前面的兩篇文章《鹵菜三種鹵汁的制作方法詳解》《鹵菜料包的配方成分詳解》中提到了料包的具體成分和鹵汁的制作方法，今天我們來說說在正式鹵制前食材如何前期處理。

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制作要領(lǐng)

鹵味材料事前的處理加工，是做好鹵味菜肴重要的一環(huán)，需依食材本身的特性加以處理，才能在燉鹵時產(chǎn)生絕美的好滋味。

鹵味材料的基本處理

若有帶皮的部分，需仔細(xì)去除細(xì)毛，然后洗凈備用；豬牛肉類可以先氽燙或煎過，將肉的甜味鎖住，這樣也能防止肉在燉鹵過程中潰散。

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腸肚因黏液污物較多，需先用醋、鹽及面粉反復(fù)搓洗，才能去除腥臭味：舌頭需用熱水氽燙，再用刀刮除舌上白膜后清洗干凈：肺與心臟則要用水將血污沖洗干凈。

魚要先刮除魚鱗，取出內(nèi)臟及鰓。其他海鮮類如花枝、章魚等食材，則要撕去外膜并將內(nèi)臟、眼珠及吸盤洗凈。

根莖類的蔬菜去皮后需切成等塊；筍干及酸菜要先用水浸泡。去除多余咸味：干香菇要先用水泡軟備用。蛋需煮熟后剝殼備用。

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香料可以用紗布包裹起來，以免沾在鹵制品上，影響美觀。若是較具有腥味的材料應(yīng)先放入滾水中氽燙，以去掉腥味，再運(yùn)行鹵制。鹵過的材料撈起放冷時，表面要抹上鹵汁或是香油，除了能增添光澤之外，更能防止鹵昧變硬、干縮。

許多材料同時鹵制時，需視材料的種類、大小，來決定放入鹵汁的先后順序。如牛肉肉質(zhì)較硬，不易散爛，應(yīng)最先放入。豬肉次之，接著為雞肉、海鮮、豆類與蔬菜類。不同材料一起鹵制，能使鹵汁集結(jié)各食材的風(fēng)味，顯得更美味。

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火候大小的掌控

鹵汁需用小火煮滾出味，然后放入材料，蓋上鍋蓋續(xù)用小火，使鹵汁保持在微沸狀態(tài)，這樣能避免材料產(chǎn)生外熟里生的現(xiàn)象。鹵制時要隨時將材料翻動，使原料受熱均勻。特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或是竹筷，以防沾粘鍋底。熄火后鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓余熱的鹵汁慢慢滲入食材中，使味道濃郁好吃。

材料 燉鹵時間 浸泡時間

豆腐干 10分鐘 10分鐘

雞腳、鴨腎 15分鐘 15分鐘

豬頭肉、豬耳朵 20分鐘 20分鐘

雞腿 15分鐘 30分鐘

雞翅、鴨翅、鴨腳、鴨頭 如分鐘 20分鐘 20分鐘

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