鮮切牛肉片、手工捶打丸子、細(xì)切粿條、時(shí)令蔬菜與牛骨熬制的鍋底，還有帶著地方特色的醬料，這種火鍋組合，聽來(lái)寡淡，吃起來(lái)卻讓人念念不忘，這就是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配。
總有不明就里的外地朋友會(huì)問(wèn)及：“潮汕人對(duì)吃牛肉真的那么情有獨(dú)鐘嗎？”“‘沒(méi)有一頭?？梢曰钪x開潮汕’這種說(shuō)法是真的嗎？”
對(duì)此，記者通常只會(huì)弱弱地回上一句，除了那些信佛的人，大多數(shù)口感刁的潮汕人對(duì)吃牛肉火鍋都會(huì)樂(lè)此不疲，并常常當(dāng)成拿來(lái)招待遠(yuǎn)方貴客的常用招牌美食之一。
天氣冷，牛肉鮮肥，此時(shí)吃牛肉火鍋?zhàn)詈蠒r(shí)宜。問(wèn)及揭陽(yáng)哪一家潮汕牛肉火鍋?zhàn)詈贸裕Y深食客如是回答，自己熟悉的店便可以吃到好吃的，哪怕是買回來(lái)家里吃。原來(lái)，只要老板較真，經(jīng)營(yíng)潮汕牛肉，只要對(duì)食材的新鮮度與特定部位把握到位，醬料可口，都會(huì)擁有自己的回頭客。偷偷告訴你，老板與熟客一般都會(huì)有默契，店里總會(huì)留點(diǎn)“料”給熟客。
潮汕人對(duì)吃牛肉火鍋的講究無(wú)人能出其右，從食材的新鮮度到特定部位切取的考究，不管是手切肉的厚薄還是手工捶打丸子的力道，還是掌勺時(shí)“焯”三起三落（三吊水）精確到只燙8秒（只有胸口朥例外，需要燙久些）的功夫，講究的都是嫩而不生。潮汕人吃牛肉火鍋不叫“涮”，用的是“焯”，吃時(shí)麻利地抖動(dòng)漏勺或者筷子。一頓熱乎乎的潮汕牛肉火鍋，始于牛骨清湯作湯底，于熱氣中再翻騰幾片玉米和白蘿卜提供清爽口感，讓現(xiàn)宰現(xiàn)切牛肉各特定部位本身的味道在清湯里凸顯，輔以小碟子的辣椒醬、沙茶醬、花生醬以及獨(dú)家秘制辣椒醬之類添點(diǎn)適合不同人口味的醬料。最后間或再來(lái)煮幾塊豆干、“焯”腐枝（腐竹）、下時(shí)蔬，加上一份切得細(xì)細(xì)的粿條，用熱湯加芹菜粒與蒜頭朥（熱油蒜茸），口感刁的人都可以吃出豐富立體的多種滋味。
潮汕牛肉火鍋的牛，大抵以來(lái)自貴州、四川等地的兩三歲母黃牛（600至800斤）為佳，因其少運(yùn)動(dòng)、多喂食，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。有條件的火鍋店，甚至?xí)诓贿h(yuǎn)處租賃牧場(chǎng)或者牛棚暫養(yǎng)黃牛。這樣一來(lái)，牛肉從牛棚到明檔砧板上，時(shí)間大為縮短，保證了肉質(zhì)的新鮮。哪怕是從市場(chǎng)或者屠宰場(chǎng)買來(lái)的牛肉，從宰殺到端上餐桌，也以不能超過(guò)屠宰后2至3小時(shí)為佳，因?yàn)?個(gè)小時(shí)之后牛肉就會(huì)排酸，味道已經(jīng)大不相同。在潮汕，活牛屠宰的時(shí)間也基本是配合火鍋店與人們的飲食習(xí)慣來(lái)安排的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。
一頭牛大概只有30%的肉可供火鍋直接涮食之用。牛肉需要在飯點(diǎn)先分類、去筋、去膜，然后將牛肉按部位順著紋理手切，不同部位厚薄切法也不一樣，薄切的可以切出來(lái)較長(zhǎng)卻非常薄的肉片，一片剛好一口。口感嫩滑的拿來(lái)涮，擁有極致口感的特定部位必先被搶光。用于涮火鍋的部位，最好的肉在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之則是臀部，其他還有胸口朥、牛舌等。
涮牛肉火鍋時(shí)，一般建議按照先瘦后肥的順序來(lái)吃，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著放肥胼，最后是胸口朥.花趾，對(duì)應(yīng)牛腱子芯部位，有漂亮的筋花，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是后腳牛腱子芯，五花趾的筋花更豐富一些，所以稱為“五花”，花趾的口感彈脆爽口，不肥膩的五花腱，最彈牙的部位首選“正五花”，肉中帶一些筋道，“正五花”是“腳趾”的一種，屬于牛的趾屈腱肌，老板常常將其藏起來(lái)留給熟客；肩胛稱為匙肉，對(duì)應(yīng)的是肩胛肉位置，其中還可以進(jìn)一步分為上肩胛肉和下肩胛肉，叫法也不同，上肩胛肉對(duì)應(yīng)匙仁，肉質(zhì)細(xì)嫩帶少量筋花，而下肩胛肉對(duì)應(yīng)匙柄（西餐中稱為板腱）；背脊則稱為吊龍及吊龍伴，位置從肋眼到外脊（西餐中的眼肉到西冷一段）；脖子花紋最漂亮的一小塊肉稱為脖仁（西餐中的雪花牛肉），入水焯，片刻即可撈出，口感清脆，香氣細(xì)膩且略帶清甜，這個(gè)部位一般也會(huì)很快賣光，如要吃最好是事先電話預(yù)約；腹心帶油花的稱為肥胼（西餐中稱為牛腩），口感肥膩細(xì)嫩；臀部則稱為嫩肉；胸口朥（西餐中的牛胸油）“焯”熟之后口感清爽，韌勁十足，肥而不膩；牛舌的口感則是脆而滑……
肉質(zhì)瘦硬的牛腿肉屬于不能直接涮火鍋的“糙肉”，在潮汕一般用鈍器捶打成肉泥后，再手工捏制成肉質(zhì)緊實(shí)、口感爽彈的潮汕牛肉丸。潮汕牛肉丸還細(xì)分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸則是爆漿型的。如果你想了解潮汕人會(huì)更偏愛哪種肉丸，那只能回答說(shuō)蘿卜白菜各有所愛。
寒冷天氣，呼朋喚友，一桌三五人，來(lái)十來(lái)盤牛肉，找一個(gè)懂吃的人幫忙點(diǎn)菜或者掌勺，大快朵頤且鮮嫩、彈牙、爆漿或者香甜的不同感覺會(huì)自然地升騰起來(lái)，口感細(xì)膩且立體飽滿！這也就不難理解潮汕牛肉火鍋的生意如此紅火的緣由了。
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