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所有食材準(zhǔn)備好,用芹菜芯,因為發(fā)黃,謂之芹黃,主要是嫩,要是用外邊的大梗,肯定口感不好

牛肉切片,一定要橫刀切,這樣才能切斷肌理,肉才會嫩,不然塞牙

切完片放碗里,放一些小蘇打粉,大約一克左右,作用是嫩肉,小蘇打可以使肉質(zhì)更疏松,利于咀嚼(有點像自然課),再放一點醬油和醪糟汁,拌開,最后放一些全蛋液和淀粉抓勻即可,放一邊最少腌一個小時左右,不然小蘇打起不到作用

炸制辣椒和花椒為澆油做準(zhǔn)備,溫油先下花椒,因為花椒耐炸一些,下去個五秒種再下辣椒,一直是小火,

炸到花椒和辣椒變成棕紅色就趕緊出來,放碗里,

這個比較重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留著備用

郫縣豆瓣剁細(xì),蔥姜切粒,另再備一份小蔥和蒜末,準(zhǔn)備挨油澆

所有蔬菜洗凈,白菜撕吧了,芹黃和青蒜切馬耳朵,豆芽不用動,坐鍋倒少許油先大火爆炒一下,把水氣炒出來,有個一分鐘就可以了,別時間長了,我說的是把水氣炒出來,不是把水炒出來,出來的菜還是要挺撥才行,放一邊備用

開火還用炸辣椒那個鍋,里邊也有油,如果覺得少再倒些,這個菜也是油大的菜,你應(yīng)該明白,炒豆瓣醬,涼油就可以下,然后小炒至香氣出來,豆瓣酥香了

放切粒的蔥姜炒出香氣,然后倒黃酒,醬油,大火炒兩下爆出香氣,倒水,這個菜量大約家里吃飯的小碗兩碗多一點就差不多,煮開,然后再中火煮一分鐘,用細(xì)籮把里邊的渣子撈出

坐開湯,把炒過的蔬菜過一下湯就出來,這樣味道更好,放在盤子墊底

腌好的牛肉放入,不用等完全開了再出牛肉,那樣就老了,顏色一變再過個五秒就差不多了,撈出來放在菜上,湯也倒入,最后把剁細(xì)的辣椒花椒碎和小蔥和蒜末放一起,然后坐熱油,一定要冒煙,往上一澆,OK

1、現(xiàn)在的牛肉實在是品質(zhì)不好,從超市買的都有水,沒法弄了,如果您有幸買到特別干的牛肉,那么切完片兒后可以適當(dāng)?shù)耐镞叴蛞恍┧?然后再按照上面的步驟,這樣更嫩

2、豆瓣一定要小火煸,才會香,才會出紅油.蔬菜第一次炒的時候不要過火炒軟了

3、湯別太少,這樣牛肉下去湯全涼了,那么再開火想煮談何容易,哪怕湯剩一點都成.