分類標(biāo)簽：川菜 畜肉類 豬類 綜合類 香辣
鍋巴肉片
一．派系：川 烹制技法：溜 成菜后芡汁：玻璃芡
二．原料：
主料 豬里脊肉
配料 大米鍋巴，水發(fā)木耳，冬筍，碗豆苗
調(diào)料及其它料 雞蛋，粉面，鹽 食用油 辣椒段，蔥花，姜米，蒜末 醬油，醋，鹽，味精，料酒，鮮湯 水淀粉
三．工藝流程：初加工→改刀→上漿→滑油→烹制→調(diào)味→成熟→勾芡→裝碗→炸鍋巴→組合→成菜
四．烹飪工藝：①將豬里脊肉去除白筋，頂切成長方形的片，盛入碗內(nèi)，加雞蛋，粉面，鹽拌勻溫油鍋中滑出。冬筍切成薄片木耳，碗豆苗洗凈。②鮮湯，鹽，醋，料酒，濕淀粉，醬油，味精放入碗內(nèi)對成滋汁，將干鍋巴掰成 6厘米大的塊。③炒鍋置旺火上，加泡紅辣椒，姜末，蔥花，蒜末，冬筍，木耳，炒勻烹入滋汁，放入滑好的肉片，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)。④炒鍋放入油燒至八成熱時，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色時撈出，倒入盤內(nèi)，同時舀入少許沸油，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在鍋巴上即成。
五．風(fēng)味特點：上菜形式別致，咸鮮微辣，香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
六．注意事項：鍋巴要酥脆，肉質(zhì)要鮮嫩。湯鮮且味美，上菜時要有響聲；肉片的加熱時間不宜太長。
七．命名方法：以原料料名稱及主料成菜后形態(tài)結(jié)合命名。
八．盛裝技巧：此菜屬于半湯菜，器皿采用較深的盤或玻璃碗盛菜，一般不采用裝飾。
九．小常識：
鍋巴肉片，是四川風(fēng)味名菜。以鍋巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江蘇品嘗此菜以后，曾御賜"天下第一菜"和"平地一聲雷"的美名?！冻啥纪ㄓ[》也記載當(dāng)時著名的"醉霞軒"、"味珍園"等餐館供應(yīng)"鍋巴海參"等菜肴?？箲?zhàn)時，重慶等地的餐館又盛行"鍋巴肉片"數(shù)十年來，此菜一直深受顧客歡迎。此菜妙在"鍋巴"的選料和炸鍋巴的油溫。四川的燜鍋飯，滋潤松軟，鍋巴又脆又香，而做此菜選用的鍋巴，是選用厚薄均勻、干透、無糊味的鍋巴。因為過厚不易炸透，過薄則易炸焦。糊鍋巴炸后色深味苦，鍋巴不干透則不易炸酥。炸時鍋中油宜寬，油溫宜高。這樣，炸出的鍋巴漲發(fā)大，澆上熱鮮湯汁，吃起來才酥脆、香、鮮，膾炙人口。
