名菜配方
陸永棠豉油皇：
蔥、姜、蒜、干蔥、八角、芫茜、香葉、大地魚粉、青椒、紅蘿卜煲水十斤/
味精1斤、佛手1斤、冰糖1斤/雞粉半斤/魚露3兩/生抽6兩/美極1.5斤/日本豉油1.7斤/
迎園生啫醬：
配方港稱：
麻油1兩/芝麻醬1支/南乳汁半支/花生醬1支/錦珍海鮮醬4兩/冰糖6兩/李錦記蠔油支/芫茜頭3兩/五香粉1兩/生姜2斤/生抽4。5兩/面豉醬半支/普寧豆醬6支/
迎園紙包骨醬：
配方港稱：
美極2兩/生抽2、8斤/冰糖2、1斤/海鮮醬5兩/西檸汁2兩/白醋2兩/辣板醬2兩/辣椒油5兩/水9斤冰梅醬3支/
迎園濃湯：
港稱配方：
豬腳5斤/赤肉3斤/老雞15斤/雞腳5斤/雞油2斤/豬皮3斤/龍骨3手/筒骨5斤/翅骨1斤/扇骨10斤/胡椒3兩/姜肉1斤/果皮2兩/
勝記魚頭醬：
配方港稱：
蠔油4支/豆瓣醬2支/柱侯醬2支/海鮮醬3支/沙爹醬3支/沙茶醬3支/魚露2支/花生醬1支/雞粉2斤/美極2支/姜豉5包/普寧豆醬4支/小南乳3支/味精1包/老抽1支/蒜茸2斤/姜茸1、5斤干蔥茸半斤/色素少許/
勝記生啫醬：
配方港稱：
蠔油3支/沙茶醬2支/沙爹醬2支/排骨醬2支/豆瓣醬3支/海鮮醬2支/美極1支/麻油半支/老抽半支/雞粉2斤/味精1、5斤/冰糖3兩/花生醬1支/紅南乳1支/辣腐乳2支/
迎園牛仔骨：
配方港稱：
蠔油1錢/鹽1錢/味精1錢/雞粉5分/生抽2錢/糖5錢/鹵水1兩/玫瑰露2錢/魚露1錢/美極2錢/芝麻醬5錢/花生醬2錢/黑椒汁1錢/黑椒碎1錢/生粉4兩/鷹粟粉2兩/食粉1兩/松肉粉1錢/孜然粉3錢/香菜少許/什菜水半斤/老抽少許/肉寶皇少許/
辣酒煮汁：
港稱配方：
豆瓣醬2、5斤/沙爹醬1斤/麻油1斤/辣椒油1斤/雞粉5兩/鹽10兩/糖2兩/味精18兩/干椒8兩/生紫蘇2兩/陳皮2兩/大頭菜1斤/干星椒2兩/油咖喱5兩/花雕酒1支/蒜茸2兩/干蔥2兩/芫茜頭2兩/
魚腐：
港稱配方：
鹽：8錢/雞蛋12只/生粉3兩/味精3錢/水20兩/魚肉1斤/
西檸雞：
港稱配方：
雞腿肉10斤/蛋黃1
0只/曾汁1只/味精1、5兩/鹽1兩/生粉3兩/面粉3兩/
沙律醬：
港稱配方：
沙律醬1瓶/煉奶半支/檸檬半只/芥辣1支/人頭馬酒1匙/蛋清1只/
三杯酒：
港稱配方：
花雕酒1斤/生抽1斤/美極4兩/蒜汁3兩/蜜糖4兩/味精1兩/桂皮水3兩/雞粉1兩/芫茜頭/洋蔥/干蔥/紅椒/
秘制大腸：
港稱配方：
老窯酒2兩/花雕2支/萬字豉油1斤/生抽2斤/冰片糖8兩/雞精8兩/蒜汁8兩/美極2、5兩/味精8兩/
紅酒沙窩醬：
港稱配方：
姜茸1兩/干蔥1兩/芫茜1兩/蒜茸1兩/香茅草1兩/味精1兩/美極1兩/清水36兩/海鮮醬4兩/芝麻醬3兩/咖喱1、5兩/沙糖4兩/OK汁1支/辛燒汁1支/磨豉醬4兩/
酸湯汁：
港稱配方：
清水4斤/梅子4瓶/蒜茸5兩/香茅草3兩/檸汁1支/白醋3支/檸檬5只/咸檸檬4只/鹽味精糖適量/
香檳汁：
港稱配方：
香檳1支/雪碧5瓶/糖14兩/檸檬4只/吉士粉4兩/君度酒1兩/
火鍋沙爹醬：
港稱配方：
干蔥3兩/蒜茸2兩/花生茸5兩/大地魚粉1、5兩/楊協(xié)成沙爹8瓶/味精2兩/
局鵝肝汁
10斤水煲成斤3水，什芳草、迷迭香各4兩、紅蘿卜、西紅柿、香汁、洋蔥、牛尾骨全部，3斤局香。老雞3斤、牛尾湯2瓶、茄汁3兩、牛肉汁3兩。
法汁
茄汁5兩、OK汁半瓶、急汁1兩、牛肉汁5兩、美極2兩、牛尾湯1瓶、水1.5斤、蜜糖1瓶、牛油1兩、蘋果1斤。上湯：30斤
赤肉10斤、湯骨10斤、老雞5斤、牛林5斤、火腿3斤、胡椒3錢、圓肉1錢。
牛肉
食粉5錢、松肉粉少許、鹽8分、味精1錢、生粉3錢、生抽豉油少許。
肉絲肉片
食粉6分錢、松肉粉少許、鹽8分、味精1錢、生粉3錢。
黃湯
黃油雞15斤、扇骨8斤、麻鴨2只、（1.5_2斤）赤肉5斤（旦黃色素）起水25斤、以黃湯加南瓜瑤柱、元貝也可以煲金湯。
潮州湯
龍骨10斤、老雞15斤、赤肉8斤、雞腳6斤、豬皮3斤、豬腳1斤、雞油2斤、火腿肉1斤、起水35斤。
黑椒汁（大陸稈）
黑椒碎3兩、面粉3兩、美極3兩、萬字醬2油兩、燒汁2兩、油咖喱1兩、牛尾湯1瓶、沙茶醬3兩、沙糖6兩、味精2兩5、雞粉3兩、牛肉汁3兩、水9斤、牛油5兩、香葉、八角
雞汁
黃油雞8斤、赤肉5斤、火腿2斤、水1.5斤、元肉1兩
濃湯
老雞10斤、扇骨5斤、赤肉8斤、雞腳7斤、水50斤煲回30斤、腩排10斤、有翅頭加些一起煲或加幾只豬腳
泰國(guó)燒汁
二湯6斤、泰國(guó)雞醬大半支、桂林辣椒醬1支、美極魚露少許、蒜茸、紅青椒粒共4兩、冰糖半斤、辣椒油1支半、麻油少許、李綿記海鮮醬半支、牛油3兩
咖喱
生姜1斤、茉肉1斤、干蔥1斤、紅椒1斤、咖喱粉5磅、黃姜粉、莧茜粉、紅椒粉各1斤、丁香粉、豆扣粉、沙姜粉、大茴粉、小茴粉各2兩
炭燒豬頸肉
冰糖5斤、清水2斤、生抽2兩、美極2兩、味精4兩、鹽2兩、蜜糖少許、日本清酒少許葡汁
黃姜粉3兩、牛油3兩、咖喱2兩、花生醬4兩、花奶1瓶、椰汁1瓶、味精12兩、沙糖4兩、清水2斤、面酪35兩、生鹽8兩。
日本燒醬
冰糖2.5斤、萬字醬油3斤、辣椒油1支、海鮮醬半斤、豆辣醬半斤、牛油8兩、水8斤、黑椒粉1匙、牛尾湯2瓶
海鮮豉油
魚骨水5斤、萬字醬油2.8斤、味4兩、雞精3兩、冰糖5兩、紹酒4兩、美極2兩、魚露1兩、麻油1兩、胡椒粉1兩
鮑魚汁
豬皮10斤、豬腳10斤、雞腳8斤、老雞8斤、赤肉8斤、火腿5斤、腩排5斤、冰糖2斤、水約30斤（湯皇，蠔油，老抽）調(diào)味，調(diào)色
煲仔醬
柱候醬6斤、海鮮醬6斤、芝麻醬1斤、花生醬4瓶、牛肉汁1瓶、南乳2瓶、香料水2斤、蒜茸、干蔥茸各8兩紙包骨
胡椒粉5兩、沙姜粉5兩、花生醬2兩、姜茸3兩.干蔥茸8兩、味精8兩、芝麻醬2兩、腐乳6兩、沙茶醬1支、五香粉1兩、蒜茸8兩、生抽28兩、唿汁1支、蠔油8兩、OK汁1支、沙糖18兩。
生嘟海鮮醬
調(diào)好海鮮豉油28兩、蠔油2支、沙糖4兩、雞粉1兩、麻油1斤、美極1兩、花雕酒1斤、味1兩、胡椒碎3錢、玫玖露1兩、花生醬2兩、芝麻醬1兩。（蒜茸、干蔥、洋蔥炒香）老抽調(diào)色
生嘟醬
南乳3瓶、腐乳2瓶、花生5醬、芝麻醬4瓶、柱候醬1支半、海鮮醬2斤、汁2支、沙爹醬1瓶、磨菇醬2瓶、瑤柱1斤、陳皮半斤、大地魚4兩、蒜茸1斤、五香粉2兩、胡椒粉3兩、蝦米半斤、清水2斤、老抽1.5斤、沙姜粉2兩、美極半斤、生抽2斤、沙糖2斤、味粉8兩、蠔油2斤、雞粉半斤、豆豉半斤、叉燒醬1瓶、洋蔥茸半斤、魚露3兩、唿汁2兩
脆漿
面粉1斤、生粉2兩、糯米粉2兩、泡打粉1兩（港秤）福建佛跳墻
刺參2條、干鮑魚仔2只、青片翅2兩、花膠2件、干貝2粒、百鴿旦2只、水發(fā)蹄根2條、魚水2件、火腿1粒、塔牌加飯酒
湯底：豬腳、竹絲雞、赤肉、老鴨、火腿半斤、煎豬皮1斤、蹄根2斤。
金湯
稱濃湯10斤、金師南瓜1只、蒸熟攪爛、加元貝，瑤柱、花蟹一齊煲。
蒜香骨（計(jì)斤）
面粉2.5錢、糯米粉2.5錢、鄧面2.5錢、糖1.5錢、鹽6分錢、味精1.5錢、雞精4分錢
蝦膠
肥肉（十斤計(jì)一斤）鹽5分錢、雞精5分錢、味精1錢、麻油、胡椒粉落多點(diǎn)
蒜香雞中寶
濃蒜汁（計(jì)斤）、鹽1錢、味精1錢、生粉2錢、糯米粉1錢、粘米粉1錢、鄧面1錢,紅色素調(diào)色
牛仔骨
食粉5分、沙茶醬3錢、日本燒汁1.5錢、雞粉1錢、沙糖2.5錢、日本醬油1錢,雞蛋3只面粉3錢、生粉3錢、味精1錢、黑椒粉小許、雜菜水蒜香骨（計(jì)斤）
糖醋
白醋10斤、片糖5斤、OK汁1瓶半、茄汁1斤10兩、鹽2兩、酸梅2兩、急汁1瓶、檸檬2個(gè)、白糖4斤、紅椒5個(gè)、橙紅粉1兩
炸核桃
桃仁2斤、麥芽糖4兩、白糖8兩、白芝麻10兩、食粉2兩、
脆奶
椰汁1瓶、淡奶1瓶、白糖8兩、牛奶12兩、水24兩、牛油1兩、粟粉5兩
和風(fēng)汁沙窩汁配方； 配方港稱：
清酒6兩/味淋6兩/日本豉油13兩/白糖6兩/西北京白面豉醬6/蒜茸30克/姜茸1兩
沙鍋汁：
配方港稱：
佛手味粉2兩/雞粉2兩/蠔油4兩/蒸魚豉油2兩/海鮮醬2兩/沙糖2兩/花生醬2兩/魚露1兩/麻油1兩/花雕酒1兩/胡椒粉5錢/老抽1兩/
無錫骨配方：港稱配方：排骨18斤/花雕酒2支/冰糖24兩/麥芽糖10兩/生抽10兩/桂皮水適量/鎮(zhèn)江醋1支/炸蒜子適量/姜片適量/味精1.5兩/雞精2.5兩/羅漢果1只/玫瑰露酒1支/紅谷米1.5兩/
做法：用花雕酒把紅谷米泡煮開后用粉碎機(jī)打爛去渣后用來淹兩個(gè)小時(shí)后炸香加調(diào)味料和桂皮水加二湯過面用文火煲至夠身/在起前的十五分鐘放入麥芽糖/
羅建新無錫骨：
排骨10斤/花雕酒1支/白糖8兩/鹽1、5兩/味精1、5兩/雞精3兩/羅漢果半只/玫瑰露酒1支/紅谷米1兩/柱侯醬5兩/色素適量
潮式鹵水配方原料：骨頭10公斤、肥肉8公斤、老雞8只、火腿2公斤、水25公斤、藥材鹵料：八角、桂皮、香葉、鮮香茅炸干、小回、甘草、黃姜、南姜1斤、蕪茜米1兩、羅漢果2個(gè)、草果13個(gè)、丁香5錢、香菜鹵料：獨(dú)子蒜1公斤、紅蔥頭1市斤、蕪茜頭、茜芹3兩、紅羅卜1條大、洋蔥1只大、
調(diào)色、味品：老抽、（紅谷米2兩）魚露、精鹽、味精3斤、雞精、糖1兩、花雕酒半支、玖瑰露酒半支
鵝油練制：用獨(dú)子蒜、紅蔥頭、蕪茜頭、姜片、青蔥、洋蔥、香茅、鵝油一起練制
制作過程：細(xì)骨、梅肉、老雞斬件后飛水清洗，清鑊落水、原料、鹵水料一起熬制5小時(shí)，去原料清鹵水，加入藥材、香菜鹵料鹵15分鐘調(diào)味、調(diào)色
京醬配方
京醬：
配方：港稱
五花肉粒4斤/沙糖2兩/豆瓣醬4兩/茄汁8兩/蝦米茸8兩/辣椒油2兩/鹽1、8兩/蒜茸、干蔥茸各8兩/
做法：先將五花肉炒香/再把蒜茸與干蔥茸/蝦米茸炒香/
用辣椒油起鍋放入所有料攪混后加入調(diào)味料一起鏟香即可/
水蜜桃汁：
濃縮水蜜桃汁1斤/水蜜桃1斤打碎/牛油2兩/蜜糖2兩/鹽6錢/
因每個(gè)人的口味而不同，固沒有正宗的配方，只有出色的味道。來自葉師傅的博客。
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