前幾天和朋友去吃日料，她指著那一盤芥末章魚問我：這個是會噴墨汁的那個魚嗎？我立刻給她科普：也不完全是，烏賊也會噴墨！朋友了然，好學(xué)的追問：哦！烏賊就是魷魚嗎？
接下來的半頓飯走入了一個奇妙的海洋世界。章魚、魷魚、墨魚、八爪魚、烏賊、花枝、小管……我叭叭叭，說得口干舌燥，朋友嗯嗯嗯，聽得云里霧里。
最后她誠懇的拉著我的手說：你可以寫一篇文章嗎？不是我記不住，是我覺得應(yīng)該還有很多人分不清的……
好吧，那今天咱們就來聊聊這些怎么也分不清的海洋生物。
章魚學(xué)名為“蛸”，有8條長短相同的腕足，所以也被叫做八爪魚。它被認(rèn)為是最聰明的無脊椎動物，每條腕足都擁有一部分神經(jīng)元，相當(dāng)于一個小腦袋，可以獨立工作，一手畫圓一手畫方肯定是不在話下的，可能唯一做不好的就是吹單簧管。（章魚哥：？？？）
既然提到了海綿寶寶里面的章魚哥，這里就多說幾句，盡管他的名字中帶有“魷魚”（Squid）這個單詞并有六只觸手，官方還是將其認(rèn)定為章魚的擬人，好吧，你們開心就好。
別看章魚長得克蘇魯，他們卻有一個另類的萌點：容器狂熱愛好者。就和家里的貓喜歡鉆紙盒一樣，章魚極愛藏身于一切能把自己完全縮進去的器皿中，海邊的漁民就將空陶罐埋入海中，拿出來時便能不費吹灰之力的收獲滿滿的章魚。
章魚沒有骨骼，全靠肌纖維和結(jié)締組織支撐身體，膠原蛋白含量很高，烹飪時一不小心就會變成海鮮味的橡膠，因此廚師們想盡各種辦法來改善它的口感。
武力值高的會采用“摔打法”，將活章魚用力摔在石頭上、地上、砧板上，一次又一次，摔的章魚魂飛魄散、筋脈寸斷。溫和派傾向于給章魚“馬殺雞”，比如壽司之神小野二郎，他在烹制章魚前要對它進行長達接近一小時的按摩。主婦間口口相傳的秘方是“蘿卜法”，白蘿卜中富含消化酶，可以使章魚肉軟化，掄起蘿卜錘打章魚，做一個沒有感情的章魚殺手。
科學(xué)家則給出了一套精確的烹飪方法：55-57℃快速汆燙，半生半熟，爽脆多汁；60℃以上慢煮至少一小時，待膠原蛋白分解成明膠，此時的肉質(zhì)細膩嫩滑。
日本和韓國都有生吃章魚的料理。日料里用芥末調(diào)味，是一道極好的下酒小菜，一口章魚兩口啤酒，再感慨一聲芥末太辣，人生好難。韓國的生章魚就不是所有人都敢嘗試的了。水產(chǎn)攤上，大媽揮著菜刀將剛剛從水里撈起來的章魚切成小段，拌上調(diào)料。脫離了身體的觸須仍然可以在盤子里扭動，冒著窒息的風(fēng)險，夾起一根送進嘴里，感受吸盤吸附在口腔璧上，心頭一緊：這該是章魚最后的憤怒了。
意大利那不勒斯有一道用章魚制作的美食：Polpo affogato，直譯過來是水煮章魚，不過它的另一個名字要“可愛”許多：溺水章魚。做這道菜要先將大蒜用橄欖油爆香，章魚炒至斷生，再加入大量番茄燉煮，章魚肉在燉煮時自然出汁，因此不需要加額外的水，僅需一點白葡萄酒和黑胡椒調(diào)味即可。
除了常見的大小，在日料中還會出現(xiàn)一種小章魚，中文稱為短爪章魚、短蛸或者望潮。除了享受一口一個的愉悅感，雌性短蛸的章魚卵也是一道不可錯過的美味，它的口感黏糯，很像米飯，因此在日本也被叫做“飯蛸”。
墨魚這個名字好像有點不接地氣，大家更熟悉的是它的小名：烏賊。墨魚通常有十只腕足，左右對稱，八短二長，體內(nèi)還有一個墨囊，當(dāng)遇到天敵時，性感烏賊在線噴墨，敵人眼前一黑，它便趁機逃之夭夭。其實除了墨魚，章魚和魷魚也能噴墨。墨魚的墨水比較粘稠，在水中會凝聚在一起，敵人眼前一花：“咦？怎么回事？又出現(xiàn)一條墨魚？”，而章魚的墨水更像一團水霧，會在水中快速擴散開，仿佛在敵人面前拉開了一張黑色的幕布。
墨魚汁的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪含量很低，風(fēng)味并不濃郁，僅有一點海產(chǎn)品獨有的咸鮮，最關(guān)鍵的是它自帶染色技能，因此非常適合用作改變菜肴風(fēng)格的醬汁。比如墨魚汁意面，還有西班牙的墨魚海鮮飯，不過它在我的社交美食黑名單上高居榜首，你能想象和喜歡的男生一起吃墨魚飯，咧嘴一笑，滿嘴黑牙齒的慘狀嗎？
當(dāng)然，為了避免這種尷尬的情況，有些廚師用墨魚汁和面，于是便有了墨魚水餃，墨魚披薩。
在日料中，墨魚通常是以壽司和天婦羅的身份出場。不同于魷魚的彈牙，墨魚的魚肉以甘美和細膩著稱。切了花刀的墨魚肉白白嫩嫩，乖巧的放在壽司飯上，甚至讓人心生不忍（并不）。然而夏天一到，日料店里的菜單便開始悄悄更新了，因為新烏賊要上市了。新烏賊就是墨魚的幼崽，與成熟墨魚的濃厚風(fēng)味不同，新烏賊肉質(zhì)更加輕薄、通透，吃起來幼嫩爽口。
新烏賊壽司
之前吃過一道“干鍋墨魚仔”，用的也是沒有長大的小墨魚，不過在孜然辣椒等重口味的香料調(diào)味下，小墨魚本身清甜的風(fēng)味已然不在，留在嘴里的只有脆生生的口感。
在臺灣，墨魚被稱為花枝。我一直很好奇為什么會有這種叫法，據(jù)說“花”是特指虎斑烏賊身上的紋路，而“枝”則形容墨魚在水中花枝招展的模樣。卟卟游動的墨魚被切成塊，剁成餡兒，攪成漿，團成團兒，就是花枝丸了，細膩的魚丸里還能吃到小塊的彈牙魚肉，這種美味誰能頂?shù)米⊙剑?/span>
魷魚和墨魚一樣有十個腕足，我們可以從外形來區(qū)分它們：墨魚體型寬厚，呈袋型，魷魚體型纖細，呈錐形。魷魚這個大家族非常奇怪，明明是魷魚，大名里卻帶著“烏賊”二字，而且成員眾多，每一種又有好幾個別名，每一種的吃法也不盡相同，全部介紹一遍大家肯定會昏倒，我們先用一張圖簡單的為大家梳理一下：
制圖：pang白菜
除了以上這些，魷魚家族還誕生了一位“海洋霸王”：大王酸漿魷魚，據(jù)說挪威海怪Kraken的原型就是它。大王酸漿魷魚身長超過6米，在深海里橫行霸道，經(jīng)常和抹香鯨打架，不過老是輸。
打架，我沒在怕的
話題扯遠了，咱們還是回到餐桌上。魷魚的品種這么多，如果要挑一個最好吃的，那非“障泥烏賊”莫屬，這是個日本名兒，中文里叫做“軟絲”。它的體型較大，肉質(zhì)肥厚，氨基酸含量也遠超其他魷魚。一般來說，障泥烏賊不會現(xiàn)殺現(xiàn)吃，而是經(jīng)過半日的冷藏熟成，待其甘甜鮮美充分釋放。因為產(chǎn)量稀少，價格昂貴，只有高級的日料店里才能見到它的身影。據(jù)說天婦羅之神早乙女哲哉只用障泥烏賊這一個品種，面衣輕薄，裹著半生的魷魚肉，酥脆與彈牙并存，帶來極致的口感體驗。
相比障泥烏賊，槍烏賊要清爽許多，更適合白灼，特別是幼年的槍烏賊（小管），用鹽水焯熟，蘸一點醬油，就能鮮掉眉毛。若是運氣好，碰上了帶子的雌烏賊，美味程度就要更上一層樓了。
我們生活里最常見到的魷魚品種是北魷，它是一位全能型選手，烤魷魚、炸魷魚、魷魚干、炒魷魚，都是它。北魷的鮮甜稍遜一籌，一般不用做生食，不過也有例外。日本函館有一道“烏賊素面”，將生魷魚切成像面條一樣的細絲，蘸芥末醬油或者姜末醬油食用。
烏賊素面
寫到這里，我的腦海里已經(jīng)各種觸手紛飛，不知道大家能分得清章魚、墨魚、魷魚了嗎？其實分不清也沒事，咱們埋頭吃，別說話！
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
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