握壽司 繞指間的藝術(shù)(圖)
裹飯團(tuán)
“握”壽司
要談握壽司的起源，首先要追溯到日本正統(tǒng)壽司的兩大流派———關(guān)東手握壽司和關(guān)西押壽司。關(guān)西押壽司的口味濃重，而且因?yàn)殡x海遠(yuǎn)的緣故不會(huì)用太多新鮮魚(yú)生，而是把調(diào)味過(guò)的各種食材和醋飯一起放在模具里壓制出來(lái)。相較之下，關(guān)東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡(jiǎn)約，多余的調(diào)味統(tǒng)統(tǒng)舍棄，搭配甜美的醋飯和剛殺的新鮮魚(yú)生，達(dá)到完美的境界。因?yàn)橹v究新鮮，握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道只在轉(zhuǎn)瞬之間，因此對(duì)于壽司師傅的手握技術(shù)尤其講究。
在廣州能夠做好握壽司的師傅并不多，所以雖然廣州愛(ài)吃壽司的人群龐大，但大多都只能流連于回轉(zhuǎn)壽司帶上的機(jī)器壓制壽司，對(duì)于真正手握壽司的美妙未有機(jī)會(huì)體會(huì)。最近，在天河路新開(kāi)了一間專(zhuān)做手握壽司的日本料理店，名字也好記，就叫“握壽司”。
三翻兩握，握壽司美味上桌
據(jù)師傅介紹，一般來(lái)說(shuō)，學(xué)做壽司，滿三年方可出師，僅練習(xí)握壽司飯就得兩個(gè)月。但為了減少壽司與手的接觸，壽司師傅常常要花費(fèi)數(shù)年來(lái)熟練技巧，一般都要握五手才能完成一個(gè)壽司，進(jìn)步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。
“握壽司”參照日本傳統(tǒng)握法，用陰力將飯握成形，令飯粒松軟，入口即溶。在選米方面也有秘訣，曾師傅支招，壽司飯最好用質(zhì)量好的珍珠米，米洗過(guò)三遍后，還得用清水浸泡1小時(shí)，讓米充分吸收水分，煮熟了的飯就會(huì)更松軟。白菊醋則是讓飯變得更黏稠的功臣，1公斤米大約放220毫升白菊醋就可以了。配料方面，魚(yú)生要夠新鮮，師傅還會(huì)在魚(yú)生底部涂上芥末，搭配自家調(diào)制的醬油，提升魚(yú)的鮮味。
時(shí)尚封神榜
鵝肝壽司
“品”壽司
要品嘗到最好的手握壽司，當(dāng)然是要搶離師傅最近的位子。師傅做一個(gè)，你就吃一個(gè)，絕對(duì)保證每個(gè)壽司入口都是最佳狀態(tài)。席間，有好事之徒記起在日本漫畫(huà)上看到的一個(gè)檢驗(yàn)飯團(tuán)是否合格的細(xì)節(jié)，遂用一支筷子，從飯團(tuán)中穿膛而過(guò)，凌空架起，飯團(tuán)尤自不松不散！想來(lái)這對(duì)做慣手握壽司的師傅來(lái)說(shuō)并非難事。但難得的是要在短暫的時(shí)間里滿足這么多客人的需要，飯團(tuán)仍能保持水準(zhǔn)，這就需要一定的功力了。
既然是專(zhuān)做壽司，品種自然多得眼花繚亂。其中不乏在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改進(jìn)升級(jí)的壽司。如最常見(jiàn)的火炙三文魚(yú)，市面的一般做法：將三文魚(yú)用火槍燒香后完成。但“握壽司”會(huì)在三文魚(yú)表面擠上沙律醬后才燒，最后加上京蔥絲。還有獨(dú)創(chuàng)的特上海鰻壽司，整條上海鰻足有30cm長(zhǎng)，包著小小的飯團(tuán)，上桌頗夠豪氣。
鮮美不過(guò)的有吞拿魚(yú)腩壽司，吞拿魚(yú)腩是整條魚(yú)中最靚的部分，入口魚(yú)油四溢。相比之下，油甘魚(yú)則多了一份清新，魚(yú)身配有日本柚子果醬，入口一股果香。
據(jù)壽司迷教路，品壽司就像品酒一樣講究先后順序：一般而言，在吃過(guò)生魚(yú)片、開(kāi)始進(jìn)入壽司階段后，壽司師傅都會(huì)刻意先奉上白身魚(yú)壽司，然后是赤身魚(yú)以及油脂較多的拖羅，接下來(lái)是貝類(lèi)、蝦類(lèi)。最后，才是壽司以外的其它熱食，———由清淡到濃重，口味循序漸進(jìn)。
此外，品嘗壽司時(shí)除了熱茶之外，最好別混雜其它菜肴一起進(jìn)食，間或吃一點(diǎn)搭配的腌姜片，時(shí)時(shí)保持味蕾的清爽與敏銳度，才能深入體驗(yàn)壽司的誘人魅力。
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