餃子分水餃、蒸餃和煎餃，都是用餃子皮包著餃子餡，只是吃法不同而已，因?yàn)轱溩拥某苑ú煌?，所以餃子皮的做法也不同。這3種餃子，水餃?zhǔn)亲畛３缘?，也是?duì)餃子皮要求最高的1種。因?yàn)樗溡滤?，餃子皮如果沒有做好，就會(huì)導(dǎo)致下水煮后破皮漏餡，這樣餃子就不是餃子了，成了一鍋的片湯！
做好餃子皮是做水餃最重要的步驟，首先要保證餃子皮煮熟后不破，其次還要讓水餃皮吃起來有好的口感，好的餃子皮是高檔水餃的標(biāo)準(zhǔn)。要想水餃好吃，餃子皮必須要手工搟才行，用機(jī)器做出來的餃子皮無法達(dá)到好的口感。
手工搟餃子皮必須要先和面，然后才能搟成餃子皮，和面時(shí)最傳統(tǒng)的做法是加雞蛋、加鹽，甚至還可以加堿，到底餃子皮里加雞蛋、鹽和堿有什么區(qū)別？今天我就來分析一下，只有掌握了和面的方法，搟出來的水餃皮才能好吃，還不會(huì)煮破皮！
一，水餃皮里加雞蛋
水餃皮里加雞蛋，主要是利用雞蛋清里的蛋白質(zhì)，讓餃子皮吃起來更勁道些，雖然雞蛋的加入對(duì)餃子皮的口感有很大的提升，但是也有弊端。
水餃皮加雞蛋的好處：
1，雞蛋的營養(yǎng)豐富，這個(gè)有目共睹，水餃皮里加雞蛋，肯定會(huì)比不加雞蛋要營養(yǎng)很多，吃了對(duì)身體健康是有益處的。
2，雞蛋里的蛋白質(zhì)豐富，加進(jìn)餃子皮里，讓餃子皮里的蛋白質(zhì)瞬間提高，因此能讓水餃皮做到薄而不破，吃到口里勁道有嚼勁。
3，雞蛋里還有一種卵磷脂，能讓水和面粉結(jié)合得更緊密，這樣的餃子皮下水煮后不糊湯，能讓水保持清澈，煮熟后的餃子也不容易相互粘連。
水餃皮加雞蛋的弊端：
1，做水餃皮和面時(shí)加的是生雞蛋，大家都知道生雞蛋是有腥味的，因此加了雞蛋的水餃皮會(huì)有點(diǎn)蛋腥味。
2，水餃皮里加了雞蛋后，雖然能讓餃子皮勁道有嚼頭，但是餃子皮會(huì)比不加雞蛋的偏硬些，吃起來會(huì)不軟和。
二，水餃皮里加鹽
老話說“堿是骨，鹽是筋”，水餃皮里加鹽，也是為了讓餃子皮勁道煮不破，不光和面時(shí)加鹽，煮水餃時(shí)也可以在水里加點(diǎn)鹽，同樣是為了讓餃子皮口感筋道不易煮破皮。
水餃皮加鹽的好處：
1，鹽可以促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，也可以讓蛋白質(zhì)吸水后膨脹，讓蛋白質(zhì)相互緊密地粘連在一起。水餃皮里加了鹽，可以增加餃子皮的彈性和拉伸性。
2，鹽和水融化后滲透性很強(qiáng)，加了鹽的水餃皮，內(nèi)部的水很容易滲透到水餃皮的表面，有利于水分的蒸發(fā)，這樣餃子皮就不容易相互粘連。
3，鹽有殺菌的作用，能抑制餃子皮里雜菌的生成；鹽還可以抑制面粉中蛋白酶的活性。水餃皮里加了鹽可以防止它腐敗變酸。
水餃皮加鹽的弊端：
水餃皮里加鹽，不僅容易讓人食用過多的鹽份，影響身體健康，還會(huì)讓包出來的餃子偏咸。
三，水餃皮里加堿
水餃皮里加鹽和堿，都是為了讓餃子皮吃起來更筋道、不容易煮破皮，由于堿能使面團(tuán)的彈性更大，而提高拉伸力沒有鹽的作用大，因此堿在做水餃皮時(shí)沒有鹽使用更廣泛，一般做餛飩皮加堿，做水餃皮加鹽。
水餃皮加堿的好處：
1，堿不僅是黃色，還自帶一種香味，因此加了堿的水餃皮會(huì)顏色偏黃，還有堿香味。
2，加了堿的水餃皮口感爽口不發(fā)黏，煮水餃時(shí)不糊湯。
3，加了堿的水餃皮可以增加保鮮時(shí)間，不容易發(fā)酸。
水餃皮加堿的弊端：
1，堿可以刺激胃黏膜，經(jīng)常吃加了堿的水餃皮，會(huì)導(dǎo)致燒心的不適癥狀。
2，水餃皮里加堿，可以破壞水餃餡里的纖維素，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
通過以上的介紹，您一定知道了水餃皮里加雞蛋、鹽和堿的區(qū)別，各有好處和弊端，您在做水餃皮時(shí)可以選擇性使用，不要盲從。
另外做水餃皮時(shí)，每斤面粉加1個(gè)生雞蛋、2克鹽或堿，鹽和堿要先放在水里化開，也不能加太多哦！
水餃皮加雞蛋、鹽和堿有啥區(qū)別？掌握方法，水餃皮才能好吃不破皮！
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