鳳翔東關(guān)口的那碗蕎面饸饹，想必對(duì)于每個(gè)喜歡西府小吃的人來(lái)說(shuō)都不陌生，對(duì)了，就是傳承了四代的百年老店-玉祥饸饹。據(jù)當(dāng)代傳承人王玉祥先生說(shuō)，記憶中，他的爺爺就挑著扁擔(dān)在東關(guān)口賣蕎面饸饹。那時(shí)候，除了在鳳翔縣城的東關(guān)老街賣之外，還時(shí)不時(shí)得跟著周邊的古廟會(huì)走，因?yàn)槭w面饸饹是素食，善男信女們也好吃上一口。從過(guò)完春節(jié)的火星廟十六會(huì)到正月二十三的馬蘭灘會(huì)…，伴隨著西府人的飲食習(xí)慣和傳承下來(lái)的古廟會(huì)文化，一年又一年，反反復(fù)復(fù)幾代人。

    據(jù)《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻(xiàn)中對(duì)苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤(rùn)腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過(guò)敏、強(qiáng)心、減肥、美容等功效。 加之隨著生活條件越來(lái)越好，人們都被高脂肪精細(xì)化的食材吃出來(lái)了三高，所以好多人為了尋求食物的粗細(xì)搭配比例，漸漸地喜歡上了這個(gè)稱之為五谷上品的蕎面饸饹。這種男女老少皆宜的美食被越來(lái)越多的人接受并變成鳳翔早餐文化的重要組成部分。舊時(shí)由于歷史因素，在那段特殊時(shí)期，這個(gè)小買賣只能挑著扁擔(dān)偷偷摸摸的，否則就會(huì)被割資本主義的尾巴。之前一直賣的是涼拌饸饹，鹽、醋、油潑辣子、配上一撮開(kāi)水汆過(guò)的菠菜搭胡蘿卜絲，最最重要的是要拌一勺子燙的新芥末醬，這么一拌，味道無(wú)法比擬，那種沁人心脾的感覺(jué)也就是我們西府人常說(shuō)的“上樓”，這種涼拌的蕎面饸饹，一直延續(xù)到今天仍然是鳳翔人家里招待親朋好友的一道不可或缺的招牌菜了。鳳翔人常常說(shuō)“沒(méi)有胡蘿卜就不上席了”，但沒(méi)有涼拌的蕎面饸饹這席面總有些許的缺憾。

時(shí)至今日，隨著改革開(kāi)放，鳳翔東關(guān)街道也早已經(jīng)舊貌換新顏，這門手藝到王玉祥手里，由之前的架子車流動(dòng)攤位只賣涼拌饸饹，到彩條布大棚，撐著大鐵鍋的臊子湯饸饹，再發(fā)展到今天的固定店鋪，又經(jīng)歷了30年，現(xiàn)在的玉祥饸饹店鋪在東關(guān)諸志巷口，20平左右不到的地方，已經(jīng)有20多年了，地方不大，也沒(méi)有豪華的裝修，家具也都是用了十幾二十年的老舊家具，當(dāng)然了，味道也如記憶中的味道。加工方式也還是傳統(tǒng)的饸饹床子，只不過(guò)由笨拙的木床子換成鐵床子了，品類也有所創(chuàng)新，由原來(lái)的涼拌饸饹發(fā)展到現(xiàn)在的肉臊子干拌饸饹，臊子酸湯饸饹，當(dāng)然了，芥末涼拌饸饹也是主角一個(gè)，走到店里，撲鼻而來(lái)的是蕎麥面下鍋之后的那種清甜的香味以及臊子湯鍋里泛出的酸辣香，若是夏天，一碗清涼的芥末涼拌饸饹，就著兩個(gè)蒜瓣子，吃完再喝半碗蕎麥面湯，鳳翔人常說(shuō)“原湯化原食”，滿臉都是滿足。若是冬天里，來(lái)一碗熱熱氣騰騰的酸湯臊子饸饹，吃完饸饹喝了酸湯，回味無(wú)窮，再或是可以叫上一碗臊子干拌饸饹，也就是鳳翔人口中常說(shuō)的“燃窩”，肉臊子搭配胡蘿卜跟豆腐炒的素臊子，辣子要配油潑辣子里面的“底辣”，也就是沉淀下的辣椒，吃得一個(gè)爽，一個(gè)過(guò)癮，吃完或者來(lái)一碗面湯，或者來(lái)一碗酸湯，一吃一喝，花錢不多。

     店里的常客們都知道，中午一般到14:00左右，當(dāng)天的食材就會(huì)賣完，由于早上開(kāi)門早，一般6:00就開(kāi)門了，下午則為了準(zhǔn)備第二天的食材，從來(lái)不營(yíng)業(yè)，我的記憶中幾十年沒(méi)變。而店里的每一個(gè)人也都記得住這些老顧客的飲食習(xí)慣，鹽淡的、醋重的、要辣子油的、不要肉臊子要底辣的…。留下歷史痕跡的箸籠罐、古樸大氣的斗盆，傳承著一代又一代人對(duì)蕎面饸饹的不解之情。說(shuō)到斗盆，我不得不跟大家講一講蕎麥面饸饹的制作流程了，首先得用上好蕎麥，大家都說(shuō)這蕎麥都一樣，如何分別好與不好呢？其實(shí)莊稼都一樣，分茬地跟鋪地，茬地就是一年兩茬，第一茬收完接著種蕎麥，地不歇，所以茬地的蕎麥出面率低些，也不是很筋道。反之鋪地的蕎麥就只種一茬，地歇一茬，所以地也肥厚些，出面率高也筋道。蕎麥介紹完再說(shuō)這流程，磨好的面，也有它的保質(zhì)期，冬季15天，夏季則6-7天左右，過(guò)了這個(gè)時(shí)間，壓出來(lái)的饸饹太聳，容易斷，所以面粉的新鮮，是主要的環(huán)節(jié)，新鮮面粉，按照一定比例，涼水和面。以前純手工和面，隨著科技發(fā)展，現(xiàn)在換成和面機(jī)了，人就輕松多了，面和的軟硬全多年的經(jīng)驗(yàn)。面和好搓成跟床子口徑、長(zhǎng)短大小相妨的節(jié)子，等水燒開(kāi)，填面，開(kāi)壓，但萬(wàn)不可一蹴而就，得游刃有余。這么一節(jié)面壓出來(lái)的饸饹剛好為“一窩”，大概就4-5碗飯的樣子，這種叫法也只有蕎面饸饹有，壓出來(lái)的饸饹過(guò)三道水，第一道用笊籬撈出來(lái)，用涼水沖一下，然后翻倒進(jìn)斗盆豁開(kāi)，這是第二道。第三道撈起來(lái)倒進(jìn)撈面盆之前在從笊籬沖一下，再翻倒進(jìn)撈面盆，輕輕擺順、擺開(kāi)，然后就可以單碗撈起來(lái)，涼的直接濾水之后拌就行，熱的無(wú)論干得湯的都要回鍋再燙一次。這便是制作流程。

    再說(shuō)說(shuō)這樣食客們自創(chuàng)的搭配套餐，除了店里供應(yīng)的涼拌饸饹、“燃窩”和酸湯臊子饸饹之外，食客們的搭配也是五花八門，有的拌豬頭肉的，有的就著水煎包的，更有甚者把鳳翔鍋盔切長(zhǎng)條，放在碗底，撈上饸饹，澆上酸湯，五香鍋盔搭配臊子酸湯，以及蕎面饸饹的香味，想想都解饞！

作為一個(gè)名副其實(shí)的吃貨，回到鳳翔，咱必須去東關(guān)口咥一碗蕎面饸饹。朋友，玉祥饸饹，你咥了么？

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