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中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是世界三大烹飪流派的代表。在漫長的歷史發(fā)展過程中，用火加工食物是人類飲食文化的起點(diǎn)；陶器的發(fā)明是烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入烹飪時代。中國烹飪經(jīng)歷了夏商周的“銅烹時期”、西漢以后的“鐵烹時期”，發(fā)展到現(xiàn)在，烹飪工藝不斷改進(jìn)和完善，形成了富有中國特色的風(fēng)味體系。四川成都、廣東順德、江蘇揚(yáng)州、澳門、江蘇淮安五座城市被聯(lián)合國科教文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)（UCCN）先后授予“美食之都”稱號。

八大菜系

一、中國菜系的劃分

菜系，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國的菜肴流派。

早在明清時期，我國就形成了魯、蘇（淮揚(yáng)）、粵、川，“四大菜系”。那是人們稱為“幫口”或“幫口菜”。后來，在“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、閩（福建）、湘（湖南）四個菜系，形成了“八大菜系”；此后又增加了京（北京）、滬（上海）菜系，稱為“十大菜系”；增加豫（河南）、秦（陜西）菜系后，稱為“十二大菜系”。

二、中國四大菜系簡介

1.魯菜

魯菜即山東菜，是我國北方歷史悠久、影響最大的一個菜系，有北方代表菜之稱。魯菜源遠(yuǎn)流長，其菜系的形成可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。南北朝時已初具規(guī)模。到唐宋時期，山東菜已經(jīng)成為北方地區(qū)菜肴的主要代表，并流傳到全國各地。元、明、清各代，山東菜進(jìn)入宮廷，并稱為御膳支柱?，F(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。

魯菜的主要特點(diǎn)是：講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。烹調(diào)技法以爆、扒技法獨(dú)特而見長，頗具特色的是善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮。魯菜以其風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外，它對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響。魯菜由濟(jì)南菜（齊魯風(fēng)味）、青島菜（膠遼風(fēng)味）組成，孔府菜也自成體系。

魯菜的代表名菜有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等。

2.蘇菜

蘇菜又稱淮揚(yáng)菜。江蘇省地理位置優(yōu)越，氣候寒暖適宜，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱。“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬”，一年四季水產(chǎn)畜禽菜蔬連續(xù)上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

蘇菜的主要特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)均美。蘇菜由淮揚(yáng)菜（揚(yáng)州、淮安）、江寧菜（南京、鎮(zhèn)江）、蘇錫菜（蘇州、無錫）等幾部分組成，以淮揚(yáng)菜為代表。

蘇菜的代表名菜有松鼠鱖魚、碧螺嚇仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚等。

3.粵菜

粵菜的形成和發(fā)展有著悠久的歷史。由于廣州地處珠江三角洲，水陸交通四通八達(dá)，所以很早便是嶺南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，飲食文化比較發(fā)達(dá)。同時，廣東是我國最早對外通商的口岸之一，在長期與西方經(jīng)濟(jì)往來和文化交流中，汲取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外的華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了粵菜菜譜的內(nèi)容，促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

粵菜歷來以選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異而聞名全國。廣東各地對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長，尤其對“蛇”的制作有獨(dú)到之處。同時，廣東屬亞熱帶，天氣炎熱，這也給食俗帶來了很大的影響，其口味清淡，重湯菜?；洸擞蓮V府（以廣州場為代表）、客家（又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表）、潮汕（以潮州菜為代表）三種風(fēng)味組成，以廣府風(fēng)味為代表。

粵菜的代表名菜有白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等。

4.川菜

川菜起源于古代的巴國和蜀國，歷史悠久。從秦朝到三國時期，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，使川菜得到不斷發(fā)展，逐漸成為我國一個主要地方菜系，蜚聲海內(nèi)外，有“食在中國，味在四川”之說。

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多樣、變化巧妙而著稱。川菜調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊風(fēng)味。川菜包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江、自貢等地方菜，主要分為蓉派（成都、樂山）、渝派（重慶、達(dá)州）和鹽幫（自貢、內(nèi)江）菜三類。

川菜的代表名菜有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、燈影牛肉、樟茶鴨子、干煸牛肉絲，水煮魚，怪味雞等。