青椒仔雞塊
1.把仔雞剁成塊，青線椒切成節(jié)，再切點(diǎn)姜蒜片備用。
2.起鍋燒油，加點(diǎn)豬油熬化，倒入仔雞塊煸炒出香，再加入蒜姜片和鮮花椒炒香，調(diào)入鹽和料酒，炒出多余的水汽，摻入適量清水，調(diào)入少許醬油和一枚拍破去籽的草果，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒至雞塊入味，下入線辣椒節(jié)，再調(diào)入少許鹽和味精，燒至味濃便可出鍋裝盤(pán)，撒入香菜點(diǎn)綴即可。
香辣孜然雞胸肉
1.雞胸肉改刀切成稍微比筷子粗一點(diǎn)的條，加入鹽、醬油、料酒、蔥姜汁、生粉，色拉油，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/strong>
2.起鍋燒油油溫五成熱，一條一條地下入雞胸肉，炸至表皮焦黃，再撈出來(lái)控油備用。
3.鍋留底油，下入香辣醬、姜蒜末、青紅尖椒末、孜然粒、白芝麻，小火炒香，下入雞胸肉翻炒均勻，撒入適量孜然粉、麻辣鮮充分拌勻，即可出鍋裝盤(pán)。
新派青椒雞丁
1.把處理干凈的仔公雞拆卸掉大骨，斬成小丁，加入鹽、料酒和生粉碼味上漿備用。
2.起鍋燒油，油溫五成熱，下入雞丁滑散，撈出控油備用。
3.鍋留底油，加入仔姜顆粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香，下入滑過(guò)油的雞丁炒至略帶干香，再入適量小米椒節(jié)，調(diào)入鹽和雞精，最后淋入花椒油，撒入香菜碎，炒勻便可起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜節(jié)，美味即成。
尖椒肥腸雞
1.起鍋燒油，加入熟豬油燒至八成熱時(shí)，下入仔雞丁煸炒出多余水汽，再下入切成小段的熟肥腸、干青花椒、嫩仔姜顆粒、大蒜顆粒炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油。
2.接著調(diào)入鹽入底味、加入小米椒節(jié)、藕丁充分翻炒均勻，鍋邊淋入少量清水，充分炒至入味，即可起鍋裝盤(pán)。
青椒鮑魚(yú)雞
1.把仔雞肉斬成小塊，加入鹽、姜蔥汁和料酒腌制片刻，再下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來(lái)瀝油備用。
2.把鮮鮑魚(yú)肉處理干凈，剞上十字花刀，加入鹽、姜蔥汁和料酒腌制片刻，再下入熱油鍋炸熟，撈出來(lái)瀝油備用。
3.鍋留底油，下入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、青椒節(jié)和小米椒節(jié)爆香，烹入料酒，摻入少量鮮湯，下入炸過(guò)的雞塊和鮮鮑魚(yú)，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精、白糖、辣鮮露和鮑魚(yú)汁，用中火炒至汁水將干且入味時(shí)，出鍋裝盤(pán)即成。
碎米雞丁
1.雞脯肉改刀切丁，加鹽、黃酒抓勻入味， 再用水淀粉上漿。起鍋燒油，燒至五成熱，入雞丁滑至變色，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，加入蔥姜蒜末爆香，下入雞丁炒變色，下入剁碎的泡椒茸，調(diào)入鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、清湯、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
魚(yú)香雞片
1.雞胸肉改刀切成均勻的薄片，納入盆中加入鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌制十分鐘，再加入蛋清、適量淀粉、少許色拉油，充分抓拌均勻備用。
2.切點(diǎn)配菜，青紅椒切成菱形片，水發(fā)木耳撕小朵備用。
3.起鍋燒油，油溫三四成，下入雞片滑散，稍微變色，迅速下入青椒和木耳一起炸一下，迅速撈出控油備用。
4.調(diào)制一個(gè)碗汁：碗中加入適量白糖和等量的香醋，加入少許鹽、醬油、料酒、雞精、少許清水、水淀粉，攪勻備用。
5.再起鍋燒油，下入姜蒜米（1：2）、剁細(xì)的泡椒茸，小火炒出紅油，烹入碗汁，收一下汁，迅速倒入雞片、青紅椒和木耳，充分翻炒均勻，撒入蔥末拌勻，即可出鍋裝盤(pán)。
魚(yú)香釀雞翅
1.取10個(gè)雞翅，逐個(gè)對(duì)剖開(kāi)并取出骨頭，加入鹽、蔬菜汁、料酒腌制片刻，接著先在每塊雞翅的肉當(dāng)中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復(fù)成原形，粘裹上干生粉，下入六成熱的油鍋中炸至外酥內(nèi)熟，撈出瀝油，隨后在骨頭把兒上包裹上一層鋁箔紙擺入盤(pán)中備用。
2.鍋留底油，下入泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻入適量鮮湯，調(diào)入鹽、味精、醬油、白糖和醋，燒入味之后打去料渣，淋入水淀粉勾二流芡，出鍋淋在炸好的雞翅上，最后在盤(pán)子當(dāng)中擺放一盅水果沙拉，即可一起端上桌。
干煸雞丁
1.仔雞處理干凈，剁成小丁，沖洗干凈，進(jìn)行碼味上漿，加入鹽、料酒、蔥姜汁，雞蛋清、水淀粉，充分抓拌均勻。
2.調(diào)一個(gè)料汁，碗中加入鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、少許清水或者鮮湯攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜丁、干辣椒節(jié)爆香，下入雞丁炒變色，下入青紅美人椒丁炒出鮮辣味，烹入碗汁，下入酥花生米，煸炒出多余的水汽，加入少許花椒油和香油，再次翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
花仁拌雞丁
1.仔雞處理干凈，起鍋燒水，加入蔥姜、干辣椒花椒、料酒，大火燒開(kāi)，水開(kāi)下入處理好的仔雞，汆煮斷生，出鍋放入冰水中浸泡冷卻，撈出改刀剁成塊備用。
2.將雞塊倒入拌菜盆內(nèi)，加入蔥丁、鹽、復(fù)制醬油、味精、雞精、香油、花椒油，紅油，加入油炸花生米，再來(lái)點(diǎn)老干媽風(fēng)味豆豉醬，充分翻拌均勻，即可裝盤(pán)。
香菇燒雞
1.雞腿剁成大塊，清水洗凈備用。香菇清水淘洗干凈備用。
2.起鍋燒油，下入香菇煸炒，煸炒三分鐘，加入蔥姜炒香，再下入雞塊，烹入料酒和味達(dá)美醬油，味極鮮醬油、蠔油，翻炒均勻，加入開(kāi)水，開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞塊，下入一個(gè)當(dāng)歸，中小燉20分鐘，再調(diào)入鹽、少許胡椒粉，湯汁收濃，即可出鍋裝盤(pán)。
粉皮燒雞塊
1.處理干凈的大公雞剁成塊，下入涼水鍋中焯水，加入料酒，大火燒開(kāi)撇去浮沫，再煮兩分鐘，撈出備用。
2.起鍋燒豆油，加入蔥段、姜片、八角、干辣椒炒香，下入雞塊，烹入生抽翻炒上色，加入適量開(kāi)水，加點(diǎn)白糖、加點(diǎn)老抽調(diào)一下顏色，中火燉20分鐘。
3.取適量粉皮直接下入六成熱的油鍋中，炸至酥脆，撈出控油備用。
4.雞塊燉至七成熟，下入粉皮泡透，再燜五分鐘，湯汁黏稠，即可出鍋裝盤(pán)。
青筍雞丁
1.萵筍去皮洗凈，改刀切丁，加點(diǎn)鹽稍微腌一下，再用清水沖洗一下，控水備用。
2.雞胸肉改刀切丁，清洗一下，擠一下水分，加入碗、醬油、味精、胡椒粉、水淀粉，充分抓拌均勻備用。
3.調(diào)制一個(gè)碗汁，碗中加入鹽、料酒、醬油、胡椒粉、清水、水淀粉，香油，攪勻備用。
4.起鍋燒油，下入干辣椒花椒、蔥姜蒜片炸香，下入雞丁翻炒變色，下入青筍丁炒勻，烹入碗汁，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
美式炸雞腿
1.仔雞腿放入清水泡點(diǎn)多余的血水，撈出控水，再用刀在雞腿的兩面劃幾刀，便于腌制入味，加入鹽、料酒、蔥姜汁腌制入味，再加入適量的奧爾良腌料，充分抓拌均勻腌制備用。
2.起鍋燒油，油溫六成熱，將雞腿放入蛋液中裹一下，再放入生粉中裹一下，再放入蛋液中裹一下，再裹上面包糠，下入油鍋，炸六七分鐘撈出，（最好用起酥油扎炸，吃著更酥脆），其他油可以炸兩遍，炸至外酥里嫩，撈出控油，即可享用。
隔水蒸雞
1.仔雞處理干凈，沖洗掉多余的血水，開(kāi)水燙一下雞的表皮，再用扦子扎一些眼，加入蔥姜汁、鹽、花生油，里外用手揉搓入味，腌制片刻。
2.取一個(gè)黃梔子，用刀拍破，放入碗中，加入清水浸泡出顏色，再將泡好的梔子水刷在雞皮上，起到上色的作用。
3.鍋里水燒開(kāi)，將雞放入蒸盤(pán)，再放進(jìn)蒸籠，蒸半小時(shí)即熟。
4.調(diào)制一個(gè)吃雞蘸料，碗中加入拍碎的姜蓉、蔥末，少許鹽，用燒熱的花生油潑一下，激發(fā)出香味，攪勻即可。
5.蒸好的雞改刀裝盤(pán)，配上蔥姜味汁和豉油汁，一起上桌，美味即成。
醬爆雞丁
1.雞肉改刀切丁，加入鹽、蔥姜汁、料酒、醬油、水淀粉、少許食用油，抓拌均勻備用。
2.起鍋燒油，下入干辣椒節(jié)、蔥姜蒜粒爆香，下入雞丁滑散變色，下入黃豆醬和少許甜面醬炒至油醬分離，炒出醬香味，烹入料酒，調(diào)入少許鹽、生抽、味精、雞精、少許白糖，下入青椒丁，翻炒均勻翻炒入味，勾入水淀粉，花椒油和少許香油，翻拌均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
土豆燒雞塊
1.雞腿改刀切成塊，提前用冷水浸泡片刻，泡去多余的血水，撈出控水備用。土豆去皮洗凈改刀切成滾刀塊，青紅椒改刀切菱形片備用。
2.起鍋燒油，油溫七八成，下入雞塊和土豆過(guò)油，炸至表皮焦黃，撈出控油備用。
3.起鍋燒油，下入花椒粒炸香，撈出花椒，再下入蔥姜蒜、干辣椒爆香，下入雞塊和土豆翻炒均勻，鍋邊加入少許開(kāi)水，下入青紅椒，加入醬油、生抽、十三香、鹽、蠔油、燒至入味，淋入少許水淀粉收一下汁，出鍋裝盤(pán)即可。
土豆燉雞塊
1.土豆去皮洗凈，改刀切滾刀塊。雞肉改刀剁塊，放入清水盆中泡洗干凈，撈出控水備用。
2.凈鍋燒熱，下入混合豬油熬化，接著下入雞肉炒香，下入蔥姜，香料（香葉、桂皮、八角、草果、小茴香），烹入料酒，加入醬油上色，生抽提鮮，快速翻炒上色，添入開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞肉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉半小時(shí)。
3.接著再下入土豆，調(diào)入鹽、花椒粉、姜粉、茴香粉，繼續(xù)燉15分鐘，土豆燉至沙糯入味，烹入少許鍋邊醋，再調(diào)入少許雞精或者味精，撒入蔥花，充分拌勻，收濃湯汁，出鍋裝盤(pán)。
杭椒雞柳
1.雞柳改刀切成拇指粗的條，加入鹽、蔥姜花椒水、料酒、水淀粉，抓拌均勻備用。
2.起鍋燒油，油溫三四成，下入雞柳條滑熟，撈出控油備用。
3.杭椒改刀洗凈去蒂，鍋留底油，下入杭椒煎出虎皮，烹入料酒、醬油、生抽、蠔油，下入雞柳翻炒均勻，調(diào)入鹽、味精、少許白糖，淋入水淀粉，炒勻出鍋，美味即成。
小炒仔雞
1.仔雞剁成小丁，清水沖洗干凈，控掉多余的水分。青紅二荊條處理干凈，切成小丁備用。
2.起鍋燒油，下入雞丁炒至變色，下入蔥姜蒜丁爆香、加入辣妹子醬炒出紅油，烹入料酒、醬油、美極鮮、辣鮮露、下入青紅二荊條，快速翻炒均勻，炒出鮮辣味，調(diào)入雞精、味精、少許白糖、花椒油和香油，翻炒入味，出鍋裝盤(pán)，美味即成。
青椒炒雞片
1.洋蔥去皮切片備用，青椒去蒂洗凈切片備用。雞胸肉切片備用。
2.起鍋燒油，加入少許化豬油，下入姜蒜片、干辣椒節(jié)爆香，下入雞片炒變色，烹入料酒、醬油、鍋邊淋入少許清水和香醋，翻炒均勻，迅速下入青椒和洋蔥，調(diào)入鹽、蠔油，花椒油，翻炒幾下，即可出鍋裝盤(pán)。
芫爆雞絲
1.雞胸肉改刀切成絲，加入鹽、料酒、水淀粉、食用油抓拌均勻備用。香菜處理干凈，主要用香菜桿來(lái)做菜，改刀切成段備用。
2.調(diào)一個(gè)碗汁，空碗中加入鹽、胡椒粉、料酒、味精、清水、淀粉、香油，攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入雞絲炒至變色，下入蔥姜蒜片爆香，烹入碗汁，下入香菜，，快速翻炒入味，翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。
酒鬼辣子雞
1.雞肉剁成丁，加入鹽、料酒、蔥姜、生抽腌制入味。干辣椒切節(jié)去籽，清洗干凈待用。
2.起鍋燒寬油，油溫四五成，下入雞丁炸至干香，撈出待用。
3.鍋留底油，下入干辣椒、干花椒炒香，加入少許豆瓣醬炒出紅油，下入炸過(guò)的雞丁，翻炒均勻，調(diào)入少許鹽、白糖、生抽、味精、雞精翻炒入味，加入酒鬼花生，撒入白芝麻、淋入花椒油和香油，炒勻出鍋裝盤(pán)。
川式椒麻雞
1.嫩雞下入開(kāi)水鍋中，大火煮沸再轉(zhuǎn)小火浸煮，煮斷生撈出冷卻，脫骨，改刀切塊，裝入盤(pán)中。
2.小蔥加鮮花椒剁成細(xì)末，越細(xì)越好，納入料碗中、潑上熱油激一下。
3.調(diào)味汁：料碗中接著加入姜末少許、鹽、味精、醬油、香油、花椒油、少許雞湯攪拌均勻，即成椒麻味汁。
4.將味汁均勻淋在雞肉上，即可成菜。
干煸雞塊
1.干辣椒改刀切成節(jié)，去掉籽兒，用清水沖洗干凈備用。
2.雞肉改刀剁成小塊，加入鹽、料酒、蔥姜汁、醬油、雞蛋清、淀粉，食用油，抓拌均勻備用。
3.起鍋燒油，油溫七成熱，下入雞塊炸至干香，撈出控油備用。
4.起鍋燒油，下入干辣椒、蔥姜片爆香，下入香辣醬炒出紅油，下入雞塊翻炒均勻，少許清水、調(diào)入醬油、味精和雞精、少許白糖，少許香油和花椒油，炒干水汽，炒至干香，出鍋裝盤(pán)即可。
怪味雞
1.嫩雞肉放入開(kāi)水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒、少許鹽，煮斷生撈出，連著皮斬切成塊，雞皮朝上碼入盤(pán)中。
2.調(diào)料汁：鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒油、辣椒紅油、紅油料渣，攪拌均勻，再加入花生醬攪至融合，淋在雞肉上即可。
雞米芽菜
1.雞肉不剁改為切，將雞肉切成米粒大小的小碎丁。加入鹽、胡椒粉、姜汁、雞蛋液、淀粉抓拌均勻。芽菜泡水淘洗干凈，改刀切碎，青紅椒也改刀切成米粒大小的小碎丁。
2.鍋燒油，下入干辣椒炒香，下入雞肉炒散炒熟，下入青紅椒，芽菜末，調(diào)入基本味，翻炒均勻，炒至干香，即可出鍋裝盤(pán)。
水煮雞片
1.雞胸肉改刀切成薄片，加入鹽、料酒、蔥姜、胡椒粉、醬油、蛋清、水淀粉，抓拌均勻，加入食用油再次抓拌均勻備用。
2.準(zhǔn)備點(diǎn)配菜，豆芽和小青菜摘洗干凈，起鍋少許，下入豆芽和青菜炒至斷生盛出裝盤(pán)備用。
3.起鍋燒油，下入干辣椒花椒、豆瓣醬、香辣醬或者香辣火鍋底料炒出紅油，添入清水或者鮮湯，大火燒開(kāi)，撈掉料渣，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精攪勻，逐一下入漿好的雞片，雞肉斷生，即可連湯一起盛到放配菜的盤(pán)中，撒上蒜末、蔥花、辣椒粉、花椒粉備用。
4.起鍋燒油，油溫七成熱，將熱油潑在辣椒粉上，美味即成。
香酥雞柳
1.雞胸肉改刀切成指頭粗的條，加入鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞精和味精、打入兩個(gè)雞蛋、淀粉、食用油，充分抓拌均勻，腌制片刻。
2.起鍋燒油，加入適量起酥油炸出來(lái)更酥脆，油溫五成熱，逐一下入漿好的雞柳，炸至定型撈出，待油溫升至七成，再下入雞柳，炸至表皮金黃酥脆，外焦里嫩，撈出控油，裝盤(pán)備用。
3.制作一個(gè)干碟，凈鍋燒熱，調(diào)制小火，下入清洗過(guò)的干辣椒節(jié)和干花椒，小火慢慢炒香，再加入白芝麻炒至酥香，炒的時(shí)候加點(diǎn)鹽，出鍋碾成碎末，取適量放入蘸碟，搭配雞柳一起上桌即可。
魚(yú)香雞絲
1.雞胸肉改刀切成絲，加入鹽、料酒、醬油、味精、水淀粉、食用油，抓拌均勻碼味上漿。
2.準(zhǔn)備點(diǎn)配菜，萵筍去皮切二粗絲，木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜少許切成二粗絲備用。配菜可以稍微下入開(kāi)水鍋中汆燙一下，撈出沖涼控水備用。
3.調(diào)一個(gè)碗汁，空碗中加入適量白糖和沒(méi)過(guò)白糖的香醋，調(diào)入鹽、醬油、生抽、胡椒粉、味精、雞精、水淀粉，攪勻備用。
4.起鍋燒油，下入雞絲炒變色，下入蔥姜末、豆瓣醬或者泡椒醬炒出紅油，下入碗汁和配菜，充分翻炒均勻，撒入蔥花拌勻出鍋裝盤(pán)，美味即成。
棒棒雞絲
1.雞腿肉處理干凈下入開(kāi)水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒，改中小火去腥斷生，冷卻后撈出雞腿，用棒子捶打至脫骨，再手撕成雞絲，擺入盤(pán)中備用。
2.調(diào)一個(gè)料汁，碗中加入適量芝麻醬，加點(diǎn)香油調(diào)稀，調(diào)入鹽、姜蒜末、醬油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少許白糖，適量辣椒紅油，少許鮮湯或者雞精，充分?jǐn)噭颉?/strong>
3.將調(diào)制好的料汁澆淋在雞絲上面，撒上蔥花點(diǎn)綴，美味即成。
小炒仔雞
1.三黃雞改刀切小丁，加點(diǎn)料酒和醬油抓拌均勻備用。準(zhǔn)備適量美人椒和小米辣改刀切圈備用，再切點(diǎn)蒜苗配色。
2.起鍋燒油，加點(diǎn)化豬油更香，下入雞丁煸炒出油，下入蒜子、小米辣和美人椒炒出辣香味，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、白糖、雞精，鍋邊淋入少許清水或者啤酒，燒至入味，加入蒜苗翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)，美味即成。
宮保雞丁
1.雞肉改刀切丁，加入鹽、料酒、醬油、味精、水淀粉、食用油，抓拌均勻備用。黃瓜改刀去瓤切丁，加點(diǎn)鹽拌勻腌制一下備用。大蔥切成蔥丁，準(zhǔn)備點(diǎn)油炸花生米。
2.調(diào)制一個(gè)碗汁，空碗中加入少許一勺白糖、兩勺香醋、少許鹽、醬油、胡椒粉、料酒、味精、雞精，適量水淀粉攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入干辣椒花椒，辣椒粉炒出紅油，下入雞丁和大蔥丁，小火炒至雞丁變色，下入黃瓜丁和花生米，翻炒均勻，烹入碗汁，炒勻收汁，翻裹均勻即可出鍋裝盤(pán)。
雞里蹦
1.雞腿肉改刀切條形塊，泡去多余血水，納入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜水，水淀粉碼味上漿。現(xiàn)剝的新鮮蝦仁也同雞肉一樣進(jìn)行碼味上漿。
2.調(diào)一個(gè)碗汁：料碗中加入姜蒜片、少許鹽、少許白糖、味精、生抽、料酒、水淀粉攪拌均勻待用。
3.鍋燒寬油，下入雞肉和蝦仁滑散滑熟，撈出控油待用。
4.鍋留底油，下入青紅椒片炒香，烹入碗汁，下入蝦仁和雞肉，快速翻炒均勻，出鍋即可裝盤(pán)。
香辣麻花雞
1.雞肉剁成塊，清水泡洗干凈，撈出瀝干水備用。青紅二荊條改刀切段，少許五花肉改刀切片。
2.起鍋燒油，下入五花肉煸炒出油，下入蔥姜蒜片炒香，加入香辣醬炒出紅油，下入雞塊翻炒出香，烹入料酒，調(diào)入醬油、生抽、鹽、十三香，香醋、味精翻炒入味，加入適量清水燒開(kāi)，中小火慢燉20分鐘，接著下入青紅椒炒出鮮辣味，淋入水淀粉大火收濃汁，淋入花椒油和少許香油，下入酥脆的小麻花，快速炒勻，出鍋裝盤(pán)即可。
青椒煸仔雞
1.仔雞不用上漿不用汆水，直接剁成小丁，加入鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉攪拌均勻。過(guò)油炸干香。接著鍋里留底油，下入青紅尖椒段和仔姜片翻炒出香，炒出辣椒的糟性，下入雞丁煸炒出香，調(diào)入基本味，料酒、鹽和雞精，即可出鍋。
虎皮鳳爪
1.雞爪處理干凈，剪掉指甲，放入開(kāi)水鍋汆水撈出備用。
2.起鍋燒油，下入冰糖炒出糖熱，加入清水，下入五香料包，調(diào)入鹽、雞精、味精，冰糖少許，生抽，大火燒開(kāi)，下入雞爪鹵熟，撈出晾干表面的水分。
3.起鍋燒油，油溫七成熱，下入雞爪炸出虎皮色，迅速撈出泡入原湯冷卻。
4.雞爪放入蒸碗，加入適量鹵湯，加入干辣椒花椒、八角、蔥姜，大火上汽，蒸40分鐘以上。即出鍋裝入盤(pán)中。
泡椒鳳爪
1.買(mǎi)回來(lái)的雞爪處理干凈，涼水下鍋，加入蔥姜、料酒、汆水?dāng)嗌?，煮熟迅速放入冰水中冷卻，再撈出控水待用。
2.盆中加入一袋野山椒，下入小米辣、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、泡辣椒、鹽、白糖、米醋、味精、倒入涼白開(kāi)，倒入雞爪，再倒入保鮮盒，放入冰箱冷藏，泡一晚上入味，即可食用。
豆花雞
1.買(mǎi)一只現(xiàn)成的五香鹵味雞，剁成大塊，嫩豆腐上鍋蒸一下，可以去一下豆腥味。
2.調(diào)制秘制醬料：豆瓣醬、糍粑辣椒（辣椒泡水撈出剁碎即是）、香辣醬、辣椒紅油各一勺，下入鍋中炒香炒出水汽，炒的時(shí)候油要略多一些，關(guān)火調(diào)味加入鹽、味精、雞精、白糖少許，白酒少許，攪拌均勻出鍋待用。
3.石鍋點(diǎn)火，先放入嫩豆腐，放入鹵雞塊，倒入醬料，加入線椒圈，即可上桌邊煮邊食用。
小煎雞
1.嫩雞腿拍松，脫骨，剁小條，加入鹽、料酒、水淀粉抓拌均勻。
2.準(zhǔn)備點(diǎn)芹黃切小段，蔥斜刀切片，泡辣椒去籽斜刀切片。姜蒜分別切片。
3.調(diào)碗汁：鹽、雞精、味精、醬油、白糖、香醋、料酒、水淀粉，攪拌均勻待用。
4.起鍋燒油，混合豬油炒化，下入雞肉滑散，加入泡椒和姜蒜片炒香，下入蔥和芹黃炒勻，烹入碗汁，收汁亮油，即可出鍋裝盤(pán)。
太白雞
1.嫩公雞處理干凈，剁成約4厘米的大方塊。
2.泡辣椒和干辣椒去籽切段。
3.起鍋燒油，下入化豬油，燒至六成熱，下入雞塊煸炒出油，下入干辣椒花椒、泡辣椒、蔥姜炒出香味，加入鮮湯燒開(kāi)撇去浮沫，調(diào)入鹽、料酒、醪糟、糖色、白糖，小火慢燒，將雞肉燒熟。加入胡椒粉和味精，收濃湯汁，淋入少許香油，即可起鍋裝盤(pán)。
青椒雞丁
1.雞胸肉切丁，加入鹽、料酒、水淀粉碼味上漿。
2.調(diào)碗汁：碗中加入鹽少許、味精、生抽、胡椒粉，水淀粉拌勻待用。
3.起鍋燒油，下入雞丁滑散，加入泡椒末炒出紅油，淋入料汁，下入青椒翻炒入味，翻炒斷生，出鍋裝盤(pán)即可。
火鍋雞
1.選擇嫩雞處理干凈，下入開(kāi)水鍋汆一下水，即可撈出控掉多余的水分。
2.起鍋燒油下入糍粑辣椒（干辣椒泡水變軟剁碎即是），豆瓣醬，干辣椒和干花椒，炒出炒出香味，加入鮮湯，大火燒開(kāi)，加入五香料包，中小火熬半小時(shí)，熬成辣味鹵水。
3.準(zhǔn)備一個(gè)火鍋盆，倒入熬好的鹵水，大火燒開(kāi)，嫩雞可以剁塊放入鍋內(nèi)，小火煮熟鹵入味，即可出鍋食用，可以冷吃也可以熱食。
燒椒大盤(pán)雞
1.雞肉處理干凈，脫骨切丁，加入鹽、味精、雞精、辣鮮露、少許白酒腌制片刻。
2.青椒烤成燒椒，略微帶點(diǎn)焦色，剁成小碎末。
3.可以將腌制入味的雞丁過(guò)一遍油。也可以直接用炒的方式炒熟。
4.起鍋燒油，下入適量干辣椒，剁碎的燒椒和過(guò)油的雞丁一起翻炒，簡(jiǎn)單調(diào)入鹽和味精，花椒油，香油小火炒至干香，起鍋裝盤(pán)。
燒椒雞
1.將公雞、青椒洗凈,切塊備用。香蔥洗凈切段備用。
2.熱鍋冷油，將大蒜放進(jìn)去大火大蒜炒出香味時(shí)，將雞塊下鍋，大火不停的翻炒，生姜放入鍋，再不停的翻炒。放入適量的醬油，繼續(xù)翻炒，放入公雞作料、鹽翻炒，放入適量的水后大火燒，大火收汁，放入辣椒，不停的翻炒，炒至差不多時(shí)，放入香蔥、雞精，翻炒均勻，盛盤(pán)。
燒椒大盤(pán)雞
1.把凈烏雞去大骨后切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2.凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過(guò)油后倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香后加放烏雞丁一起炒勻，然后加鹽、味精調(diào)味，炒至略帶干香起鍋裝盤(pán)，最后撒上蔥花和少許小米椒節(jié)，用熱油激香成菜。
干鍋雞腿蝦
1.大蝦開(kāi)背去蝦須、蝦線，用高油溫炸黃撈出；小土豆加適量鹽煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黃待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。
2.凈鍋上火入干鍋油，燒至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，然后倒入大蝦、鹵雞腿、小土豆條、木耳、干鍋醬、干鍋調(diào)料、芹菜節(jié)、青紅辣椒段，中火炒制香即可出鍋裝入盤(pán)，撒芝麻即可。
火辣仔雞
1.將雞宰殺，去毛內(nèi)內(nèi)臟，清洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮十分鐘，至七成熟撈出，待涼，剁去頭、頸、腳爪作他用。直接將粗細(xì)骨全部剔除，順肉紋切成5、5厘米長(zhǎng)，1、3厘米寬的長(zhǎng)條，姜切成絲。紅辣椒切成細(xì)末。花椒子拍碎。蔥切成段。
2.炒鍋旺火燒熱，放入豬油至八成熱時(shí)，下雞條、姜絲、干椒末煸炒，再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末，再煸炒幾下，接著放入肉清湯，燜四、五分鐘，至湯汁收干，剩下油汁時(shí)，放入蔥段、味精、用濕淀粉勾芡，持鍋顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤(pán)即成。
涼拌雞絲
1.雞肉煮熟，撕成絲。
2.調(diào)味：蒜末加鹽淋熱油，加生抽，香醋，鹽，胡椒粉，香油，藤椒油，雞精，紅油，幾勺雞湯拌勻即可。
尖椒煸仔雞
1.仔雞處理干凈，剁成約2厘米見(jiàn)方的丁，加入適量鹽腌制一下。尖椒去蒂洗凈切小丁。
2.起鍋燒油，下入雞丁炒透，下入尖椒和蒜片，炒出香味，調(diào)入鹽、味精、白糖少許中和味道，翻炒均勻出鍋裝盤(pán)即可。
姜汁熱窩雞
1.鮮雞肉處理干凈，剁成約3厘米見(jiàn)方的塊，放入清水中泡去血水，再撈出控掉多余的水分。
2.泡辣椒剁成茸。蔥白切丁。姜剁末。
2.起鍋燒油，下入少許豬油熬化，六成熱下入雞塊煸炒出水汽，下入泡椒茸，姜末炒出香味，加入鮮湯或者開(kāi)水，調(diào)入鹽、醬油、生抽，燒煮入味，最后加入蔥丁炒勻，分兩次勾入芡汁，烹入香醋，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。
青椒雞丁
1.青椒去蒂切小片。雞胸肉切小丁放入碗中加入鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌勻待用。
2.起鍋燒油，下入蔥姜炒香，下入雞丁滑散，調(diào)入鹽、料酒、醬油、生抽、味精、白糖少許，下入青椒翻炒斷生即可出鍋裝盤(pán)。
川式大盤(pán)雞
1.嫩雞處理干凈，剁成塊，加入蔥姜、料酒腌制片刻。土豆去皮切滾刀塊，青椒去籽洗凈拍幾下，切片。
2.油溫四五成熱下入雞塊過(guò)油，土豆五成熱順帶也過(guò)一下油。
3.起鍋燒油，下入五香料（八角、香葉、桂皮、草果、小茴香）豆角醬、泡椒、干辣椒花椒，蔥姜蒜，小火炒香，炒出紅油，下入雞塊翻炒均勻，烹入啤酒，下入土豆塊和青椒，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、翻炒入味，大火收汁，淋入少許花椒油和香油，翻炒均勻出鍋裝盤(pán)即可。
紅油雞塊
1.將蔥白切成約2厘米的節(jié)，放在盤(pán)中墊底，將仔雞斬成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上。擺成“三疊水”形。
2.將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽、調(diào)制成紅油味汁淋在雞塊上即成。
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