都說家傳手藝不外傳，這位火爆朋友圈的老師傅可真是不走尋常路啊，他不但將師傳配方公開，還大方邀請各界鹵菜師傅們進(jìn)行批評指正，就沖這樣的專研精神，也難怪他鹵菜生意好到要限量。
鹵菜鮮香味濃，十分受男女老少的青睞，近日，我家樓下的一個(gè)鹵菜攤老師傅將配方傳到今日頭條上，我就順手幫忙轉(zhuǎn)發(fā)了一下，沒想到，這個(gè)鹵菜配方在朋友圈火爆了，很多人問我，這個(gè)老師傅的手藝是真是假，說實(shí)話，老師傅的手藝我沒見過，但吃了五六年。自從我搬到他家鹵菜攤上，幾乎每個(gè)月都會(huì)買好幾次，如果不是健康不允許，我會(huì)天天吃。
老師傅的鹵菜手藝到底好到什么程度，都沒親眼見過，不過老師傅的鹵菜調(diào)料是明擺在攤位上，大家有目共睹的。光看這個(gè)色澤，就引人口水直流。不過媳婦兒讓我少吃，所以我常常買來寄給親朋好友。（他們都以為是我自己做的，哈哈）
其實(shí)做鹵菜并沒有想象中的那樣復(fù)雜，只要掌握好步驟，一整套做下來就相當(dāng)簡單。首先我們要分清紅、黃、白鹵味的香料配方分別應(yīng)該使用哪幾種，其次就是鹵制步驟，這樣分門別類的調(diào)制鹵水，下次做起來就方便許多了。這個(gè)配方是我從老師傅那里“偷”來的，歡迎大家指正！
【老師傅的三種特殊鹵汁配方，值得收藏！】
1、鹵制的調(diào)配是上等鹵菜的首要條件，會(huì)直接影響到鹵菜的色澤與口感，分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三個(gè)類別。
（1）紅鹵汁的做法
原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老鹵5g；草果5個(gè)；陳皮、糖色各50g；香蔥、生姜各150g；片糖250g；黃酒1kg；川鹽200g；花生油250g；高湯24斤；味精雞精適量。
做法：先將草果拍裂口，桂皮改刀敲成小塊，甘草切厚片，帶根蔥系成結(jié)，老姜拍碎，干紅辣椒切成小段；然后將香料裝進(jìn)紗袋系緊，一起入鍋小火慢慢煮。（注意，香料要和蔥、老姜、糖、酒、糖色、鹽、雞精味精、老鹵以及高湯分別入鍋，小火熬了一段時(shí)間后，蔥就要撈出來扔掉，避免融化到鹵水里，這樣鹵水存放時(shí)間就不長了）
（2）黃鹵汁的做法
原料：黃梔子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鮮橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香葉100g；老鹵10g；黃酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；鹽230g；高湯24斤（老母雞、筒子骨或雞骨架熬制）。
做法：黃梔子用刀拍裂口，芹菜系結(jié)，老姜拍裂；將香料裝進(jìn)紗袋里，系緊一起和高湯入鍋鹵即可。（香料袋和芹菜、老姜、黃酒、菜籽油、咖喱、鹽、老鹵分別入鍋，和紅鹵做法一致。）
（3）白鹵汁的做法
原料：山奈、陳皮、香葉各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老鹵20g；老姜、帶根蔥各150g；川鹽120g；味精雞精100g；米酒2斤；白醬油2斤；高湯24斤；
做法：帶根蔥系結(jié)，老姜拍松；將香料放入紗袋，先飛水2分鐘，再與高湯一起入鍋煮。（蔥、老姜、米酒、白醬油、雞精味精、老鹵和香料袋子分開放，煮一段時(shí)間后撈出蔥扔掉。和紅鹵做法一致。）
上述做法適用于鹵制20斤到24斤左右的生鮮，如果是家庭做，比例減少就可以。要做出Q彈爽滑、色澤鮮亮的鹵菜，必須學(xué)會(huì)挑選香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因?yàn)榧兲烊坏柠u味特別要求手工工藝。任何成功的生意，都是需要用心經(jīng)營的。
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