文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤
小吃這個超級大風(fēng)口來了！
知名品牌九毛九也看準了這一賽道，孵化煎餅及串串兩個全新品牌，殺進小吃領(lǐng)域。
不僅大企業(yè)有這一風(fēng)向，一些小的品牌落地后，確實也收獲了“驚人”的業(yè)績。
就像袁澤陸新創(chuàng)品牌夸父炸串日均1萬；30平賣卡通紅豆餅日營收1.4萬；還有一家把鍋包肉變小吃，月營收竟高達40萬！
袁澤陸職業(yè)餐飲網(wǎng)餐飲企業(yè)家年會演講視頻
這背后到底是誰推動了小吃大翻身？小吃升級的機遇在哪里呢？
近日，前西少爺聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸在職業(yè)餐飲網(wǎng)主辦的2018年餐飲企業(yè)家年會中，就深度剖析了這些問題，在小吃龐大的賽道當(dāng)中，袁澤陸巧妙地耍了什么“花招”呢？
95后成消費主力，強勢推動小吃升級
在過去的一年中，袁澤陸得到了一個俏皮的外號“飛翔小胖”，因為他在一整年中都在全國各地“飛行”，去探索小吃背后的秘密。
在不斷的“飛翔”中他發(fā)現(xiàn)，時光匆匆如流水，現(xiàn)在早就已經(jīng)由95后扛起了消費主力軍的大旗！以前那些陳舊無新意的業(yè)態(tài)根本無法滿足躁動的95后，因為他們更加追求新鮮，質(zhì)感和品牌。
那么，是什么原因讓95后們?nèi)绱恕疤亓ⅹ毿小?，又進而推動小吃消費升級的呢？下面小編根據(jù)袁澤陸在年會上的講述，整理了小吃背后的邏輯！
01
95后生長在一個幾乎任何東西都隨手可得的時代，一日三餐的用餐習(xí)慣基本被徹底顛覆了，少食多餐是現(xiàn)在的趨勢。他們不喜歡用一碗比自己臉還大的油潑面把自己填飽，這一口那一口的吃到很多樣好吃的食物才是他們現(xiàn)在喂飽自己的方式。
所以小吃品類突然之間從解饞、塞牙縫的屬性變成了一種剛需，一頓飯的屬性。這個改變是不可逆的，并且悄悄發(fā)生的。正餐小吃化，飲食零食化，正這一代人的生活習(xí)慣。
他們對于食物豐富性的追求遠遠大于性價比的追求，所以很多正餐品牌也在將分量改小，迎合年輕人“一帥九將”的吃法。
就拿全國的購物中心競相模仿的食寶街舉例?！耙贿M去就迷路，迷路就吃撐”是食寶街獨特的魅力。挑選感的驅(qū)動下，一頓飯可以吃到好幾種，這正是年輕人飲食零食化的體現(xiàn)。
02
以前顧客對品牌忠誠度往往是因為沒有更好的可以替代，而做出的被迫選擇。
但是現(xiàn)在的95后生長在物質(zhì)極大富足的年代，他們不再只看一類動畫片，只吃一類食物，他們習(xí)慣了今天這個品牌，明天那個品牌。就連奔馳寶馬奧迪也不能保證用戶的絕對忠誠，更何況是小吃呢。
因為供遠遠大于求，所以我們要接受用戶的不忠誠，這促使品牌不宜大而全，小而美且更具新鮮感才是迎合他們的新思路。
小吃可以讓購物中心在同樣范圍內(nèi)有更多種不同的選擇，也是迎合了95后的這一大變化。
03
95后因為生存環(huán)境比較優(yōu)越，所以對品牌天生就有強烈的感知，對品牌的辨識能力以及感知能力遠遠超過父輩，他們更愿意為有品質(zhì)感的東西付出更貴的價格。
這種品牌的價格不僅僅體現(xiàn)在奢侈品或者汽車等方面，更是體現(xiàn)在生活的方方面面，所以即使是地攤貨，他們也會有苛刻的要求。
因此誰先完成品牌升級變成有質(zhì)感的小吃，誰就更容易讓他們買單，這種升級大到店面，小到一個包裝袋的設(shè)計，要知道小吃不再等于土氣，升級之路要從方方面面的設(shè)計著手。
04
95后年齡到達十歲，有消費概念的這十年里，是購物中心發(fā)展最迅速的一段時間。
環(huán)境宜人，冬暖夏涼，不用防曬等原因?qū)?5后完全鎖定在了購物中心，甚至學(xué)生的補習(xí)班都要放在購物中心，所以街邊的店一片慘淡。
這也是購物中心餐飲由大餐廳，菜系派的組合變成了小餐飲，街頭派的原因。
大量的地方小吃重新包裝涌入到購物中心，表現(xiàn)出極強的生命力。就像鳳凰匯B1改成了食寶街模式，這讓B1的人流幾乎是樓上加起來的10倍！
這樣足以印證：小吃要揚眉吐氣了！未來五年，購物中心一定是依賴小吃去引流的！
05
依然還是要追溯到生長環(huán)境，95后一直生長在一個國際化的時代里，這一點和父輩遠不相同，他們從小被教育學(xué)習(xí)歐美，趕超日韓，學(xué)習(xí)和趕超的背后就是覺得自己事事不如人。
但是現(xiàn)在越來越多的年輕群體早早就出國留學(xué)，轉(zhuǎn)了一圈回來后發(fā)現(xiàn)外國的月亮和中國一樣圓，還是中國的火鍋串串最好吃，中國的食物更是代表了中國！
這樣點點滴滴的文化自信積累起來讓他們覺得地方的才是最潮的！小吃也very good！
抓住這5個機會點，小吃揚眉吐氣！
01
小吃可以說是受眾最廣泛的，不管是80后還是90，基本都是從小吃到大，甚至可以說是最美好的“童年回憶”。
也就是說街頭小吃根本不需要市場教育，用戶看到就會主動選擇去吃，因為每個人都不會違背自己的內(nèi)心，小吃總能讓人不由自主地去尋找童年，甚至是尋找生活。
現(xiàn)在大家覺得小吃，沒有像以前一樣遍地都是，不是因為沒有需求了，主要是因為沒有人供應(yīng)了！因此現(xiàn)在市面上的“童年路邊攤”升級之后，一定會大受追捧！
02
小吃作為一種接近“零食”的存在，幾乎不存在“飯時”，可謂進可攻退可守，客流全天候不停。
進可高峰剛需做搭配，退可閑時解解饞。在餐飲中能做到這樣的全時段，非小吃莫屬！
03
不僅在餐飲界小吃是上癮的，就算放在化學(xué)當(dāng)中，這一屬性依然可以解釋！
糖和蛋白質(zhì)焦化的反應(yīng)叫做梅拉德反應(yīng)，也就是說紅褐色食物我們會更加喜歡，小吃基本通過炸、煮等方式，完全符合這一原理！因此大家都是嘴上喊著健康減肥，但是身體卻很誠實，吃了就欲罷不能！
04
小吃比較神奇的地方就在于，因為“小”，和正餐相比有很大差異。
比如你可能會因為一碗面20元斤斤計較，但是30元吃很多小吃你就會覺得無所謂，只因為小吃基本不會被計入剛需預(yù)算的列表，這樣一來，食客們完全沒有負罪感！
因為小吃的門檻低，給人很便宜的感覺，但其實是因為價值被拆分了，不知不覺就吃了好多，這也正是小吃討巧的地方。
05
小吃作為一種“邊溜達邊吃”的神奇存在，無意中就省下很多堂食的房租，因為整個商場都是他們的座位區(qū)。
不僅僅是有了流動客流，更有了流動廣告！人們看到新穎的包裝，一路的香味，也就回去“搜同款”，自然也就帶動了更多人消費！
找對基因，增強自傳播能力
最后，袁澤陸以一個二次創(chuàng)業(yè)挑戰(zhàn)小吃賽道的“過來人”身份給了正在屏幕前迷茫的你幾點建議：
01
不管做什么，都要做自己喜歡的。
袁澤陸直言，去法國餐廳吃了人均1000元的大餐，還是不及吃一份鹵煮舒服實在。因為法餐再好也不頂飽，太不適合自己。
雖然做餐飲選擇品類十分困難，那就干脆做讓自己興奮的事情，充分了解自己的基因，才能選對賽道。
02
一開始袁澤陸二次創(chuàng)業(yè)的小吃“夸父炸串集團”，這個名字并不被看好。但在他的堅持下，依然注冊了商標，他解釋道：“這個名字很好記，不是我在教育市場，而是小學(xué)語文老師在幫忙，把這個中國傳統(tǒng)的神話人物印在食客的腦子里。讓人們一說炸串，潛意識就會想到夸父，根本不會忘記”。
所以選名字要討巧，就像互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品起名基本都是從三個園開始構(gòu)思：水果園，動物園，蔬菜園。比如熊貓直播等等。因為這些詞我們從小就聽，普及度極高。就像蹭熱度一樣，讓受眾出現(xiàn)連鎖反應(yīng)，才能吸引更多顧客。
03
小吃也要有場景，小吃也要自傳播。
相信很多老板都有一個共鳴，自己開的店營銷的非常好，但是加盟的店就做的一般。跟他們講了也不懂，懂了也學(xué)不會。為了打破這一魔咒，我們要把營銷這件事降低難度。
袁澤陸在這里自己發(fā)明了一個詞：睡后傳播。也就是說，你在睡覺的時候，自有人為你免費做傳播。
也就是說其實我們做所有的設(shè)計都是為了給顧客一個進店的理由，不同于“局氣”等餐廳需要大場景布置，小吃只需要20平米的小店，就足以用設(shè)計吸引顧客。
比如人們看到新穎的圖片、文案、有創(chuàng)意的店面設(shè)計，或是適當(dāng)?shù)拇蛘蹆?yōu)惠活動，就會主動地通過網(wǎng)絡(luò)等手段為你傳播，來打造口碑。
最后幾句話：
其實依小編看來，在受眾不斷升級的前提下，小吃確實也要揚眉吐氣了，各種小吃的紅利時期基本已經(jīng)來臨。
但是切不可盲目跟從，所謂物極必反就是這個道理。一定要認清自己的基因，具體問題具體分析才是理性選擇！
小吃不小，大有可為。怎么樣，這一波小吃品類的消費升級，你跟還是不跟？
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