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蔬菜在西餐烹調中的應用非常廣泛，蔬菜的品種多，按照蔬菜其可食部位可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類。下面介紹的是在西餐烹調中有代表性，比較特殊的蔬菜品種。 

葉 菜 類

甘藍、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜根 菜 類

白蘿卜、胡蘿卜、辣根、美洲防風、紫菜頭、櫻桃蘿卜、波羅門參、牛蒡莖 菜 類

蘆筍、洋蔥、冬蔥、青蒜、大蔥、土豆、球莖甘藍

瓜 果 類

番茄、茄子、甜椒花 菜 類

食 用 菌

白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴頭、菇、松茸、金針菇、杏鮑菇