
3、捏成丸子，放入黃糯米中，使表面粘上黃糯米，排于盤(pán)中，上籠蒸40分鐘，取出;香菜切末撒上即可。
荷葉粉蒸雞
原料:雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬板油3兩，蔥結(jié)、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。
做法:
1.雞肉、豬板油切成塊，同放碗內(nèi)，加姜、蔥、紹酒、醬油碼味;
2.荷葉洗凈切成扇面(數(shù)量要比雞肉塊多兩張)，去掉背面老筋，放入開(kāi)水鍋燙一下，擦干水分;
3.米粉放入碗內(nèi)，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤(pán)內(nèi)，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。
4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長(zhǎng)方形，整齊地排列在盤(pán)中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。
點(diǎn)評(píng):肉質(zhì)鮮嫩、滋潤(rùn)，油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起，雞肉鮮嫩酥爛，粉質(zhì)香糯，咸中帶甜。有溫中益氣，清涼解暑之功效。
豉香蒸排骨
材料：排骨塊500克、紅辣椒適量、香蔥適量、蒜適量、姜適量、豆豉適量。（排骨最好選擇帶有一點(diǎn)點(diǎn)肥肉的，這樣吃起來(lái)口感更好，不會(huì)太柴。豆豉在超市可以買(mǎi)得到。）
做法：
1.排骨沖洗干凈后放入清水中浸泡30分鐘，使排骨中的血水泡出來(lái)。
2.把排骨撈出來(lái)，瀝干水份。然后放入姜末、蒜末、豆豉、1勺料酒、1勺蠔油、2勺生抽、少許鹽、1勺白糖、少許白胡椒粉調(diào)味。
3.把調(diào)料和排骨充分抓勻，然后蓋上保鮮膜放到冰箱腌制2個(gè)小時(shí)。
4.把香蔥和紅辣椒切成末備用。
蛤蜊蒸蛋
材料：雞蛋4個(gè)、蛤蜊300克、香蔥適量。
做法：
1.雞蛋打散。然后，往雞蛋中放入小半勺料酒，攪拌勻均。（放料酒可以去除雞蛋中的腥味，但切記不要放多，一點(diǎn)點(diǎn)即可）
2.往雞蛋中倒入大約300毫升清水，然后攪拌勻均。（首先，雞蛋和水的比例大概是1：1.5到1：2之間。水量多，蒸好的雞蛋更滑嫩一些。）
3.蛋液過(guò)篩備用。（過(guò)篩后的口感更加滑嫩）
4.蛤蜊提前用淡鹽水浸泡2個(gè)小時(shí)，然后放入開(kāi)水鍋中，再往鍋中放入幾根香蔥、1勺料酒去腥，待蛤蜊全部煮開(kāi)后關(guān)火，撈出清洗一下。
蒜蓉粉絲蒸蝦
材料：蝦幾只、蒜1-2頭、粉絲2小把、香蔥適量。（蒜的量可以大一些）
做法:
蒜用拍蒜器拍成碎末綠豆粉絲用水略泡后，用水煮軟撈出備用。
海蝦去頭，從腹部剖開(kāi)至背部，但蝦背殼不要剖斷。
剖開(kāi)后去掉蝦線，然后用刀在蝦肉上縱橫各劃幾刀，以免蒸時(shí)打卷。
粉絲墊底，將蝦平均放在粉絲上。
鍋中放適量油燒熱，加入蒜末。
炒至蒜末金黃出香味。
將炒好的蒜末澆在蝦和粉絲上，并均勻澆上兩勺鮮味醬油。
大火蒸開(kāi)后，五分鐘關(guān)火。
肉末蒸豆腐
材料：豆腐1塊、豬肉餡150克、蔥姜蒜適量、香蔥適量。（鹵水豆腐、內(nèi)脂豆腐都可以）
做法：
1.將豆腐切成片，然后鋪在盤(pán)中，如圖。蔥姜蒜切末備用、香蔥切末備用。
2.鍋中倒入適量的油，油熱后將豬肉餡放入鍋中煸炒至顏色變白。
3.往鍋中放入1勺剁辣椒煸炒出紅油，然后將蔥姜蒜放入鍋中煸炒出香味。
4.往鍋中放入半勺糖、半勺老抽、半勺鹽調(diào)味，然后翻炒至肉末上色，如圖。
5.將炒好的肉末放在豆腐上，如圖。
6.將整盤(pán)放入蒸鍋中，大火蒸7-8分鐘即可。
7.出鍋后淋1勺蒸魚(yú)豉油和少許香油，再撒上少許香蔥末即可。
腐乳蒸雞
原料:嫩雞、姜末、蒜末、紅尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黃酒、麻油、胡椒粉。
做法:
1. 腐乳壓碎，和其它腌料混合拌勻備用。
2. 嫩雞洗凈瀝干水分，切成小塊。加入姜末、蒜末、辣椒絲和之前準(zhǔn)備好的腐乳腌料一起充分拌勻，腌制約30分鐘。
3. 放入水滾的蒸鍋，隔水用大火蒸約15-20分鐘至雞肉熟透即可。
剁椒金針菇
原料:金針菇300克、剁椒2湯匙、細(xì)香蔥2根、植物油1湯匙、蒸魚(yú)豉油1湯匙。
做法:
1.金針菇去掉根部，清洗干凈瀝干水。
2.將洗干凈的金針菇擺入盤(pán)中，放入剁椒，開(kāi)鍋后蒸三分鐘。
3.蒸好后，倒掉盤(pán)中的余水，撒上蔥花、淋上蒸魚(yú)豉油。
4.再淋上燒熱的植物油即可。
蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來(lái)掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如:魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采取用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類(lèi)等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。
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