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    昨天答應(yīng)一位朋友，今天發(fā)“饅頭制作方法與技巧”，不好意思親愛(ài)的，今天實(shí)在太忙，靜不下心來(lái)編文字，有關(guān)饅頭制作下周一發(fā)給您！。既然寫(xiě)就全面一點(diǎn)，把自己能考慮到的方方面面都寫(xiě)出來(lái)，保證讓第一次接觸面食的朋友一看就可以制作成功，是我一直堅(jiān)持的！今天，介紹給大家另一道美食——山西特色小吃“一窩絲”，也非常美味。

    “一窩絲”又叫“盤(pán)絲餅”，是山西省忻州地區(qū)寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經(jīng)是高級(jí)宴席的甜點(diǎn)。“一窩絲”以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質(zhì)酥脆的特色。鮮食時(shí)甜綿可口，干食時(shí)酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲，動(dòng)一動(dòng)，散成一堆；嚼一嚼，其味無(wú)比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。后來(lái)，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來(lái)，成為人們迎賓待客的佳品。

    制作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和山西特產(chǎn)胡麻油。白面，要用貫穿山西境內(nèi)的主要河流——汾河發(fā)源地的管涔山之水澆灌的小麥磨制；胡麻油，是山西特產(chǎn)，是用純種胡麻生產(chǎn)的胡油；白糖，要用上等的綿白糖?！耙桓C絲”分為甜類(lèi)和咸類(lèi)。甜類(lèi)佐以白糖，咸類(lèi)加入精鹽。制作時(shí)，要將達(dá)到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開(kāi)水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細(xì)絲，蘸足胡油后勉強(qiáng)團(tuán)圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達(dá)到了甜而酥（指甜類(lèi)餅），不膩不硬的效果。看去是餅，一動(dòng)為絲。因此，沒(méi)有到過(guò)寧武，沒(méi)有親口嘗過(guò)寧武“一窩絲”的人，誰(shuí)都不會(huì)相信“一窩絲”能香過(guò)聞喜煮餅，忻州瓦酥。而但凡品嘗過(guò)“一窩絲”的過(guò)往賓客，幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風(fēng)水寶地上，竟會(huì)有這樣形也絕，味也絕的絕妙食品！

    飯店里制作“一窩絲”是按制作龍須面的手法，這樣的方法形成了山西的另一道特色小吃——太原“一窩酥”，這個(gè)方法下次介紹。今天給大家介紹的是家庭做法，按照山西家常拉面的手法制作，更易于操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六個(gè)部分。

【原材料】：面粉200克、30～50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。

【“一窩絲”面團(tuán)和制過(guò)程】：

1.小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水。

2.面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個(gè)小洞。

3.分3次徐徐的往面粉里倒入適量的淡鹽水。

4.每次都用筷子把水與面粉攪拌均勻，最后形成雪花帶待葡萄狀的面絮。

5.用手把所有的面絮揉合在一起。

6.由于面團(tuán)比較軟，所以最后揉好的面團(tuán)表面濕潤(rùn)不太光滑。

【“一窩絲”面團(tuán)水扎面的方法】：

1.小碗里準(zhǔn)備一點(diǎn)了冷水。

2.右手除大拇指外的其余四指微微向手掌心處彎曲，用四指背在冷水里輕輕蘸一下。

3.四指依舊彎曲，用蘸油水的四指背在面團(tuán)上反復(fù)扎幾次。

4.讓面團(tuán)吸收水分，把面團(tuán)扎透扎上勁。

5.扎好的面團(tuán)用手稍微整理成圓形面團(tuán)，因?yàn)槊鎴F(tuán)扎上勁，表面會(huì)變得光滑。

6.揉好的面團(tuán)上蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制1小時(shí)（我是第一天晚上和好面，放冰箱冷藏餳制一晚上，第二天早晨做的）。

【“一窩絲”面團(tuán)溜面方法】：

1.第二天早晨把餳好的面團(tuán)取出，放在撒有少量干粉的案板上（案板上撒少量干粉，這樣的干粉叫“面撲”，防止面團(tuán)與案板粘連）用刀分割成兩等份。

2.取其中一等份，用手掌心輕輕按著面團(tuán)，在案板上來(lái)回滾動(dòng)。

3.面團(tuán)在手掌的帶動(dòng)下，滾搓成圓柱形的長(zhǎng)條狀面團(tuán)。

4.用左右手分別握住圓柱形面團(tuán)的兩端，把兩只手做上下顫顛運(yùn)動(dòng)。

5.面團(tuán)的中間部分隨著上下顫動(dòng)，被拉成長(zhǎng)條狀。

6.把長(zhǎng)條狀面團(tuán)的兩端放在右手里。

7.左手把長(zhǎng)條狀面團(tuán)的另一端提起，再做上下顫顛運(yùn)動(dòng)。

8.面團(tuán)的中間部分隨著上下顫動(dòng)，又被拉成長(zhǎng)條狀，重復(fù)以上步驟7～8次，直到把面團(tuán)的筋性溜出。

【“一窩絲”拉面制作過(guò)程】：

1.溜好的面團(tuán)放在案板上。

2.用刀從中間一分為二分割開(kāi)。

3.取其中一等份面團(tuán)，用手稍微揉成圓形。

4.把圓形面團(tuán)按扁，用搟面杖搟成圓薄餅形。

5.刷子蘸一點(diǎn)食用油，在圓薄餅形面團(tuán)表面均勻的刷一層食用油。

6.用刀把圓薄餅形面團(tuán)分切成粗細(xì)均等的條狀。

7.切好的條依舊是以圓餅形狀出現(xiàn)。

8.用刷子在切好的每一根條上均勻的刷一層食用油，放在一邊餳制20分鐘。

9.左右手分別握著切好的條的兩端，向兩邊拉扯抻面。

10.把面抻長(zhǎng)拉細(xì)。

11.用刀在拉長(zhǎng)的面條上從中間一分為二切開(kāi)。

12.并把剛才左右手握的面條的兩端粗粗的部位用刀切去。

【“一窩絲”餅坯卷制方法之一】：

1.取一份拉長(zhǎng)的面條，用手握著面條的一端。

2.輕輕向里沿著面條的長(zhǎng)度卷曲。

3.一直卷到面條的另一端。

4.把另一端壓在卷曲部位的下端，形成一圓柱形的卷曲面團(tuán)。

5.用手掌心把圓柱形的卷曲面團(tuán)，輕輕向下按扁，成圓餅狀。

6.依照以上方法，做出所有的圓餅坯。

【“一窩絲”餅坯卷制方法之二】

1.取一份拉長(zhǎng)的面條，左右手分別握著面條的兩端，輕輕向里沿著面條的長(zhǎng)度卷曲。

2.一直卷到面條的中間位置。

3.用手握著一個(gè)卷曲部位向上提起。

4.提起的部位壓在另一個(gè)卷曲部位，形成一圓柱形的卷曲面團(tuán)。

5.用手掌心把圓柱形的卷曲面團(tuán)，輕輕向下按扁，成圓餅狀。

6.依照以上方法，做出所有的圓餅坯。

【“一窩絲”餅坯煎制過(guò)程】：

1.平底鍋放火上大火燒熱，轉(zhuǎn)小火，用廚房紙巾蘸食用油在鍋底擦拭一遍。

2.做好的餅坯放在鍋里，小火煎制。

3.待餅坯表面堅(jiān)挺，用刷子蘸食用油在每一個(gè)餅皮表面刷一層。

4.煎的時(shí)候蓋好鍋蓋，小火煎制。

5.煎到一面金黃。

6.翻面再煎到另一面金黃即可。

【慧心經(jīng)驗(yàn)與心得】：

1.制作“一窩絲”所用面粉與水的比例一般為：1斤面粉6兩水，水溫要求為30～50度的溫水。

2.和面時(shí)要把食鹽水或白糖水分三次加入面粉中，每一次都使溫水和面粉充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span>

3.用水反復(fù)扎面可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，形成面筋，增加面的韌性，讓面團(tuán)更光滑。

4.餳面時(shí)間越長(zhǎng)，面的筋性和柔韌性越強(qiáng)，溜面和抻拉面時(shí)就不容易斷裂。

5.切面的時(shí)候先在面餅上刷一層食用油，防止切面過(guò)程面條粘連。注意刀法的運(yùn)用，用刀時(shí)從前往后，并一手握刀，另一只手輕輕按壓刀另一側(cè)的面，手法和切面條一樣，為的是切好的面條依然保持面餅形狀。

6.切好的面條上再刷一層食用油，放置20分鐘左右，讓食用油的油脂充分浸潤(rùn)到每一根面條里，拉面的時(shí)候面條就不會(huì)斷裂，時(shí)間越長(zhǎng)面的柔韌性越好。

7.刷食用油的時(shí)候，案板上墊一層保鮮膜，以防止食用油粘得案板到處是油，易于清理。

8.卷曲面條的時(shí)候，手的力度要輕，否則，力度太重面條聚集結(jié)合在一起，最后烙好的餅不易成絲。

9.煎制餅時(shí)要注意火候的把握，火太大餅容易干糊，火太小并容易粘連鍋底，因此，做“一窩絲”有“七分做三分火”之說(shuō)。

10.煎餅時(shí)餅面刷食用油，也易于烙好的餅絲絲分明，不粘連。

11.煎餅翻面時(shí)不要勤翻動(dòng)，只需翻兩遍即可，翻面次數(shù)多，餅絲容易散。

煎好的“一窩絲”，色澤金黃，表面酥脆

提起來(lái)看一看，形狀如一根線，不會(huì)斷哦～

放下來(lái)蓬松散開(kāi)，像不像“一窩絲”

山西的餅文化：

 

    

     

     

          柳林芝麻燒餅                   椒鹽蔥花餅                 聞喜煮餅

     
     

     

     

        
        家庭自制荷葉餅               山西風(fēng)味太谷餅                家常韭菜盒子

     

     

     

          山西長(zhǎng)子炒餅                山西脂油餅                  山西手抓餅

     

     

     

     晉南肉夾饃（“餅子夾肉”）        晉中小吃雞蛋灌餅            山西空心月餅

     

     

     

        西安柿子餅                   家庭自制薄脆                天津煎餅果子